compose Virginia Krabill
time Jan 31, 2020
comment 27

Min kärlek till jerky startade vid en ung ålder. Vårt lokala köpcentrum hade en butik som sålde läderhårda skivor av nötkött som låg frestande utställda i en stor glasburk. Det var den typ av segt som skulle få mig att oroa mig för tandförlust idag, och det var salt, med precis rätt mängd krossad rödpeppar. Det var fantastiskt.

Jag slutade äta kor i mitten av tonåren och har aldrig tänkt så mycket på dess frånvaro. Ibland lockade lukten av hamburgare som kokade på grillen mig, men Morningstar Farms och Boca-burgare var tillfredsställande nog för att stävja dessa begär. Sedan, på en cykeltur genom södra Afrika, blev jag knäckt. Jag brukar skylla denna svaghet på min kropps ökade krav på protein, men när jag är ärlig mot mig själv vet jag att det egentligen handlade om jerky. Biltong för att vara specifik.

Biltong är ungefär som jerky, den enda betydande skillnaden är att den är helt lufttorkad, i stället för att vara värmebehandlad. Sydafrikansk biltong är en delikatess, tunt skivad, smakrikt och mört. Under den månad som jag cyklade genom landet var biltong mitt favoritbränsle, vilket säger en hel del på en plats där de mest otroliga frukterna finns överallt, plockade direkt från träden.

Men även om jag fortfarande får en längtan efter beef jerky vid enstaka tillfällen (det vattnas fortfarande i munnen när jag tänker på biltong), så brukar mitt medvetande segra, och jag avstår. När jag väl gör det är det på jerky från betesuppfödda, gräsbetade kor, och kostnaden för det är ganska oöverkomlig. Så vad ska en tjej med kärlek till jerky, en moralisk invändning mot massproduktion och misshandel av djur och en budget göra? För att hitta svaret vände jag mig till det magiska svampriket. Jag vet vad du tänker, och nej, jag hittade inga mystiska köttersättningsråd i en svamp; jag förvandlade dem bara till torkat kött.

Portabellasvampar har länge använts som köttsubstitut, oftast i form av hamburgare eller biff. De har en jordig smak, men de är också mycket absorberande. Denna absorberande förmåga gör dem till mycket mångsidiga fordon för smakfulla marinader. Deras fasta konsistens ger också ett tillfredsställande tuggmotstånd. Dessutom är portabellosvampar en utmärkt källa till B-vitaminer, nämligen niacin och pantotensyra, och har ett högt innehåll av antioxidanter som selen och glutation. De är också en bra källa till fibrer och den enda naturligt förekommande veganska källan till D-vitamin.

Jag tycker att den här torkade köttfärsen i stort sett motsvarar smakerna i den ”traditionella” pepprade torkade köttfärsen som jag älskade när jag var liten. Den är välsmakande med precis rätt mängd värme för min smak. Även om den inte är fruktansvärt kryddig bör de som inte tål någon hetta vara försiktiga med den krossade svarta och röda pepparn. Vad som är riktigt bra är att det här receptet lätt kan anpassas. Om du föredrar en sötare jerky kan du prova att tillsätta mer lönnsirap eller lösa upp lite socker i marinaden. Om du gillar kryddig mat kan du lägga till lite mer knäckt peppar, lite Sriracha eller till och med cayennepeppar. Och för en jerky med asiatiska (koreanska eller kinesiska) smaker, prova att tillsätta sesamolja och lite pulveriserad ingefära.

För att torka jerkyn använde jag min COSORI Premium Food Dehydrator. Jag kan tänka mig att en ugn inställd på lägsta temperatur skulle fungera, men jag har inte testat den metoden personligen. Jag torkade svampen vid 120°F (49°C) i ca 2-3 timmar. Efter ungefär en och en halv timme kan du prova en bit för att se om den är till din smak. Fortsätt att torka och kontrollera jerkyens konsistens var 20-30:e minut tills den har nått önskad konsistens. Obs: Jag lämnade en gång min jerky i dehydratorn för länge och resultatet blev krispigt, mer likt svampchips än tuggig jerky.

Så, utan vidare, här är receptet. Jag hoppas att ni tycker om det.

Portabella Pepper Jerky

Svampjerky Ingredienser

De omräkningar som anges är ungefärliga.

• Svamp: 450 gram portabellosvampar, skivade i 13 mm tjocka skivor
• Natriumreducerad sojasås: ⅓ kopp (80 ml) natriumreducerad eller vanlig sojasås
• Worcestershiresås: ¼ kopp (60 ml) Worcestershire- eller vegansk Worcestershiresås
• Äppelcidervinäger: 2 matskedar (30 ml) äppelcidervinäger
• Risvinäger: 2 matskedar (30 ml) risvinäger
• Lönnsirap: 1 matsked (15 ml) lönnsirap
• Svartpeppar: 1 matsked (15 ml) lönnsirap
• Svartpeppar: 1 matsked (15 ml) lönnsirap: 1 matsked (15 ml) lönnsirap: 1 matsked (15 ml) svartpeppar: 1 ¼ – 1 ½ tsk (6-7 gram) nymald svartpeppar
• Krossad rödpeppar: 1 tsk (5 gram) krossad rödpepparflingor
• Flytande rök: ¼ tsk (1.25 ml) Liquid Smoke
• Red Curry Paste: ½ tsk (2,5 gram) röd currypasta

Steg 1. Rensa och skär champinjonerna i skivor. Det bästa sättet att rengöra champinjoner är att helt enkelt torka av deras yta med en fuktig handduk. Om du måste tvätta dem med vatten ska du inte dränka dem och torka dem mycket noggrant innan du marinerar dem. Svamparna kommer att absorbera vatten från tvättningen, vilket begränsar hur mycket marinad de kan absorbera.

Steg 2. Blanda de övriga ingredienserna i en skål.

Steg 3. Arrangera de skivade svamparna i en stor kakform eller gryta. Du vill ha dem i ett enda lager om möjligt. Två lager är inget problem. De kommer bara att kräva mer uppmärksamhet (vändning) under blötläggningstiden.

Steg 4. Häll marinaden över de skivade champinjonerna och täck skålen.

Steg 5. Ställ i kylskåp.

Steg 6. Marinera (blötlägg) svampen i 8-12 timmar, vänd då och då om du har flera lager.

Steg 7. Ta ut svamparna ur kylskåpet och lägg dem på ugns-/dehydratorplattor. För optimal konsistens i torktid och textur bör svamparna inte röra varandra.

Steg 8. Placera arken i dehydrator. Ställ in dehydratorn på 60 °C (140 °F). Om du använder en vanlig ugn, använd den lägsta möjliga temperaturinställningen.

Steg 9. Efter cirka 3 ½ timme (tidigare med ugnsteknik), börja kontrollera jerkyfilén för att se om den har nått önskad konsistens. Jag föredrar den läderartad hård, men inte krispig, vilket tar mellan 4 och 4 ½ timme i dehydrator.

Steg 10. Sätt tillbaka jerkyn i dehydrator om det behövs och kontrollera konsistensen var 30:e minut.

Steg 11. Förvara jerky i en lufttät behållare.

Resten av marinaden kan reserveras, förvaras i kylskåpet och användas till en annan omgång jerky.

Megan Ware, R. D. N. (2019, 6 november). Svampar: Näringsvärde och hälsofördelar. Hämtad 6 januari 2020 från https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, 19 januari). Vad är svampens hälso- och näringsvärde? Hämtad 6 januari 2020 från https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.