Det första jag gör i ett nytt land är att kolla in örter och kryddor i butikerna och bekanta mig med ett nytt kök. Kryddor kan också föra världen till oss med sina distinkta smaker och dofter tillsammans med en intressant historia. Kryddor i Mellanöstern har använts för många andra ändamål än kulinariska i århundraden.

Kryddor från Mellanöstern

Kryddor går långt tillbaka i tiden och några av de första beläggen för kryddanvändning går tillbaka så långt tillbaka som till 50 000 år före Kristus. Tidiga kryddhandlare år 2000 f.Kr. handlade med peppar och kanel i hela Mellanöstern. Arkeologiska bevis har visat att många kulturer använde dessa kryddor medicinskt samt i mat och naturligtvis i egyptiernas fall som balsameringsingredienser.

Detta inlägg kan innehålla affilierade länkar. Om du gör ett köp via en länk kan jag få en liten provision, utan kostnad för dig. Dessa provisioner hjälper till att hålla den här webbplatsen igång och jag tackar dig för ditt stöd. Läs min fullständiga information här.

De tidigaste användningarna av kryddor och örter var oftast traditionella som i medicin och magi. Senare när religioner etablerades använde de örter och kryddor i sina ritualer. En av de första kryddorna som hittades i en arkeologisk utgrävning var en kryddnejlika som hittades i ett kök omkring 1700 f.Kr. i Mellanöstern.

Arabiska kryddhandlare reste på kryddvägen genom Indien och Mellanöstern och hamnstaden Alexandria i Egypten och Nordafrika blev det viktigaste kryddcentret eftersom landvägarna var farliga och långa.

Det var Venedig som kontrollerade kryddrutterna och som ett resultat av detta blev venetianerna oerhört rika från 700-talet till 1400-talet. Livsmedelshistoriker uppskattar att den mest populära kryddan – peppar – var den största importen med cirka 1 000 ton. Alla andra kryddor tillsammans uppgick till cirka 1000 ton totalt.

Köp The Book of Spice: Från anis till zedoary

Arkeologiska och historiska data visar att papyrus som hittades i gamla egyptiska gravar använde hälsofrämjande örter som koriander, fänkål, enbär, spiskummin, vitlök och timjan. Uppgifter från byggandet av Cheops stora pyramid visar att arbetarna åt vitlök och lök för att säkerställa god hälsa.

En skriftrulle som upptäcktes i Assyrien och som härstammar från 668 f.Kr. innehåller en förteckning över växter och frön som används i matlagning, för att förbättra hälsan och för personliga ritualer. Dessa inkluderade sesamolja, vallmofrön, vitlök, anis, koriander (både blad och frön), sesamfrön, timjan kardemumma, kummin, dill, gurkmeja och saffran.

I Babylonien odlade kungen omkring 710 f.Kr. 64 typer av växter i sin trädgård och antecknade hur de skulle odlas och användas. Man trodde att månens gud kontrollerade medicinalväxterna och vissa måste skördas i månljus för att säkerställa deras effektivitet.

Under det antika romarriket växte handeln med kryddor exponentiellt med handel som huvudsakligen kom från Arabien, kryddor och olivolja hittades i sjunkna romerska fartyg. Kryddhandlare levererade varor som kanel, cassia, peppar och andra kryddor men höll sina leverantörer hemliga.

Det var arabiska vetenskapsmän som upptäckte hur man destillerar blomdofter och eteriska oljor och skapade de tekniker som användes i århundraden.

Rekommenderad kokbok:

Oliver, citroner och Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking

Essential Spices of the Middle Eastern Pantry

Detta är en lista över de vanligaste kryddorna som används i mat från Mellanöstern, vad kryddan används i och dess smak.

• Aleppopulver
• Anis
• Kardamom
• Kanel
• Niklor
• Koriander
• Kumin

.

• Blåhornsklöver
• Mahlab
• Mastik
• Mynta
• Nigella
• Saffran
• Sumac
• Zhug en kryddpasta
• Harissa en kryddpasta
• Rose & Apelsinvatten
• Baharat
• Ras el Hanout
• Za’atar
• Dukkah

Aleppo-peppar

Paprika från chiliplantan Halaby som när den är mogen får en mycket mörk röd nyans. Den torkas och mals sedan. Ursprungligen kommer den från Aleppo i Syrien, men den levereras nu från Turkiet.

Aleppo-peppar har en jordnära smak men är inte alls lika het som standardskåpets chiliflakes. Den har mycket mer smak än hetta ett slags kummin-smak med en antydan av russin, citrus och salt.

Anis

Inhemskt i Medelhavsområdet och Egypten och de länder som kallas Levant-regionen (Irak, Syrien, Libanon, Cypern, Turkiet (Hatay-provinsen), Israel, Jordanien och Palestina) har alla hört talas om anis eftersom det är en av de äldsta kända kryddorna i världen. Den har en lakritssmak och tillsätts ofta i godis och alkoholhaltiga drycker och är mycket vanlig i asiatisk matlagning.

Kardamom

Det finns tre sorter av kardemumma, svart vit och grön även om vit helt enkelt är den gröna baljan som har blekts. Denna blekningsprocess ger kapslarna en sötare smak och används främst i skandinaviska bakverk.

I Mellanöstern används kardemumma i många maträtter och de gör ett kardemummakaffe som jag provade för första gången för många år sedan tillsammans med mina studenter från Mellanöstern.

Kardemumma har en ganska komplex smakprofil dess blommiga citrusnoter har en antydan av peppar och mynta med en slags kamferunderton.

Svart kardemumma är en viktig ingrediens i det nordindiska köket och dess starkare med en rökig pepparsmak.

Kanel

Söta och kryddiga kanel har använts i århundraden i mat från Mellanöstern. Används iEgypten så tidigt som 2000 f.Kr. i Mellanöstern används den i drycker samt i salta och söta rätter.

Niklor

De flesta känner till kryddnejlikor och deras starka, varma smak som används i drycker och värmande sötsaker och efterrätter, särskilt kring julhelgen. I Mellanöstern används de sparsamt i soppor och grytor och för att smaksätta kött.

Koriander

I många delar av Europa kallas koriander den gröna delen av korianderplantan för koriander. En ört och krydda som växer vilt i Nordamerika och Amerika.

Alla delar av växten är ätbara och fröna mals för att göra kryddan koriander som har en citronliknande smak. Fröna används vid inläggning och passar särskilt bra till kyckling och fisk. Bladen används främst i mexikanska och latinamerikanska rätter. Cilantro är en kärleks- eller hatkrydda eftersom den för vissa människor smakar som tvål.

Kumin

Kumin är ett frö som mals till spiskumminpulver eller som används helt som frö. Det har en varm doftande distinkt arom som ger ett verkligt djup till bönrätter, grytor och kött.

Precottbockhornsklöver

En mycket gammal ört som arkeologer säger har sitt ursprung i Irak men som numera är dominerande indisk den kommer från samma familj som soja gör. Den används både som en ört en krydda och en grönsak. Den har en söt nötaktig smak och används ofta i botemedel mot matsmältningsproblem, hudproblem och är en av de äldsta medicinskt använda kryddorna.

Mahlab

Inte min favoritkrydda om jag ska vara ärlig eftersom den smakar lite som marsipan och jag har en motvilja mot den där mandelaktiga sötman. Mahlab har sitt ursprung i Mellanöstern och är en typ av körsbärsväxt vars frön extraheras och mals till ett pulver. Den används främst i söta rätter och bakverk.

Mastix

En intressant produkt som ursprungligen kommer från Grekland. Det är en kåda som kommer från ett specifikt träd. Numera kommer mastix från en plats i Grekland på ön Chios. I Libanon används den i sylt, puddingar och vaniljsås eftersom den ger en gelatinliknande konsistens. Som smak är den hartsliknande med en stark arom.

Mynta

En mycket välkänd ört mynta används i matlagning, läkemedel, godis, grönsaksrätter och en mängd rätter från Mellanöstern. Yoghurt smaksätts ofta med mynta liksom soppor, ris och fyllda druvblad. Te med mynta är en av de mest populära dryckerna i Mellanöstern.

Det finns två typer av mynta, spearmint som är sötare och mer svalkande och pepparmynta som har en högre nivå av mentol och därför är starkare.

Nigellafrö

Också känd som svart kummin och kalonji nigella tillhör smörblomsfamiljen av blomväxter och är en vacker växt med en liten blå blomma. Fröna har en lätt löksmak och kallas ibland för lökfrön, men de tillhör inte samma familj som lök. De vanligaste användningsområdena är i bröd och ostar samt i lins- och grönsaksrecept.

Saffran

Saffran den dyraste kryddan i världen den måste plockas för hand från saffranskrokus. Det mesta av dagens saffran kommer från Iran. Saffran ger en söt, höliknande smak till risrätter, bakverk och recept som paella i Spanien och tagines i Mellanöstern. Om du får chansen att prova persisk mat se till att du äter saffransris det är på en helt annan nivå.

Sumak

Det finns 250 olika typer av sumak så försök inte torka bären från vilket gammalt sumakträd som helst. Kryddan är en röd eller purpurröd pulveriserad krydda som tillverkas av bären från den sicilianska sumaken som också kallas garverisumak. Kryddan har en fruktigt sur smak och används ofta som ett alternativ till syror som citrus eller vinäger.

Används som krydda i Mellanöstern sumak sitter på bordet och tillsätts som man skulle lägga salt. Den kan tillsättas till alla salta rätter och är en viktig ingrediens i fattoush en brödsallad från Mellanöstern.

Zhug

Zhug är en kryddpasta eller sås från Mellanöstern som görs av röd eller grön paprika som kryddas med koriander, vitlök, salt, svart kummin (valfritt) och olika kryddor. En del tillsätter även kumminfrö. Zhug kan vara röd eller grön beroende på vilken typ av paprika som används

Harissa

Harissa är en het chilipasta från Nordafrika som många av oss har använt för att krydda vår matlagning. Ingredienserna är bland annat het paprika, vitlök, koriander (det malda fröet), spiskummin och olivolja. Den är kryddig och har massor av smak.

Ros- och apelsinblomvatten

De delikata dofterna och smakerna från rosor och apelsinblommor parfymerar dessa måste-ha-blomvatten. Används i många desserter från Mellanöstern som muhalabieh en mjölkpudding, rispuddingar, rosenvattenkakor och ris.

Mellanösterns kryddblandningar

Baharat

Ingredienser: Svartpeppar, koriander, paprika, kardemumma, muskot, kummin, kryddnejlika och kanel

En kryddblandning som finns i varje mellanösterns hem baharat betyder ”kryddor” och används till alla typer av kött, fisk eller fjäderfä samt i soppor och grytor.

Ras El Hanout

Ingredienser: kanel, spiskummin, koriander, muskotnöt, chilipeppar, kryddnejlika, torkad ingefära, söt & het paprika, bockhornsklöver och gurkmeja, kardemumma, muskot, kryddpeppar, torkad ingefära, peppar.

Ras El hanout betyder ”huvudet i butiken” eller helt enkelt det bästa. Den kommer från Nordafrika och är bokstavligen skapad av chefen för butiken eller familjen och varje tillverkare har sin egen speciella blandning av örter och kryddor.

Den är inte kryddig men har en värmande smak med en söt kant. Perfekt till de traditionella tajines och grytor.

Za’atar

Ingredienser: torkad timjan, torkad oregano, sumak, sesamfrön och salt

En kryddblandning vars namn på arabiska betyder timjan och beroende på region kan andra kryddor läggas till. Till exempel i Palestina lägger man till kummin, i Syrien lägger man till sumak till blandningen. Jag har sett recept på Za’atar-pitas där blandningen strös på en pitabröd som har bestrykats med olivolja och den används ofta som köttmarinad eller i sallader. Den har en nötaktig smak från sesamfröna och en slags citrus- och örtsmak från sumak och torkade örter.

Dukkah

Ingredienser: Mynta, timjan, mejram, nötter som hasselnötter, solrosfrön eller rostade och krossade kikärter, koriander, spiskummin, salt, fänkål, nigella, paprika och peppar

Dukkah-recept som ursprungligen kommer från den nordafrikanska regionen kan vara mycket personliga inom familjer. Dukkahs knapriga syrlighet passar bra på en sallad eller i en rispilaf. Det är också en fantastisk krispig topping till fisk eller kyckling.

Som du kan se finns det ett stort utbud av kryddor, örter och aromer som används i matlagning i Mellanöstern. Har du provat några av dessa? Om du har gjort det, vilken är din favorit?

Som du ser kan kryddor från Mellanöstern tillföra mycket smak till ditt kryddförråd och det kan vara enkelt att lägga till dessa kryddor till dina rätter och lägga till lager av smak.

Har du en favoritkrydda från Mellanöstern?

Klicka för att dela med dina vänner