2010 | Nr. 85

Fenomenet isciderFörfattaren av drycken gör fortfarande det bästa

Författare: Edward Behr

På sin gård i närheten av Frelighsburg i Quebec, bara en mil från gränsen till Vermont, tillverkar Christian Barthomeuf och hans hustru, Louise Dupuis, en exceptionell cidre de glace – ”iscider”. I december, januari eller till och med februari, beroende på vädret, plockar de frysta äpplen från sina 600 träd. Fruktens inre temperatur måste uppgå till -10 grader C (14 grader F). De pressar de frysta äpplena, precis som frysta druvor pressas för att göra traditionell tysk eiswein. Det som rinner ut är den mest koncentrerade, sockerrika delen av saften. Den mer vattniga delen stannar kvar i form av iskristaller blandade med pressrester.

Barthomeuf, en lång, tystlåten man med lurvigt grått hår, växte upp i Frankrike i den lilla byn Cantal, som är känd för sin ost. Han är ”paysan pur”, säger han. Hans mor- och farföräldrar på båda sidor var självförsörjande jordbrukare som sålde en liten mängd mjölk för osten för att kunna köpa de få saker de inte producerade. Barthomeuf kom till Kanada under ett sabbatsår, och han stannade för de stora vidderna och äventyrskänslan. År 1989, inte långt från den nuvarande gården, gjorde han sitt första vin de glace – eiswein, eller isvin – det första som gjordes i Quebec. Kort därefter tillämpade han metoden på äpple: hans var världens första cidre de glace.

Den nya produkten var mycket framgångsrik. Nu finns det dussintals iscidrar som tillverkas av andra producenter i Quebec som fångar smaken av konventionella färska äpplen. När det gäller uppmärksamhet och försäljning överskuggar de för det mesta Barthomeufs, även om han har fått erkännande. Clos Saragnat befinner sig på ett annat, högre plan när det gäller smaken, där sublim karamell kombineras med djupa äppelsmaker, mer kokta än färska. Kroppen är fyllig och sötman bärs lätt upp av äpplens syrlighet. Clos Saragnat är den överlägset bästa iscider jag har smakat.

Om ”cidre de glace” och ”iscider” inte har någon juridisk definition, tar de flesta producenter en stor genväg. (Barthomeuf ombads delta i arbetet med en föreslagen appellation för iscider i Quebec, men hittills har man inte kunnat enas om vilka metoder som skulle tillåtas och arbetet har avstannat). De skördar sina äpplen vid normal tidpunkt på hösten och lägger dem i kylrum. Senare, när det passar dem, pressar de äpplena och fryser saften utomhus. När de återigen kommer inomhus börjar den frysta saften att smälta och den mer sockerrika delen rinner av. Det är mycket enklare än att plocka och pressa frysta äpplen mitt i vintern.

Barthomeuf och Dupuis håller sig till den ursprungliga taktiken. De delar på arbetet och har en anställd. Barthomeuf arbetar också som konsult för andra isciderproducenter.

Den första iscidern från Barthomeuf innehöll vanliga äppelsorter. I dag kommer 40 procent av Clos Saragnats äpplen från namngivna sorter, till stor del nya ätbara sorter, som de sjukdomsresistenta Liberty, Freedom och Trent, men även det engelska cideräpplet Bulmer’s Norman. Barthomeuf söker en blandning av sura och icke-sura frukter, av söta och bittra. För att uppnå detta kommer 60 procent av hans äpplen från vilda träd. För att hitta dem brukade han gå ut i skogen i januari för att hitta träd som fortfarande hade sina äpplen vid den tidpunkten, och noterade deras positioner med en GPS. Fruktens kvalitet måste vara god och inte visa några sjukdomar. Han återvände två eller tre gånger under året för att bekräfta detta. Sedan tog han sina val till en plantskola för att ympa träd till fruktträdgården.

Clos Saragnat är certifierat ekologiskt, både när det gäller äpplen och druvor (Barthomeuf odlar fortfarande dessa också). När det gäller äpplena motsätter han sig även användningen av godkända ekologiska bekämpningsmedel, eftersom de också ”dödar”, hur snabbt de än bryts ner. Det är mycket bättre att bygga upp jordens hälsa, så att växterna står emot problem. Han brukade klippa gräset i fruktträdgården tre eller fyra gånger om året för hand med hjälp av en lie, en färdighet som han lärt sig av sin far. ”Det är snabbare än en ogräsrensare”, säger han. Nu bor gässen i fruktträdgården och äter upp gräset; deras avföring är det enda gödningsmedlet. Allt som Barthomeuf äpplen är bara beskurna. Till vinrankorna applicerar han gödsel från sina två arbetshästar, färsk gödsel, ”precis som i naturen”. Hästarna plöjer och arbetar i skogen.

Ingen gas- eller dieselmotor är tillåten i vare sig fruktträdgård eller vingård. ”L’objectif est pétrole zéro”, sa han till mig när jag träffade honom första gången. Sedan dess har han gjort sig av med sina dieseltraktorer. Material och utrustning transporteras av två tysta elfordon. På en av dem har han monterat en dyr pump som kan sprida organiska besprutningsmedel (inte bekämpningsmedel) på vinrankorna. Elkraft i Quebec är nästan helt och hållet vattenkraft, så huset och källaren var redan på noll. På husets tak har han monterat solpaneler för vattenuppvärmning. Om två år hoppas han kunna lägga till solcellspaneler som kan generera elektricitet (fortfarande bättre än vattenkraft) för att ladda batterierna till fruktträdgårdsfordonet och pumpen.

I källaren ovan jord fylls små rostfria ståltankar med iscider. ”Jag gör ingenting, det gör sig självt”, säger Barthomeuf. Han värmer eller kyler inte vätskan i tankarna och tillsätter ingen jäst, utan förlitar sig på vad som finns i saften. Jäsningen pågår mellan sex och 18 månader, beroende på hur bra saften är det året och på vädret. Alkoholhalten i den slutliga drycken varierar mellan 8 och 12 procent – ”det är jästen som bestämmer”. Cidern stannar i tankarna på sin jästfällning i minst två år: ”Jag rör den inte”, säger han

Under det första året till ett och ett halvt år förändras iscidern avsevärt, då de ursprungligen separata smakerna av alkohol, socker och syra möts. Därefter förändras iscidern endast långsamt. Faktum är att en öppnad flaska knappt förlorar några av sina goda egenskaper alls under två till tre veckor. Som förklaring säger Barthomeuf: ”Jag arbetar med oxidation”. Han gör inte mycket för att skydda iscidern från luft. Paret har fortfarande kvar tre flaskor av den första iscidern som gjordes för länge sedan: ”Efter 17 år var den fortfarande utmärkt.”

”Det kostar pengar att vänta”, påpekade han och syftade på lagringen före försäljningen, vilket försenar inkomsterna. Det är inte så att han har mycket pengar, men han har lyckats uppnå en rytm av åldrande, vilket andra antingen inte kan eller väljer att inte göra. Quebecs provinsiella spritmyndighet, Société des Alcools du Quebec, kräver en liten tillsats av svavel och en lätt filtrering för de flaskor som säljs i dess butiker. De flaskor som paret säljer på gården innehåller inget tillsatt svavel och har inte heller genomgått någon filtrering, och Barthomeuf tror inte att de behöver det heller. En flaska överlevde i perfekt skick en resa till Australien i en ryggsäck. Den iscider som säljs direkt på gården får också ett extra år av lagring.

Clos Saragnat är ett litet företag som årligen bara producerar 8 000 till 10 000 flaskor om 200 ml vardera. Barthomeuf och Dupuis gör dessutom en bra vin de paille, ett sött ”halmvin”, av sina druvor, som plockas och torkas i sex månader. De hade gjort vin de glace, isvin, men de frysta druvorna konkurrerar med äpplena i pressarna i samma ögonblick som äpplena, och Barthomeuf ville skilja sitt vin från de många andra isviner från Quebec som tillverkas med mindre bra metoder. (Clos Saragnats avkastning av vin de paille är endast 600 till 1 000 flaskor på 200 ml, och ändå tar vingården 80 procent av Barthomeufs tid i anspråk på sommaren, säger han. Jag frågade, varför gör ni allt? ”Det är för att visa att man kan göra vin de paille av internationell kvalitet i Quebec – men det är dyrt.” En flaska kostar 42 kanadensiska dollar.)

Gården ligger i ett gammalt äppelodlingsområde, och iscidern är en ren produkt av platsen. Priset är drygt 27 dollar i Quebec (något mindre på gården), vilket liknar andra märken, förutom att de kommer i 375 ml-flaskor. Men Clos Saragnat erbjuder, utöver sina rena metoder, en mer koncentrerad, exakt smak som är ungefär dubbelt så bra, om jag måste kvantifiera, och därför är det ett bättre fynd. Barthomeuf och Dupuis hoppas att den snart kommer att distribueras i USA; den förekommer redan på vissa högklassiga restauranger i Europa och annorstädes.

Omkring 25 mil österut och lite söderut, i Charleston, Vermont, verkar Eden Ice Cider vara på väg i en liknande riktning. Eleanor Leger, som är sju generationer Vermonter, och hennes man Albert, en akadier från norra New Brunswick, inspirerades av en smak av Neige, en av de första iscidrarna från Quebec, för vilken Barthomeuf agerar som konsult. Legers började tillverka iscider 2007. För tillfället köper de frukt och juice från två av de bästa äppelodlingarna i Vermont, Champlain Orchards och Scott Farm, och producerade under den senaste årgången cirka 15 000 flaskor på 375 ml. Albert undervisar i kemi vid en skola i New Hampshire, där de fortfarande bor större delen av året, och det är ingen tillfällighet att vetenskap och iscider hör ihop, eftersom iscider gynnas av vetenskaplig precision. ”Det är fortfarande mycket trial and error”, säger Albert.

Eden ice cider smakar till stor del av färsk frukt, inklusive några ovanliga äpplen. Eleanor, som är expert på sorter, sade att nästan hälften av äpplena är McIntosh eller dess avkomma Empire, som är typiska för svala fruktträdgårdar i nordost. Resten kommer från en rad mindre vanliga sorter, inklusive arvegods, cideräpplen och russets, som, förklarar hon, har god smak och vanligtvis når 15 till 18 grader Brix, där Macs ligger på 11 till 12 grader. Bland arvsäpplena finns Calville Blanc, olika Reinettes, Ashmead’s Kernel och Esopus Spitzenburg.

För att producera sin egen frukt har familjen Legers planterat träd successivt och siktar på totalt 5 000 träd. Metoderna är biodynamiska, även om de inte är certifierade. Hittills har de mer än 30 sorter. ”Ju fler sorter man lägger till”, säger Eleanor, ”desto bättre blir det”. Hon har valt några av samma sorter som de använder för närvarande, samt några traditionella bitter-vassa engelska cidersorter, bland annat Tremlett’s Bitter och Stembridge Cluster. Hon anser att cideräpplen, eftersom frysningen koncentrerar tanninet, inte bör utgöra mer än en fjärdedel av blandningen.

Legers pressar inte fryst frukt. De två fruktodlingarna skickar dem både äpplen och redan pressad juice. På Eden pressar familjen Legers äpplen i en takt av 250 gallon juice per dag – ”Det är en lång dag”, säger Albert. Juicen fylls i tjockväggiga plastkuber, vissa rymmer 250 gallon, andra 300 gallon. De fryser saften utomhus och tar sedan in de enorma frysta blocken inomhus där temperaturen är 38 grader F (3 grader C). Efter en dag eller två öppnar de bottenventilen och den söta saften flödar ut. De tillsätter en utvald Rieslingjäst, och för att kontrollera balansen mellan alkohol och socker stoppar de jäsningen genom att sätta tillbaka vätskan i kylan. För att säkerställa att jäsningen inte återupptas i flaskan sker också en filtrering för att avlägsna jäst (som inte har någon större effekt på smaken, eftersom jästens storlek är relativt stor, vilket möjliggör ett ganska öppet filter). En öppnad flaska, som förvaras med kork och kylning, håller sig bra i två veckor eller längre efter öppnandet.

Man skulle kunna tro att det finns en plats för iscidrar av en enda sort, men de flesta äppelsorter klarar inte av att stå på egen hand, säger Legers. De visade detta genom att ge mig smakprov på experimentella partier av ren Ashmead’s Kernel och ren Calville Blanc, två av de mest uppskattade äpplena (det första för att äta, det andra för att laga mat). Jag smakade dem, och båda var goda men märkligt ofullständiga jämfört med blandningen. De gör också en Northern Spy ice cider och lagrar den i 12 månader på fyra ekfat som tidigare innehållit Chardonnayvin. De valde Northern Spy på grund av dess balans mellan socker och syra samt smak. Den utmärkta smaken har med en smak som överstiger den vanliga blandningen. Legers anser inte att Northern Spy är bättre utan snarare annorlunda, inte lika lätt och uppfriskande som blandningen. Dessutom gör de en fin iscider som innehåller över 30 arvegodsorter från Windfall Orchard i Cornwall, Vermont.

En 375 ml-flaska av den mycket välsmakande vanliga Eden-iscidern kostar cirka 29 dollar. Med en måttlig alkoholhalt på 10 till 11 procent och med god syra som matchar sötman är den lätt nog att passa mycket bra till mat. Den passar till efterrätter med äpple, smör och karamell, som man förväntar sig av de flesta dessertviner, liksom till ostar som cheddar och fuktigare, sötare blues (inte de torrare, nötigare). Jag har inte provat foie gras, men iscidern passade bra till en leverterrin. ●