Det finns många vilda växter där ute, men det är sällan man hittar en växt som producerar något som liknar det man kan tillaga som en ”grönsak” i trädgården. Mjölkört är en av anomalierna, över en säsong har den 3 olika delar som mer eller mindre liknar unika små grönsaker. Efter att de unga skotten och knopparna bildats på våren och den tidiga sommaren är baljorna de sista mjölkörtgrönsakerna som man kan njuta av på sensommaren, man får inte missa dem.

Det var en stor inlärningskurva för mig mellan den tidpunkt då jag fick reda på att mjölkörtbaljor kunde ätas och min förståelse för hur man ska leta efter, tillaga och, viktigast av allt, njuta av dem. När det gäller skott och blomknoppar är förberedelserna ganska enkla: kasta dem i en het panna, krydda och ät. Baljorna kräver överlägset mest teknik, och under ett par år förvirrade de mig till den grad att jag trodde att det inte var möjligt att folk faktiskt åt dessa saker, alla baljor jag hade var sega, trådiga eller fulla av frön. Som man kan förvänta sig hade jag fel.

Hur man plockar baljor som man kan äta

Det här är det viktigaste att veta, men det mest komplicerade att förstå. Om du läser en guide som faktiskt talar om att äta mjölkört (de flesta gör det inte utom Sam) finns det sannolikt en mening i stil med: ”Unga baljor måste vara 1-2″ långa för att kunna ätas”. Detta är inte en tillfällig begäran, det är skillnaden mellan att njuta av att äta något och att äta något. Att äta ska vara roligt, att inta är precis som det låter.

Påsarna på en mjölkörtsplanta mognar i lite olika takt, det är inte som något i stil med en lammkvart eller sparris. Bara för att det finns baljor på en växt betyder det inte att den ska ätas. Motstå frestelsen att plocka alla baljor utom de som är mycket små, lika mycket för att de smakar bättre som för att det inte är bra att plocka allt utom moreller.

Här kommer några tips/övningar:

1. Plocka inte baljor som har en slits som lätt öppnas, de ska stå emot att öppnas.
2. Alla baljor ska ha en mjuk, rent vit insida, fröna/silket inuti ska inte visa några tecken på färg.
3. Baljorna ska inte vara märkbart mjuka, de ska vara fasta, lite som okra.
4. Äldre baljor kan ha utpräglade ”taggar”.
5. Hitta baljor i olika storlekar och åldrar och bita i dem. Du lär dig snabbt vilka som är mjuka och vilka som är trådiga.
6. Var inte rädd för att plocka mycket små baljor, de är utmärkta.

Vad finns inuti baljorna?

Det är mjölkörtssilke, eller omogna frön, och det väcker frågan: ”Det är ätbart och har en fin smak, men bör blandas med andra ingredienser för att skapa en maträtt. Min vän Sam brukar kalla den mjölkört ”vit”. Det som är användbart ur mitt perspektiv är att mjölkörtssilke ofta är i ett ätbart stadium när det yttre gröna skalet har blivit för trådigt för att kunna njutas, så även om du är lite sen till festen vid mjölkörtsplantagen betyder det inte att du behöver gå hem tomhänt, knäck bara upp baljorna för att se till att fröna inte har någon färg ännu, de ska vara helt vita. Jag har gått ut bara för att samla silket ibland.

Silken har en mjukhet nästan som en sorts ost, och därav följer att den blir en funkig ostersättning, eller en rolig gratängliknande maträtt eller bakad dipp blandad med ost och några andra milda saker (jag gillar kokt lök och en nypa vitlök, eller gräddfil, majonnäs och stark chili). Till skillnad från ost smälter inte mjölkörtssilken helt och hållet, och beroende på frönas utvecklingsstadium kan den vara lite mer tuggig eller ha en annan textur beroende på hur långt fröna har kommit i sin utveckling. För mer information, se mitt inlägg om Milkweed Silk.

Harvesting, Cooking and Storage

Harvesting

Jag har en ekologisk kohage där jag plockar mina, men en hyfsad öppen yta borde räcka, motstå bara att plocka dem vid trafikerade vägkanter. Ibland plockar jag dem på landsvägar som sällan används, men det kan innebära att man måste skölja noga efter sand eftersom dessa vägar i allmänhet är grusvägar. Jag vrider av de yngsta baljorna med fingrarna och låter de äldre baljorna sitta kvar på plantan så att de kan växa och ge mat till andra varelser.

Jag förvarar baljorna i papperspåsar med fuktiga dukar, eller i plastpåsar som är fodrade med dukar med några hål skivade i för att möjliggöra luftgenomströmning. Jag har haft mjölkörtskidor som hållit i över en månad åt gången på en restaurangkylare med rätt förvaring.

Allmän tillagning

För det mesta när jag vill tillaga baljorna slänger jag dem bara i en het stekpanna och steker, för det mesta gillar jag att använda en våt beredning, särskilt med tomater. Mjölkörtskidor har en lite svampig konsistens, så jag gillar att använda en minimal mängd olja när jag tillagar dem. Om man använder en stor mängd olja eller steker dem tillsammans med andra stärkelserika grönsaker som potatis kan de sitta i magen som en blysten.

Likheten med okra

Jag anspelade på att de smakar som okra tidigare av en anledning. Okra och mjölkört har många likheter, den enda som de egentligen inte delar kompositionellt är den slemmiga förtjockande egenskapen som okra har. Förutom slemhinnan är de ganska utbytbara, bröd och stek dem, sautera, bräsera, baka i en saftig gryta, eller ännu hellre sylta dem, precis som okra.

De har en hel del smakvänner som jag nämner ovan, att ersätta dem med okra eller ställen där den skulle kunna användas är en bra början. De älskar sommarens grönsaker och smaker, färska, ljusa örter, tomater och recept i medelhavsstil, men det kan bara vara min europeiska utbildning som talar, mjölkörtskurry blir säkert också jättegott. Vad du än gör, gör det inte för komplicerat eller tungt, håll det lätt (ta inte fram grädden) så att du kan smaka på smaken, det är grönt, delikat, det smakar som sommar.

Behövs de kokas/blancheras?

Jag gör det inte, men om det är första gången du provar dem bör du nog göra det, eftersom vissa människor tydligen är mer känsliga för mjölkört än andra. I vilket fall som helst, se till att koka dem genom och ät inte ett kilo av dem (eller något annat) på en gång. Om det är första gången du äter mjölkörtskidor, blanchera dem först i kokande saltat vatten i en minut eller två. När man serverar dem är det också bra att ge personer som inte har ätit dem tidigare små mängder till en början för att testa om de är allergiska. Även om människor inte är ”allergiska” har jag hört talas om mag- och tarmbesvär efter att man överät andra delar av växten, men kom ihåg att vissa människor får ont i magen av mjölk också. Måttlighet i allt, inklusive mjölkört.

Är de bra att stoppa i sig?

Nej. Men jag förstår varför folk vill göra det. De flesta livsmedel som har ett naturligt hålrum (moreller till exempel) är utmärkta fyllningskandidater. Problemet med mjölkörtkapslarna är att när de är tillräckligt stora för att kunna fyllas är det yttre skalet för segt. Känn dig dock inte illa till mods, med bristen på resurser och information för att laga mat med dessa är det lätt att göra misstag, det har jag också gjort. För mig innebär fyllning av dem att man tar bort det inre, outvecklade silket, som är en del av växten och som är fullt ätbart som det är. Att ta bort det, när växten bara kan kastas i en kastrull och tillagas som den är, är för mig att överkomplicera saker och ting.

För ett antal år sedan lagade jag en middag med vild mat på en restaurang med en James Beard Award-nominerad kock. Kocken hade friterade, med foie gras fyllda mjölkörtskidor på en av rätterna till vår middag. Jag misstänkte att de skulle välja så stora och feta pods som möjligt och tyvärr hade jag rätt. På varenda tallrik som jag såg komma tillbaka fanns det bara småbitar av de kostsamma fyllda baljorna som kocken var så stolt över och som han hade slösat bort så mycket dyrt foie gras på. När gästerna upptäckte att de seniga, hårda trådarna i podsens skinn var ungefär lika ätbara som handbojor av plastslips, brydde de sig inte om att röra dem och det skulle inte jag heller ha gjort.