Mjölk, vätska som utsöndras av däggdjurshonornas mjölkkörtlar för att ge näring åt deras ungar under en period som börjar omedelbart efter födseln. Mjölk från domesticerade djur är också en viktig livsmedelskälla för människor, antingen som färsk vätska eller bearbetad till ett antal mejeriprodukter som smör och ost.
Nedan följer en kort behandling av mjölk. För fullständig behandling, se mejeriprodukt.
Nästan all mjölk som nu konsumeras i västländerna kommer från kon, och mjölk och mjölkprodukter har blivit viktiga handelsvaror. Andra viktiga mjölkkällor är får och getter, som är särskilt viktiga i Sydeuropa och Medelhavsområdet, vattenbuffeln, som är allmänt domesticerad i Asien, och kamelen, som är viktig i Mellanöstern och Nordafrika.
Mjölk är i huvudsak en emulsion av fett och protein i vatten, tillsammans med löst socker (kolhydrater), mineraler och vitaminer. Dessa beståndsdelar finns i mjölken hos alla däggdjur, även om deras proportioner skiljer sig från art till art och inom arten. (Se tabell.) Mjölken hos varje art verkar vara en komplett föda för de egna ungarna under en avsevärd tid efter födseln. I ungens mage omvandlas mjölken till en mjuk ostmassa som omsluter fettkulor, vilket gör att matsmältningen kan fortgå smidigt utan den störning som ofta orsakas av fet mat. Laktos, eller mjölksocker, bryts ner till enklare smältbara sockerarter av enzymet laktas, som produceras i spädbarnens tarm. Spädbarn som inte producerar laktas utvecklar laktosintolerans, ett tillstånd där en rad olika gastrointestinala problem uppstår. Laktosintolerans utvecklas också ofta efter avvänjning eller med stigande ålder, då många individer slutar producera laktas.
| källa | energi. (kcal) | fett (g) | kolesterol (mg) | protein (g) | kalcium (mg) | fosfor (mg) | kolesterol (mg) | kolhydrat (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Källa: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | ||||||||
| human | 70 | 4.38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6.89 | |
| ko | 61 | 3.34 | 14 | 3.29 | 119 | 93 | 4.66 | |
| get | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 | |
| får | 108 | 7.00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5.36 | |
| vattenbuffel | 97 | 6.89 | 19 | 3,75 | 169 | 117 | 5,18 | |
Mjölkprotein har ett högt näringsvärde eftersom det innehåller alla viktiga aminosyror – dvs, de som spädbarn inte kan syntetisera i nödvändiga mängder. Mjölkens mineralinnehåll omfattar kalcium och fosfor i tillräckliga mängder för normal skelettutveckling, men lite järn. Mjölk innehåller B-vitaminer samt små mängder C- och D-vitaminer. Kommersiell komjölk berikas vanligen med D- och A-vitaminer innan den säljs.
Mikroorganismer som finns i obehandlad (ouppvärmd) mjölk eller som tas upp från omgivningen kommer snabbt att göra mjölken sur och ostartad. Nedkylning till något över fryspunkten håller mjölken smaklig under en längre tid genom att minska förökningen av bakterier som förstör mjölken och de kemiska förändringar som de framkallar.
Många länder har lagar som kräver att mjölk ska pastöriseras som ett skydd mot patogena (sjukdomsframkallande) organismer. Pasteurisering är en partiell sterilisering som åstadkoms genom att mjölken höjs till en temperatur som är tillräckligt hög för att förstöra patogena bakterier och en stor del av de bakterier som orsakar förstörelse. Pastöriserad mjölk som förvaras i kylskåp i slutna behållare förblir konsumtionsbar i ungefär 14 dagar.
Mjölkfett, som är mindre tätt än andra mjölkkomponenter, kan effektivt avlägsnas i en gräddseparator genom centrifugering, vilket ger fettsnål mjölk och skummjölk. Lågfettmjölk innehåller 1-2 procent fett, medan skummjölk innehåller mindre än 0,5 procent fett.
En stor del av den mjölk som säljs som dryck har genomgått homogenisering, en process där mjölken pressas under högt tryck genom små öppningar för att fördela fettet jämnt i hela mjölken.