Arrangera ½ kopp bönor på fyra tallrikar på en linje i mitten av tallriken. Lägg 1 ägg på varje sida av bönorna. Fördela salsa och pico de gallo jämnt för fyra portioner och skeda en av salsaerna runt varje ägg, så att du har en grön och en röd sida. Servera omedelbart.

*José’s Black Beans
till 8 personer

1 pund (ca 2½ kopp) torkade svarta bönor
Extra jungfruolivolja
1 selleristjälk, tärnad
½ lök, tärnad
2 jalapeño- eller Fresno-chilipeppar, stjälkade, frästa och hackade
4 vitlöksklyftor, hackade
4 salladslökar (vita och gröna delar), tunt skivade
¼ knippe koriander (ca 8 stjälkar), grovt hackat
2 kvistar plattbladig persilja, grovt hackat
2 kvistar oregano
Fint havssalt
Färskpressad limesaft

Sortera bönorna, plocka ut och släng eventuella småstenar eller främmande föremål. Sortera bönorna efter att ha mätt dem: det finns inget mindre trevligt än att bita i en sten. Den enklaste metoden är att hälla upp dem på ett bakplåtspapper så att du snabbt kan leta upp och kasta eventuella stenar, konstiga klumpar eller andra främmande föremål.

Blötlägg bönorna i en gryta eller en stor skål i minst 8 timmar. Låt dem sedan rinna av, skölj dem och ställ dem åt sidan. Att blötlägga bönor minskar simmandetiden och möjliggör en jämn tillagning. Om du har turen att hitta superfräscha bönor, rehydreras de snabbare och kräver mindre blötläggningstid. Se Resurser för mina favoritbönor, eller köp dem på din lokala bondemarknad.

Hetta upp en stor kastrull på medelvärme; häll sedan i tillräckligt med olja för att täcka botten av kastrullen. När oljan börjar skimra, tillsätt selleri, lök, chili och en nypa salt. Tillsätt vitlöken efter ungefär en minut. Svettas tills kryddorna har mjuknat men inte brynt och löken är genomskinlig, cirka 4 minuter. Rör ner salladslök, koriander, persilja och oregano. Här bygger du upp smaken med hjälp av aromer. Svettning liknar sautering men använder en lägre temperatur och tillagar grönsakerna försiktigt utan att de bryns. Det hjälper att tillsätta vitlöken någon minut eller så efter selleri och lök.

Rör ner bönorna och täck dem med dubbla volymen vatten. Koka upp grytan, sänk sedan till en svag temperatur och koka utan lock tills bönorna är mjuka, tillsätt extra vatten vid behov, cirka 30 minuter. Tillsätt några stora nypor salt. Fortsätt att koka i 40-50 minuter, eller tills bönorna är mjuka och saftiga. Smaka på bönorna och tillsätt mer salt om det behövs.

Du ser ofta uttrycket ”dubbla deras volym” i recept. Det betyder att om bönorna kommer 1 tum upp på sidan av grytan ska vattnet komma upp 2 tum. Tillsätt extra vatten om du märker att det mesta av vattnet har sugits upp och bönorna ser ut att torka ut. Hur vet du när de är färdiga? Bönorna ska vara krämiga i mitten men fortfarande behålla sin form. Bita på en: den ska vara mjuk men varken svampig eller fast (”tandgott”). När bönorna ser fylliga ut kan du plocka upp en av dem ur grytan och bryta den på mitten. Bönans mitt ska ha samma färg som ytterkanterna; om mitten är vit eller kritaktig behöver de mer tid.

Ta bort från värmen. Smaka av med limejuice efter smak. Du kan servera bönorna som de är, i sin buljong, eller låta dem svalna i kokvattnet och sedan hälla av dem. Om du tänker förvara bönorna till senare, låt dem svalna i kokvätskan innan du kyler dem, täckta, i upp till 3 dagar.

**Tomatillo Salsa
Gör ca 3 koppar

1 pund tomatillos, pappersskalet avlägsnat, sköljda och halverade
1 liten vitlök, hackad
2 vitlöksklyftor
1 gäng koriander, både stjälkar och blad
¼ kopp färskpressad limesaft
2 serrano chiles, fröna och hackade
fint havssalt

Putsa tomatillos, lök, vitlök, koriander, limesaft och chiles i en mixer tills det är slätt. Smaka av med salt efter smak. Förvara i en lufttät behållare i kylskåp i upp till 1 vecka.

***Pico de Gallo
Gör cirka 3 koppar

2 koppar frästa, ¼-tums tärningar av tomater
½ kopp fint tärnad vitlök
⅓ kopp hackad färsk koriander, eller mer efter smak
1 jalapeño, fröad och hackad
Saft från 1 lime, eller mer efter smak
Fint havssalt

Kombinera tomater, lök, koriander, jalapeño, limejuice och salt efter smak i en skål. Låt salsan stå i 30 minuter eller så för att smakerna ska gifta sig och smaka sedan igen. Tillsätt mer salt, limejuice eller koriander om så önskas.