Gyllene palats av låtsaskött. De flesta städer har ett; om du inte vet var det finns kan du fråga din lokala vegan eller vegetarian. Dessa kinesiska restauranger serverar klassiska rätter som Peking-”anka”, ”nötkött” och broccoli- och citron-”kyckling”, men i stället för att använda äkta kött är de gjorda med köttanaloger.
Köttanaloger är livsmedelsprodukter som ser ut, känns och smakar som kött från ett djur. Analoger blandar växtbaserade proteiner med aromer, fett och färgämnen för att efterlikna nötkött, fjäderfä eller skaldjur, och i vissa fall används de som fyllmedel i kött.
Dessa köttfria munsbitar är ofta gjorda av vetegluten (även kallat seitan). Gluten är det protein som bildas när vetets två största proteiner, gliadin och glutenin, kombineras med vatten eller mjölk genom knådning.
Den deg som bildas är elastisk och innehåller mycket protein, så den är ett utmärkt köttsubstitut. Eftersom seitan har en mild, neutral smak tar den lätt upp kryddor och smaker som tillsätts vid tillagning.
Andra köttanaloger tillverkas av sojabönderivat eller en kombination av vetegluten och soja. Sojabönor är också en utmärkt köttanalog eftersom de innehåller mycket protein och fibrer. Sojaprotein utvinns genom olika metoder, bland annat kokning och högtrycksextraktion av den avskalade sojabönan. Liksom seitan är de flesta sojabaserade köttanaloger milda i smaken och tar lätt till sig smaker och kryddor som tillsätts under tillagningen.
Kulturell bakgrund
”Falskt” kött har nyligen tagit fart på den amerikanska marknaden, men vete- och sojabaserade köttersättningar har konsumerats i århundraden i Kina, Korea och Japan. Dessa växtbaserade proteinkällor är särskilt viktiga eftersom vegetarianism förespråkas av flera asiatiska filosofiska och religiösa praktiker, däribland buddhism, taoism och hinduism.
I sin bok Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008) skriver författaren Leonard Jacobs att seitan introducerades till USA från Japan i början av 1960-talet av en makrobiotisk lärare. I slutet av årtiondet exporterades seitan regelbundet till Amerika.
Kineserna kallar seitan för mien chin eller fu shin och introducerade den till en början som ”Buddha-mat” i Amerika på grund av att den associerades med vegetariska munkar. Det finns historiska referenser till olika former av vetegluten som går tillbaka till Yuandynastin (1271-1368).
I dag är vissa köttattrapper formade så att de ser ut som det djurkött de ersätter. Om du går runt på din asiatiska marknad kan du hitta köttanaloger som är realistiskt formade för att se ut som hela kycklingar, trumpinnar, räkor, fisk och skinka.
Hälsoprofil
Vegetariska och veganska klienter kan ha frågor om det är hälsosamt med ”låtsaskött”. Som med de flesta tillverkade livsmedel finns det ett spektrum av hälsosamhet beroende på bearbetningsnivå och ingredienser. Generellt sett är konsumtion av olika köttalternativ ett bra sätt att hålla sig till en djurfri eller köttreducerad kost.
Vete-gluten och bönorost är relativt goda proteinkällor. Ett standardmärke av tofu innehåller till exempel sju gram protein i en portion på tre gram, medan ett märke av vitalt vetegluten innehåller 23 gram protein i en portion på en kvarts kopp.
Oavsett om du är en allätare som försöker minska intaget av animaliskt protein eller en livslång vegan, ska du handla när du letar efter köttanaloger. Köttanaloger varierar inte bara i fett-, protein- och natriuminnehåll, utan vissa har också mer fibrer än andra. Håll utkik efter tillsatser som MSG eller färgämnen. Förutom smaken bör du tänka på hur tallriken ser ut, eftersom vissa har ett mer aptitretande utseende än andra.
Veganer bör kontrollera ingrediensförteckningen noggrant på köttattrapper eftersom många har vassle eller ägg för att hjälpa till att binda produkten. Personer med celiaki, glutenintolerans eller sojaallergi bör kontrollera om det finns veteprotein och sojaderivat.
Bortsett från allergener finns det några andra näringsmässiga fallgropar att hålla utkik efter när man väljer en köttanalog:
Natrium
Vissa mock morsels har en hög natriumhalt med mer än 20 procent av det dagliga värdet eller mer än 480 mg natrium per portion, särskilt i vissa marinerade varianter. Av de 10 produkter som jag granskade fanns det en variation från 220 till 450 mg natrium per portion (eller 10 till 19 procent DV). Det är viktigt att läsa etiketter och se till portionsstorleken.
Lågfett blir högfett
En del köttanaloger innehåller tillsatta vegetabiliska oljor eller har till och med panerats och friterats. Kontrollera etiketterna och leta efter köttanaloger som inte är panerade (bräserade eller ångade är bäst).
När du väl har hittat det perfekta köttfria köttet att prova behöver du inte oroa dig för att det kommer att kräva sofistikerade kulinariska färdigheter för att tillaga det; du kan tillaga de flesta av dessa vegetariska vittlesmål på samma sätt som du skulle tillaga vilket animaliskt protein som helst, genom att steka, baka, grilla, sautera eller steka under omrörning.
Att välja låtsaskött kan vara ett utmärkt, fettsnålt sätt att tillgodose det dagliga proteinbehovet och ge lite köttfri variation hemma eller på språng. Även icke-veganer njuter av nyheten och den överraskande goda smaken och konsistensen hos det stora utbudet av köttanaloger.
