Kombucha, dryck gjord av fermenterat grönt eller svart te, som vanligtvis konsumeras som hälsokost. Kombucha bryggs ofta hemma, även om kommersiella produkter i allt större utsträckning finns tillgängliga på många ställen. Fermenteringsprocessen involverar ett antal mikroorganismer, inklusive en mängd olika jäst och bakterier, och den probiotiska dryck som blir resultatet är lätt sprudlande med en mild syrlig eller ättikssmak. Teet har ett antal rapporterade hälsofördelar, även om det finns lite forskning som stöder många av dessa påståenden.

Det exakta ursprunget för kombucha är osäkert, även om det troligen har sitt ursprung i Kina och spreds tillsammans med te längs Sidenvägen. Den är allmänt bryggd i delar av Östeuropa, särskilt på den ryska landsbygden, och är vanlig i Kina, Japan och Korea. I USA vann kombucha först popularitet under hiv/aids-epidemin i slutet av 1980-talet och början av 1990-talet, eftersom man hoppades att drycken skulle kunna öka antalet T-celler och stödja ett nedsatt immunförsvar. Den föll dock i glömska efter en rapport från Centers for Disease Control and Prevention (CDC) 1995 som kopplade drycken till två fall av allvarlig metabolisk acidos, varav ett med dödlig utgång. Med större medvetenhet om probiotika och de möjliga hälsofördelarna med fermenterade livsmedel återuppstod den som hälsoprodukt i början av 2000-talet, och hembryggningskit och kommersiella bryggningar var snart lätt tillgängliga på många ställen.

I småskalig och hembryggning tillverkas kombucha vanligen i glasburkar som toppas med tyg. Svarta eller gröna teblad dras in i varmt vatten med socker och tas sedan bort. När det sötade teet har svalnat blandas det med vit vinäger eller lite kombucha från en tidigare sats för att göra vätskan surare. En geléartad matta av symbiotisk kultur av bakterier och jäst (SCOBY) tillsätts sedan, och bryggan täcks med ett tättvävt tyg eller kaffefilter av papper och får jäsa i rumstemperatur i 7-30 dagar.

De levande beståndsdelarna i SCOBY kan variera kraftigt, men inkluderar i allmänhet stammar av Saccharomyces cerevisiae och andra jästsvampar, samt ett antal bakterier, bland annat Gluconacetobacter xylinus. Färska eller dehydrerade SCOBY kan köpas från leverantörer, eller så kan en ”moder” tas från en tidigare sats kombucha. I jäsningsprocessen omvandlas de alkoholer som jästen producerar av bakterierna till organiska syror. Den slutliga kombuchaprodukten innehåller C-vitamin, vitamin B6 och B12, tiamin, ättiksyra och mjölksyra samt små mängder socker och etanol, beroende på jäsningens längd. Drycken kan drickas ren eller blandas med fruktjuice eller smaksättas med kryddor och örter; många kommersiella bryggerier är sötade och smaksatta. Själva SCOBY:n kan ätas färsk eller torkad och används ibland som köttsubstitut.

Kombucha sägs vara fördelaktigt för en mängd olika tillstånd, inklusive håravfall, artrit, högt blodtryck, inflammation, cancer, baksmälla och många andra åkommor, även om få formella studier har utförts för att verifiera något av dessa påståenden. Som en probiotisk dryck med levande kulturer finns det vissa bevis för att drycken kan bidra till ett hälsosamt tarmmikrobiom och stödja matsmältningen och immunsystemets funktion, även om ytterligare empiriska studier behövs.

Konsumtionen av stora mängder kombucha har kopplats till ett antal allvarliga sjukdomar, särskilt flera fall av metabolisk acidos och leverskador. Dessutom har det förekommit fall av matförgiftning eller andra infektioner från kontaminerade hemmabrygderier. Pastöriseringen av kommersiella bryggerier begränsar denna risk avsevärt, även om processen gör dryckens probiotiska egenskaper inaktiva. Kombucha rekommenderas inte för personer med nedsatt immunförsvar, eftersom drycken har förknippats med allvarlig bakteriemi (bakterieinfektion i blodet) och fungemi (svampinfektion i blodet) hos sådana personer.