Kosher mat har kommit långt sedan israeliternas Gud planerade en permanent meny för sitt folk för 3 000 år sedan.

Många moderna judar följer fortfarande Guds ursprungliga anvisningar om att undvika – bland många andra saker – skaldjur, flygande insekter och djur som inte tuggar. Ändå har de blivit kreativa inom gränserna för det som allmänt, och kanske felaktigt, betraktas som ett begränsande kök.

Kosher pizza är ett bevis på denna smakliga övergång och har blivit en populär variation på ett gudomligt tema. De som tillverkar och säljer den påpekar att judar inte är de enda kosherkunderna. Allt fler muslimer, sjundedagsadventister och människor som letar efter hälsosamma helhetsalternativ söker kosheralternativ.

På frågan om kosherpizzor är ett tecken på att gamla traditioner smälter in i det vanliga samhället eller om det är ett bevis på att det vanliga samhället nu längtar efter att få smaka på det gamla, säger Ronnie Rosenbluth att han tror att det är bådadera.

”Det råder ingen tvekan om att fler människor äter kosher och att koshermat flyttar ut från traditionell mat”, säger Rosenbluth, ägare till Tov Pizza, en kosherpizzeria i Baltimore, Md. ”Pizzor är bara ett exempel på det.”

Menyn på Ben Yahuda Café and Pizza speglar koshermatens sammansmältning med andra kök; ägaren Chaim Sitrin beskriver utbudet som ”kosher italienskt”.

”Förutom pizza har vi bakad ziti, lasagne och andra pastorätter och smörgåsar”, säger Sitrin, vars restaurang ligger i Silver Spring, Md, en förort till Washington, D.C. ”Koshermat är mycket mer än vad det brukade vara.”

Och det görs tydligen en hel del av det. Enligt Jan Price, vice ordförande för marknadsföring på Empire Kosher Poultry, säljs koshermat till ett värde av 5,9 miljarder dollar i USA varje år. Företaget i Mifflintown, Pennsylvania, tillverkar fyra typer av kosherpizzor med ost och grönsaker som bakas hemma och förrätter som säljs i livsmedelsbutiker.

Prenhet och hälsosamhet hos koshermat, tror Price, spelar en nyckelroll när det gäller att locka till sig en allt bredare publik. För att uppnå sådana hälsosamma standarder måste kosheringredienser genomgå rigorösa inspektioner som utförs av rabbiner som inte bara är insatta i den lag som fastställs i Femte Moseboken, utan också är tränade i att klassificera dessa livsmedel enligt strikta, oöverträffade riktlinjer. (Kosherstandarderna är oftast högre än till och med USDA:s miniminivåer.)

När de väl är godkända är det upp till kockens kreativitet att välja vilka livsmedel som blir resultatet – så länge de tillagas inom ramen för kosherriktlinjerna (se sidobladet ”Vad är kosher?”).

”Industrin för kosherlivsmedel expanderar för att kunna tillverka fler mervärdesprodukter som helt enkelt inte fanns tillgängliga tidigare”, säger Price. ”Vad vi försöker göra är att erbjuda en bekvämlighetsprodukt till kunder som traditionellt sett inte har så många valmöjligheter.”

Inte billigt, men ändå konkurrenskraftigt

Steven Winn säljer inte kosherpizzor, men listan över kosherprodukter i hans lager på Calabria’s Pizza i Fairfield, Iowa, skulle kunna övertyga en om motsatsen. För att tillfredsställa vad han kallar en stark grupp hälsomedvetna kunder köper han regelbundet in koshermat.

”Av de 10 000 människorna i vår stad är 2 500 av dem transcendentala meditatörer, och dessa människor bryr sig verkligen om vad de äter”, säger Winn.

Han medger att hans kosherinköp – som bland annat omfattar ost som tillverkas av mjölk från kor som inte injicerats med tillväxthormoner – kostar honom mer, vilket minskar hans vinstmarginaler något. Men han säger att han genom att köpa dessa dyrare produkter säkerställer att hans kärnkunder återkommer.

Winn uppvaktar de andra 7 500 stadsborna genom att servera mer traditionella, icke-kosher pålägg, som t.ex. pepperoni av nöt- och fläskkött och en hemgjord kalkonkorv.

Vad är kosher?

Kosher livsmedelslagar bygger på kostregler som står skrivna i kapitel 14 i Femte Mosebok. I avsnittet talar Gud om för Moses vad israeliterna får och inte får äta samt hur dessa livsmedel ska tillagas.
En sammanfattning:
Alla livsmedel delas in i tre kategorier: mejeriprodukter, kött och pareve.
* Ingen mjölk eller mjölkderivat (t.ex. ost eller gräddfil) får blandas med köttprodukter, vare sig under förvaring, tillagning eller i den färdiga produkten.
*Köttet måste komma från ett kosher djur som godkänts av en rabbin. Det är kosher om det har delade hovar och tuggar sin kot, till exempel kor, får, getter osv. Vissa fåglar är kosher, men ingen rovfågel kosher. Godkända fåglar är bland annat kyckling, kalkon, anka, gås etc.
* Pareve livsmedel är sådana som varken består av mjölk eller kött. Till exempel är ägg, frukt och grönsaker pareve och kan ätas eller tillagas tillsammans med antingen kött eller mjölkprodukter. Fisk är pareve, men kan inte ätas eller tillagas tillsammans med fjäderfä. Dessutom är alla skaldjur inte kosher.
* Ett snabbt sätt att ta reda på om ett livsmedel är kosher är att leta efter en av de två kosher-symbolerna – antingen K eller U i en cirkel – som är stämplad på livsmedlets etikett.

”Jag måste ha dessa kunder också, och jag måste vara konkurrenskraftig i förhållande till andra pizzerior för att behålla dem”, säger han.

Tyvärr är han inte ute i Iowa, men Sitrin säger att hans plats i Maryland ligger tillräckligt långt från kosher-centrum som New York för att det ska bli en utmaning att få tag på det bredaste utbudet av kosher-pizzaingredienser. Priset på hans pizzor återspeglar också den extra kostnaden.

”Vi tar ut 13,95 dollar för en stor ostpizza … som är 18 tum”, säger Sitrin.

Tov’s Rosenbluth, å andra sidan, tar ut 11,66 dollar för en 19-tums ostpizza, och 1,66 dollar per skiva.

Hans pizzor görs med koshermozzarella, som kostar 3 dollar per pund, ungefär 1 till 1,25 dollar mer än för vanlig mozzarella.

”Den genomsnittliga livsmedelskostnaden i pizzabranschen ligger, tror jag, på ungefär 25 procent, och vi har en livsmedelskostnad på ungefär 36 procent”, säger Rosenbluth. ”Så vi är fortfarande ganska konkurrenskraftiga med någon som Domino’s.”

Empire Kosher’s 9-tums frysta pizzor säljs för överkomliga 4,29-4,59 dollar, men Price sa att kostnaderna för dem inte stämmer överens med de dyra ingredienserna som används för att tillverka dem.

”Vi använder Cholov Yisorel-ost, som är ultra, ultra kosher”, sa hon. Empire’s pizzor säljs främst i stormarknader i städer med hög judisk befolkning. ”Till och med korna har övervakats mycket noga för att se till att deras mjölk är av rätt kvalitet för att producera osten.”

En annan dold kostnad som ingår i driften av kosherpizzerior är inspektioner på butiksnivå. De obligatoriska inspektionerna utförs antingen av en rabbin eller en mashgiach och kostar enligt Rosenbluth mellan 3 000 och 10 000 dollar per år. Inte en förmögenhet, tillade han, men ändå en extra kostnad.

Breddning av attraktionskraft

I New York, som har en av de högsta koncentrationerna av judar i USA, skulle en helt judisk kundkrets kunna upprätthålla en kosher pizzeria, sade Sitrin. Han anser att detta inte är fallet utanför Big Apple.

”Judar är våra kärnkunder, och vi tillgodoser dem”, sade han. ”Men man måste ha icke-judar som kunder för att kunna hålla öppet. … Jag tror bara att vi gör bra mat, så icke-judar gillar det också.”

Rosenbluth håller med och tillägger att fler hälsointresserade kunder kan vara nyckeln till en hållbar och långsiktig tillväxt för kosherpizza som ett nischsegment i branschen.

”Vi börjar få se fler vegetarianer och människor som tror att det är hälsosammare att äta kosher”, säger Rosenbluth, som har ägt och drivit Tov i 18 år. ”Vad jag vet med säkerhet är att kosherpizza blir allt populärare. När vi öppnade var vi den enda kosherpizzerian i Baltimore, och det fanns bara två i Maryland. Nu finns det tre inom fem mil från oss.”