Från Karpaterna i norr och öster till de dinariska alperna i söder är den stora ungerska slätten (Alföld) förtrollande i sin vidsträckthet. Utan avbrott av kullar och med knappt ett träd att se tycks den varken ha en början eller ett slut. För poeten Sándor Petőfi (1823-49) var den ”gränslös som havet” och nästan lika tom. Som Petőfi förklarade i Az Alföld (”Slätten”) innefattade den en djup känsla av frihet. Där, och bara där, kände han sig hemma; i den enorma ensamheten kunde hans fantasi vandra obehindrat och hans ”örnsjäl” kunde ”fly från sitt fängelse”.
Det var mitt i den karga skönheten på slätterna – som i dag utgör en del av Ungern, Serbien, Slovakien, Ukraina och Rumänien – som gulasch föddes. Exakt var och när har vi förlorat, men det har föreslagits att en rudimentär form tillagades av kringresande boskapsskötare redan på 800-talet. Vanligtvis reste de i grupper om fem eller sex personer och tillbringade månader i taget med att vandra runt i de vidsträckta områdena på sina korta, kraftiga hästar och skötte om hjordar av långhornade stäppboskap. Deras liv var enkelt. De sov under stjärnorna, drack från floder och källor och åt sina måltider gemensamt. De slängde en gjutjärnskittel (bogrács) över öppen eld och kokade en rudimentär soppa med de långlivade ingredienser som de hade med sig i sina sadelväskor, t.ex. lök, torkat bacon, ister och hirs. När ett av deras djur var för svagt för att fortsätta, eller när de hade turen att stöta på en vildgris, dödade de den och lade dess kött i grytan. Det fanns lite kryddor – högst en nypa grov svartpeppar – men det var en välsmakande rätt, perfekt för en vinterkväll.
Sådana enkla soppor gjordes över hela världen. Men i länderna mellan Tisza och övre Donau var det dess stränga enkelhet som utmärkte den. Utan örter och färska grönsaker var den olik något som de som levde ett mer stadigt liv kunde avnjuta. Detta betyder inte att den var okänd i städerna. Boskapsuppfödarna stannade på marknader med några veckors mellanrum och delade med sig av sin mat till kunder eller vänner, och med tiden gjorde vissa stadsbor till och med en version av den för sig själva. Men den konstlösa kompositionen och de jordiga smakerna förknippades på ett outplånligt sätt med det ambulerande livet på slätterna, och det var från boskapsskötarna (gulyás) som den fick sitt namn.
Långsamt fördes denna rudimentära gulasch genom hela Alföld till boskapsmarknaderna i Debrecen, Szeged och Hódmezővásárhely och vidare till Bratislava, Wien och Prag. Dess enkelhet underlättade dess spridning. Eftersom den inte hade några fasta ingredienser kunde den anpassas till lokala smaker och kunde överskrida de religiösa skiljelinjer som regionen alltmer hyrdes av. Katoliker, ortodoxa och – efter ottomanernas ankomst i början av 1400-talet – muslimer kunde njuta av den utan skrupler. Den började till och med överskrida sociala gränser. I takt med att större delar av slätten började odlas och boskapsskötarens liv hotades, blev den antagen av jordbrukare och småbrukare. Den fanns till och med på den mindre adelns bord, särskilt i svåra tider. Men i fantasin förblev det en fattigmansrätt och till och med, när bönder på landsbygden i hela Öst- och Centraleuropa började bli underkastade sina godsägare, med villkoret livegenskap. Denna association blev så stark att man i mitten av 1500-talet föreslog en ny – och mer nedsättande – etymologi för dess namn. I stället för att härstamma från det ungerska gulyás föreslog osmanska forskare att ordet ”gulasch” i själva verket kom från det turkiska kul aşı – som betyder ”tjänarens mat”.
Paprikans intåg
Vid den här tiden hade gulasch börjat förändras. I början av 1500-talet förde upptäcktsresande med sig varm och kryddig paprika (capsicum annuum) från centrala Mexiko till Spanien, och snart handlades dessa exotiska importvaror över hela Medelhavet. De spreds längs den nordafrikanska kusten och nådde så småningom Balkan och fördes därifrån till den stora ungerska slätten, där de togs emot med entusiasm.
Paprikor kunde tillagas och ätas som de var, men man upptäckte snart att de också kunde torkas, krossas och göras till ett kryddstarkt pulver, som snart kallades ”paprika”. I jämförelse med den moderna versionen var detta extremt hett, men när det tillsattes i gulasch gav det soppan en attraktiv röd färg och en härligt värmande smak.
Redan 1569 odlade ottomanerna paprika i Buda. Inom några årtionden hade de blivit ett välkänt inslag i stugträdgårdarna i hela Alförd. I takt med att paprika spreds ersatte paprika svartpeppar som huvudkrydda i gulasch, och i slutet av århundradet hade den blivit något som liknar den maträtt som vi känner till i dag.
Men paprikans intåg hade liten inverkan på konsumtionsmönstren. Även i sin nya form förblev gulasch ett förbehåll för samhällets nedre skikt – gemensam för alla etniska grupper men inte för egen räkning. I slutet av 1600-talet, när ottomanerna hade fördrivits och den habsburgska monarkin återupprättats, var det fortfarande en ”bonde”-rätt som åts av kristna och muslimer, ungrare, tjecker, polacker och ukrainare.
Nationalisering
Det var först under stormarna på 1800-talet som detta förändrades. Efter utropandet av det österrikiska kejsardömet 1804 hade kungariket Ungern – till skillnad från många andra habsburgska territorier – fått behålla sin egen politiska identitet. Det var i stort sett obekymrat av den kejserliga administrationen i Wien, hade sitt eget parlament (Diet) och levde i teorin enligt sina egna lagar. Inom några år hade dock skenet av Ungerns jämlikhet fått ge vika för verkligheten, nämligen att landet var underordnat Österrike. Efter 1811 sammankallades riksdagen sällan, hårda skatter infördes för att klara av de förlamande skulder som den kejserliga regeringen ådrog sig under Napoleonkrigen, och oliktänkande krossades hänsynslöst. Ungrarna var upprörda och kraven på politiska reformer blev alltmer ihärdiga. Patriotisk glöd svepte över riket. För första gången strävade ungrarna – däribland framför allt Petőfi – efter att skilja sig från de österrikiska ”förtryckarna” genom att odla en distinkt känsla av magyarisk identitet, med rötter i språk, landskap och kultur.
Efter flera misslyckade försök från den kejserliga regeringens sida att stävja den ungerska nationalismens framfart, bröt revolutionen ut. Självständighet utropades och den nya staten, under poeten Lajos Kossuths regentskap (1802-94), utkämpade ett bittert krig mot Habsburgs Österrike. Även om detta i slutändan var misslyckat fick det viktiga effekter. Det kejsardöme som Ungern återintegrerades i var nu inte längre en enda enhetlig stat, utan en ”dubbel” monarki, där det magyariska folket garanterades en jämlik och oberoende ställning. Och i takt med att den ungerska nationella identiteten blev mer uttalad, hävdades goulasch som den ”nationella” rätten. Just för att det var en ”bondemat”, uppkallad efter Alförds nomadiska herdar, kunde den presenteras inte bara som en verkligt ”folklig” maträtt – långt ifrån det österrikiska hovets förfinade kök – utan också som en autentiskt magyarisk maträtt. Detta var en uppenbar absurditet. Även om den hade sina rötter i slätten var den inte mer ”ungersk” än slovenska eller ukrainska. Men det var en bekväm fiktion, och som revolutionens kulinariska uttryck för revolutionen togs den snart upp av alla delar av samhället.
Den växande populariteten av gulasch gav en sporre till ytterligare förfining. I takt med att efterfrågan på paprika ökade odlades peppar i mycket större skala och med större uppfinningsrikedom. År 1920 – bara två år efter det österrikisk-ungerska imperiets fall – upptäckte en odlare i Szeged en sort vars frukt var mycket sötare än någon annan. Genom att ympa den på andra växter kunde han skapa en paprika som var svalare och mer smakrik. Inom några decennier hade den äldre, hetare sorten nästan helt ersatts.
Kultivera smaken
Ungefär samtidigt lades tomater till i receptet. Detta var delvis ett svar på förändrade odlingsmönster på de ungerska slätterna; det var också en fråga om smak. Nu när paprikapulveret inte längre var så starkt, kom folk att uppskatta en något fylligare, mjukare smak med en aning syrlighet.
Serverad med tjockt skivade dumplings eller med csipetke (äggnudlar), hade gulasch vid andra världskrigets utbrott blivit den kanske vanligaste ungerska maten. Den fanns i hemmen, på kaféer och restauranger i hela landet. Trots alla dess ”ungerska” associationer fortsatte den dock att vara populär även på andra håll i Europa. I alla de länder som Alförd är en del av – Ukraina, Polen, Österrike, Tjeckoslovakien och Jugoslavien (som de då var) – utgjorde gulasch en integrerad del av det nationella köket, om än i en rad subtilt olika skepnader. Det nådde till och med längre ut i världen. Under början av 1900-talet förde flera invandringsvågor goulasch till USA. Den finns för första gången med i en kokbok som publicerades 1914 och fick snabbt fler anhängare än de ursprungliga konsumenterna, och i takt med att den spreds anpassades receptet. Man använde malet nötkött i stället för tärningar, csipetke och dumplings ersattes med makaroner och ofta tillsattes ost.
I dag är gulasch fortfarande en typisk ”ungersk” maträtt. Den är ett föremål för stolthet, särskilt bland anhängare av den nationalistiske premiärministern Viktor Orbán, och ibland hålls den till och med fram som ett tecken på ungersk exceptionalism. Men om gulaschens historia illustrerar något är det att den egentligen inte tillhör någon. Med sina rötter i de medeltida boskapshållarnas rastlösa vandring har den alltid varit en maträtt utan gränser, en mat som man delar med sig av, en smak av frihet. Och så bör det förbli.
Alexander Lee är stipendiat vid Centre for the Study of the Renaissance vid University of Warwick. Hans senaste bok är Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).