- Share
- Tweet
- Pin
Lammkorv är lätt att göra hemma, och tillsatsen av rosmarin och rött vin gör det till en välsmakande och mångsidig rätt. Lammkött av hög kvalitet kommer att ha gott om fett, vilket innebär att den här korven inte kommer att sakna rikedom eller smak.
Första gången som min man och jag gjorde korv tittade vår två månader gamla dotter på oss från sin studsande stol. Det är väl det man ska göra på mammaledighet? Vi hade just bearbetat våra två grisar hemma, och en hel dag av korvtillverkning följde när vi gjorde mer än 100 pund korv i olika smaker.
Efter denna mycket långa dag i korvgruvorna arbetar vi nu i små partier. Fem pund åt gången är precis perfekt. Vi har också insett att vår mark lämpar sig mycket bättre för uppfödning av lamm än grisar.
Turligt nog föredrar vi båda faktiskt lammkött framför griskött, och de lokala gårdarna häromkring har visat oss att det är möjligt att göra en verkligt episk korv av 100 % lammkött. Vi har övat och jag tycker att den här rosmarinrödvinslammkorven är nästan perfekt.
Kött- och fettförhållandet är viktigt för både smaken och konsistensen hos den färdiga korven. Att inkludera 80 % magert kött och 20 % fett är ett bra förhållande, och det finns gott om fett på ett lamm för att göra det möjligt. Be din slaktare om lammfett, eller köp ett lammben och skär bort allt fett (tärning av köttet ger en smaklig curry). Det ger dig lite mindre än 1 pund fett, och du kan sedan lägga till det till en redan fet lammskuldra.
Lammkorvköttblandning, med cirka 20 % fett inkluderat. Blanda kryddorna i köttbitarna innan du maler dem.
De flesta korvrecept har en verkligt absurd mängd salt inkluderat, och om du scrollar till kommentarerna säger alla recensioner ”riktigt bra recept, halvera bara saltet…”. Uppenbarligen är jag inte den enda som inte gillar onda salta korvar. Recept med mycket salt brukar innehålla så mycket som en matsked salt per pund, mer måttliga versioner innehåller 1 1/2 till 2 teskedar per pund. Personligen är jag mycket nöjd med ungefär 1 tesked per pund och det är så det här receptet är skrivet.
När du har blandat köttet, stek en snabb korvbiff och testa saltet och kryddorna innan du lägger det i höljet. Allas smaklökar är olika, och det finns fortfarande tid för justeringar innan du packar korven i tarmarna.
En anmärkning om tarmar… svintarmar finns tillgängliga året runt i vår lokala livsmedelsbutiks köttavdelning. Det beror på att vi har en stark jaktkultur i Vermont, och det finns både vår- och höstjakttider. Dessutom finns det gott om matintresserade som gör sin egen korv. Att använda svintarmar ger en större korv som har den normala storlek som de flesta förknippar med en grilllänk. För större delen av landet är det bästa stället att få tag på svintarmar att beställa dem på nätet.
Oavsett var du bor är fårtarmar lite svårare att få tag på, men de är billiga och lätt tillgängliga på nätet. Fårtarm gör mycket mindre korvar, mer av storleken på frukostlänkar. Om du hoppas kunna göra en helt fläskfri korv ska du givetvis välja fårtarm.
Jag stoppar dessa korvar i svintarmar, men fårtarm skulle vara ett utmärkt val för fläskfri lammkorv.
Ideal, blanda det tärnade köttet och kryddorna och låt smakerna gifta sig i cirka 24 timmar i kylskåpet innan du maler dem. Om du har ont om tid kan du bara blanda och mala, men i så fall skulle jag öka kryddmängderna något.
Om du vill kan du låta detta vara en lammkorv i lösvikt, perfekt för att tillsätta i pastasås. Vi älskar att göra lemmar i hölje, och de ger en bättre presentation som huvudrätt. Du kan lämna den inkapslade korven som en lång repkorv eller vrida den till länkar om du föredrar det.
Utrustning för korvtillverkning
För att göra det här receptet behöver du en köttkvarn och antingen en dedikerad korvstoppare eller ett korvstoppartillsats för en köttkvarn. För nybörjare föreslår jag att du använder KitchenAids köttkvarnstillsats som levereras med korvstopparrör, och om du redan har en KitchenAid-mixer är det det billigaste sättet att komma igång. Om du planerar att göra mycket korvtillverkning bör du investera i en köttkvarn av god kvalitet. Jag använder en 0,75hp LEM-kvarn och jag stoppar korvar med hjälp av ett fyllnadstillsats till kvarnen.
Användning av en dedikerad korvstoppare resulterar i korv av bättre kvalitet, men de är dyra.
Rosmarin och rött vin är de perfekta komplementen till lammkött, och den här korven tillagas fuktig och smakfull.
Ingredienser
- 4 lbs lammkött, i tärningar (axel eller ben)
- 1 lb lammfett
- 1 kopp rött vin
- 1/4 kopp färska rosmarinblad, hackade
- 10-12 vitlöksklyftor, pressade
- 1 msk svartpeppar, grovt malen
- 1 1/2 msk salt (justera efter smak)
- fårtarm
- eller svintarm
Instruktioner
- Hacka köttet och fettet i bitar (ca 1-2”), blanda med kryddor, salt och vin. Ställ in i kylskåpet över natten.
- Nästa dag flyttar du köttet till frysen i ca 1-2 timmar tills det är mycket kallt (eller delvis fruset). Ställ en stor skål i frysen med det.
- Mal köttet med en grov tärning och låt det komma ut i den kalla skålen från frysen. Att hålla köttet kallt är viktigt för den slutliga konsistensen.
- Placera det malda köttet i en stativmixer (t.ex. kitchen aid) och mixa på låg effekt med paddeln i ca 1 minut för att hjälpa köttet att komma samman (återigen, för god konsistens). Detta kan också göras för hand om du inte har en mixer.
- Fyll köttet i korvtarmar, antingen av fläsk eller får. Vrid för att dela upp i individuella länkar, eller behåll som en hel repkorv.
Anmärkningar
För vinet använder vi Côtes du Rhône eftersom det är vår favorit, men egentligen fungerar vilket hyggligt rött vin som helst utmärkt.
Det är viktigt att hålla köttet kallt så att fettet inte smälter. Om fettet smälter under malning och fyllning blir konsistensen på den färdiga korven torr.
Mer Meaty DIY Projects
Söker du fler kreativa sätt att använda och bevara kött?
- Saltsaltad fläskkotlett (Guanciale)
- Ankbröst Prosciutto
- Hur man konserverar en hel gris utan kylning
