Vad är Nixtamal egentligen? Och behöver jag verkligen göra nixtamal om jag vill ha äkta majstortillas?

God fråga!

Låt oss börja med att ta en närmare titt på nixtamalprocessen. Vi börjar med 2 koppar torkad White Olotillo Corn.

Om du maler upp den här majsen och gör tortillas av den kommer du att bli besviken – de kommer inte att smaka som tortillas för dig!

Men om du blötlägger den här majsen i en alkalisk lösning så kommer många bra saker att hända. Bland dem:

Majsen blir lättare att mala upp.

Näringsinnehållet kommer att öka, särskilt niacin- och kalciumnivåerna.

Och viktigast av allt, den kommer att smaka bättre!

Ingen vet säkert hur de gamla mesoamerikanerna upptäckte denna process, men träaska är starkt alkalisk så det kan vara en talande ledtråd.

Nuförtiden är det vanligast att använda kalciumhydroxid som alkaliskt medel. Du kommer ofta att se att det kallas Cal, betningskalk eller släckt kalk. Det är ett vitt, luktfritt pulver som gör underverk på torkad majs. (Vad är kalciumhydroxid?)

Efter att ha sköljt majsen ordentligt tillsätter vi 1 matsked kalciumhydroxid i en icke-reaktiv kastrull (jag använde rostfritt stål) tillsammans med 7-8 koppar vatten. Rör om ordentligt och tillsätt sedan majsen.

Vi tar upp detta till kokning och sänker sedan värmen så att det bara puttrar.

Det behövs cirka 20-30 minuter tills majsens yttersta skikt är kokt och fruktväggen lätt glider av.

Om du tar en tugga av denna kärna kommer det yttre lagret att vara kokt men insidan kommer att vara vit och stärkelserik – det är så du vill ha det, du behöver inte koka det hela vägen igenom.

Hämta kastrullen från värmen och täck den. Bekräfta att majsen är helt nedsänkt i vätskan; om inte kan du tillsätta lite mer kallt vatten.

Låt blandningen vila över natten i rumstemperatur – detta ger kalciumhydroxiden tid att verka sin magi!

Efter att ha vilat över natten kan du dränera majsen och kasta blötläggningsvätskan.

Kör majsen under lite kallt vatten och använd händerna för att glida av de yttre skalen på kärnorna. De flesta av dem kommer att falla av ganska lätt. Jag brukar skölja majsen tills vattnet börjar rinna klart.

Och det, mina vänner, är nixtamal! Majs som blötläggs i en alkalisk lösning som är redo och villig att bli hominy, masadeg, tamales eller majstortillas.

Mald nixtamal kallas vanligen för masa (eller masadeg). Så här ser masa ut på marknaderna i Cozumel.

I bakgrunden på det här fotot kan du se den industriella kvarn som de använder för att mala majsen till en deg som är tillräckligt fin för majstortillas.

Det är det främsta hindret när man använder nixtamal hemma – det kan vara jobbigt att mala ner det för hand, och de flesta har inte tillgång till stenkvarnar.

En lösning är att använda en matberedare för att mala nixtamal:

Du kan se hur du gör detta i vårt inlägg White Olotillo Corn Tortillas. Du måste tillsätta vatten för att få majsen att malas ner, vilket leder till att du får en våt masa-deg. Om du tillsätter lite Masa Harina tillbaka i blandningen får du rätt konsistens.

På tal om Masa Harina kan du ha stött på påsar av det i dina lokala stormarknader eftersom det har blivit mer populärt i USA.

De mexikanska producenterna malde nixtamal till masadeg och dehydratiserade det sedan så att du får pulveriserat majsmjöl. Det är bara att tillsätta vatten till detta majsmjöl och bara sådär har du en masa deg i händerna!

Men sanningen ska fram, tortillas gjorda av Masa Harina kommer inte att vara lika bra som de du gör av nymalet nixtamal!

Okej, det var det som avslutade nixtamal handledningen. Jag lägger in några länkar nedan som ger dig recept om du vill prova något av detta hemma.

Homemade Corn Tortillas using Masa Harina

Homemade Masa Dough using yellow field corn

Corn Tortillas (and Nixtamal) Made With White Olotillo Corn

What is Masa Harina?