Dry Pot har en stor smakrikedom

Dry Pot, eller GānGuō, är den ultimata maträtten ALL THE FLAVORS ALL THE TIME i Chengdu. Den krispiga friterade godheten slår dig i ansiktet med en kryddig, pirrande, umamipunsch. Den är fylld med potatis (låt oss vara ärliga, de är i princip pommes frites), grönsaker, jordnötter, alla kryddor du kan tänka dig och ditt val av kött. Det kan vara allt från kanin till revben, anktungor eller kycklingfötter.

Dry pot delar många av samma grundingredienser som en traditionell Sichuan hot pot – douban, fermenterade sojabönor, ingefära, vitlök, chiliolja och en rejäl dos chilipeppar och Sichuanpepparkorn. Den steks dock på hög värme, utan soppa, och kommer ut krispig, kryddig och aromatisk med en djup smak som du kan känna lukten av som kommer hela vägen från köket.

Men medan mycket av Sichuan-maten bygger på en känslig balans av smaker, är torr gryta tungt vägande, på ett bra sätt, och som sådan har den blivit en bra ambassadör för regionens djärva smaker för dem som söker efter dem. En relativt ny skapelse (med tanke på matens långa historia här) har rättens popularitet nyligen spridit sig över Kina, och nu över hela världen. Det är den stora, tuffa Sichuan-rätten du har drömt om.

Vi pratade med vår vän Amelie Kang, en Beijinger som flyttade till New York och öppnade en restaurang med torrkrukor som heter Mala Jihua eller Mala Project (inte att förväxla med den fantastiska Mala Project-bloggen som drivs av vår andra vän Taylor Holliday). Hon delar med sig av kärleken till Sichuan-maten och hjälper till att föra ut en ny stil av rätter till en ny målgrupp i centrala New York. Här är vad hon har att säga om Gan Guo, kinesisk mat i USA och Chengdu.

Hur blev du intresserad av Drypot (du är ju från Peking, inte Sichuan)?

Jag blev ett fan av Drypot när jag åt det för första gången i Peking för ungefär 10 år sedan. Under den tiden var Drypot en stor grej där, det är det faktiskt fortfarande. Den är inte bara älskad i Sichuan. Min familj åkte dit minst en gång i veckan för att samlas runt den där stora skålen med kött och grönsaker och omfamna de enorma smakerna.

Som en ganska ny skapelse i det kinesiska köket är Drypot inte en av de maträtter som har en hundraårig historia, men den passade bra in i storstäderna i det moderna Kina. Den är anpassningsbar, snabb, festlig och otroligt smakrik. Så mina två främsta anledningar till att öppna en restaurang för torrkokta rätter var 1) att lösa nostalgin, eftersom de enda torrkokta rätter man kan hitta i New York kommer från matställen med medioker smak, och 2) jag trodde att New York skulle uppskatta något liknande – snabbt, anpassningsbart och fullt av smak.

Vilka kunder har du/varifrån kommer de?

Omkring 50 % av dem är New York-bor (inklusive asiatiskt inriktade amerikaner), så den lokala befolkningsgruppen utgör den största delen av vår marknad. Därefter är den största gruppen (cirka 40 %) kineser som arbetar eller studerar i New York och som letar efter en smak av hemlandet. Resterande 10 % är turister från hela världen.

Hur reagerar amerikanerna på äkta Sichuan-kök?

Sichuan-mat, äkta eller inte, är definitivt ett stort fokus för många kinesiska restauranger just nu, främst för att amerikanerna älskar det (i båda formerna). Även om vi fortfarande får telefonsamtal som frågar efter General Tso’s Chicken och Orange Chicken, blir folk definitivt mer informerade om det autentiska Sichuan-köket och det kinesiska köket i allmänhet. De älskar också idén om våra kryddor – de frågar ofta om den medicinska betydelsen av de traditionella kinesiska ingredienserna som vi lägger i vår drypot och hur det passar in i TCM. Vi hör många kunder förklara detta för vänner som de tar med sig nästa gång de besöker oss.

Många kunder är också nöjda med vår Super Spicy torrgryta! Samtidigt försöker vi främja idén att Sichuanmat inte uteslutande betyder kryddig. Det finns icke-kryddad mat som har en viktig plats i Sichuan-köket och våra amerikanska kunder accepterar även den idén.

Vilken roll spelar den här maten för utlandskineser?

Sichuan-maten dominerar kinesiska restauranger i New York just nu, särskilt på Manhattan. Oavsett varifrån man kommer i Kina är Sichuan-mat (förhoppningsvis även drypot) en påminnelse om smakerna i hemlandet. Jag antar att den kinesiska matens roll helt enkelt är att vara en form av nostalgi, och den har fungerat som en lösning för kinesiska invandrare under den längsta tiden för att hjälpa dem att återknyta kontakten med känslorna och smakerna i hemlandet. På senare tid har många nya kinesiska restauranger öppnats med bra varumärke och atmosfär och med en annan känsla än den tidigare generationens kinesiska standardrestauranger – förhoppningsvis hittar vi ett annat sätt att uttrycka oss genom vår matkultur.

Var har du ditt bästa minne av drypot?

Det är smaklöst, men Chuan Cheng Yuan (川成元) har alltid varit min familjs favoritställe. Smaken är faktiskt inte den bästa, men det är en tradition så jag går fortfarande bara dit om jag är i Peking. Jag är dock också förälskad i gan guo på 情妹妹干锅锅 (Qing Mei Mei Mei Gang Guo), även om det är en lite annorlunda version av drypot än vad vi gör.

Vad är ditt intryck av Chengdu?

Det är otroligt och vet inte om det!!!!

Jag menar att människorna i Chengdu är väldigt stolta, på ett så jordnära sätt. Du kan få en av de bästa måltiderna i ditt liv i den mest slumpmässiga lilla butiken vid en trottoar. Chengdu gjorde att jag också blev förälskad i te. Människorna där vet verkligen hur man lever ett gott liv.

När du kommer till Chengdu, vad är det första du äter?

Rabbithuvuden. Och jag ska göra det igen, det första jag gör, nästa gång jag landar i Chengdu.

Amen det!