Karamellisering. Karamellisering är den välkända brunfärgning av sockerarter genom exponering för värme. Den vanligaste formen av socker – bordsocker eller sackaros – är en disackarid, en kombination av två monosackarider: glukos och fruktos. De två sockerarterna kan lätt separeras med hjälp av enzymet invertas, vilket i princip är vad bin gör när de gör honung av nektar. Fruktos karamelliseras lättare än glukos, så bakverk gjorda på honung är i allmänhet lite mörkare än de som är gjorda på sackaros.

När sockersirap värms upp genomgår den flera olika stadier, som var och en har egenskaper som är mycket användbara för konfektörer. Olika sockerarter når dessa stadier vid olika temperaturer. Följande tabell gäller för sackaros:

Karamelliseringen av socker börjar runt 310°F. När det når det ljusa karamellstadiet (vid 356°F för sackaros) förändrar många komplexa kemiska reaktioner enkelt socker till en mängd olika smaksättande föreningar. Splittring (uppdelning av långa molekylära kedjor i kortare segment), omarrangemang av molekylära komponenter och efterföljande reaktioner mellan de resulterande nya föreningarna sker alla i snabb följd. En av de föreningar som skapas vid karamellisering är biacetyl (C4H6O2), som har en varm smörig doft, men det finns också spår av så många som hundra söta, sura och bittra föreningar. Komplexiteten i den resulterande blandningen gör smaken av smörkola mer intressant än enbart sötma från socker. Naturligtvis produceras också ett antal gula och bruna vattenlösliga polymerer, vilket förklarar karamellens färgning. Dessa polymerer används ofta som färgämnen i kommersiella livsmedelsprodukter, från cola till sojasås, och till och med i den variant av pumpernickel som kallas ”svart bröd”.”

Många kockar antar att all brunfärgning som görs i köket är resultatet av karamellisering, och det är vanligt att se recept som beskriver ”karamellisering” av stekt kött. Men den brunfärgningen är i själva verket resultatet av en annan uppsättning kemiska processer som tillsammans kallas Maillard-reaktionen. Maillardreaktioner liknar karamellisering, förutom att de innebär interaktion mellan sockerarter och proteiner – särskilt fruktos, laktos och en form av glukos med aminosyran lysin – vid högre temperaturer än de vid vilka karamellisering sker. Mer komplexa kolhydrater, t.ex. den stärkelse som finns i mjöl, bryts också ner vid upphettning till enklare sockerarter som kan interagera med proteinet. Detta är en av anledningarna till att kött ofta dammas med mjöl eller majsstärkelse före grillning. Eftersom Maillardreaktionen börjar med en större mängd kemiska föreningar än vad som krävs för karamellisering, blir den resulterande kemiska komplexiteten större. Dessa reaktioner är orsaken till den underbart välsmakande brunfärgningen av bakat bröd, rostade kaffebönor och vissa tillagade köttsorter. Om man tänker på de tre olika smak- och aromprofilerna hos nötkött när det är rått, kokt eller stekt, är den tillfredsställande komplexa smak som produceras av Maillardreaktionerna i det rostade köttet omedelbart uppenbar.

Karamellkräm, dulce de leche och liknande efterrätter har sin smak och färg att tacka för både karamellisering och Maillardreaktionen. När det gäller flan är såsen till vaniljsåsen i själva verket ett tunt lager av hårt karamelliserat socker som används för att klä formen innan vaniljsåsen kokas – karamellen löses upp i det vatten som uttrycks från den kokta vaniljsåsen. I crème brûlée förblir karamelltoppingen krispig eftersom den bryns à la minute under en stekpanna eller en liten handhållen fackla. Mjuka ”karamell” godis är vanligtvis mjölkbaserade produkter som bara är smaksatta med karamell (men inte spröda som äkta karamell skulle vara).

Karamellisering och Maillardreaktioner kräver temperaturer som inte kan uppnås när vatten är närvarande (vattnets kokpunkt begränsar tillagningstemperaturen till 212°F eller mindre). Karamelliseringen börjar runt 310°F, Maillardreaktionerna ännu högre. När lönnträdens saft kokas för att göra sirap sker karamellisering även i närvaro av vatten – för även om medeltemperaturen ligger under 310°F är temperaturen där vätskan kommer i kontakt med den heta metallen i förångningspannan tillräckligt hög för att karamellisering ska kunna ske. På samma sätt blir ytorna på stekt kött uttorkade under tillagningen, vilket gör att Maillard-brynningen kan äga rum medan insidan förblir fuktig.

Dessa reaktioner (tillsammans med liknande effekter som orsakas av enzymatiska processer) kan ibland leda till oönskad brunfärgning. När fruktkonserver till exempel bereds måste den mogna fruktens ljusa färg bibehållas. Askorbinsyra eller citronsyra stör den enzymatiska brunfärgningen, så de tillsätts vanligtvis till frukter med låg syrahalt. På samma sätt förhindrar svaveldioxid de Maillardreaktioner vid låg temperatur som ofta inträffar när kolhydrater och aminosyror förekommer i höga koncentrationer. Sultaniner, eller gyllene russin, är bara russin där de naturliga brynreaktionerna har förhindrats av svaveldioxid.

Se även Godis och konfekt; Carême; Dessert; Bearbetning av livsmedel; Socker och sötningsmedel; Sirap.

BIBLIOGRAFIK

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas och John W. Finley, red. Chemical Changes in Food during Processing. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen