Förberedelse

Grillera eller rosta vitlök och schalottenlök med skalet kvar. I Thailand begraver vi vitlöken och schalottenlöken i het aska under elden i kolköket. Rosta tills skalet är kolat och köttet är mjukt och kokt. Det bör ta cirka 5-10 minuter beroende på din stekmetod. Jag lägger dem direkt på grillen över min gasspis. Med låg låga tar det ungefär 5 minuter. När vitlök och schalottenlök har svalnat skalar du skalet och tar bort eventuella förkolnade fläckar.

Tarva bort chilistjälkarna och ta bort fröna. Skär eller riv chilin i stora bitar. Skär galangal i tunna bitar och gör dem till juliennebitar. Skiva citrongräset tunt. Du behöver bara ungefär hälften av stjälken, cirka 6-7 tum. Använd den del av stjälken som ligger närmast roten.

Rosta chili och citrongräs i en stekpanna på medelvärme tills chilin och citrongräset är lätt bruna. Det bör ta cirka 2-3 minuter. Ta bort de rostade chilipepparna och citrongräset. Tillsätt resten av kryddorna utom vitlök och schalottenlök och rosta dem genom att flytta dem runt i pannan. Rosta dem tills de doftar, i cirka 2 minuter. Ta bort kryddorna från värmen.

Pounding

Start med chilipeppar och salt. När dina chilipeppar är grovt malda, tillsätt citrongräset. Stöt tills citrongräset är grovt malet. Tillsätt alla övriga kryddor, utom stekt vitlök och schalottenlök. Stöt tills det är väl blandat, det kan ta upp till 30 minuter beroende på dina biceps och storleken på din mortel och stötpistill. Tillsätt den rostade vitlöken och schalottenlöken. Stöt igen tills allt är blandat och jämnt. Tillsätt räkpasta och stöt för att blanda ihop allt.

Massaman Curry Paste ska vara mörkröd från de rostade ingredienserna, finfördelad och väldoftande.

Håll Massaman Curry Paste i kylskåp i upp till en månad och ett år i frysen.