Mjöljästprovsmakarexperiment

Kolla in avsnittet i Basic Brewing Radio Podcast.

Klicka här för att lyssna: 09-06-2018 Mead Yeast Experiment

Här är ett glas av 71B-exemplet några dagar efter buteljering.

En av de vanligaste frågorna jag får från folk är vad som är den bästa jästen att använda för mjöd. I ett försök att göra mer än att bara upprepa att 71B eller EC-118 är de bästa jästarna osv. Jag tänkte att det kunde vara till hjälp att göra ett test som jämför olika jästsorter. Inspirerad av James Spencers Hop Sampler-format på Basic Brewing Radio™ sammanställde jag tre en-gallon-satser av mjöd från samma must, men med Lalvin 71B, EC-118 och QA23 som jästval.

Jag valde dessa tre eftersom, åtminstone enligt min erfarenhet, 71B och EC-118 är mycket vanligt förekommande i mjödtillverkning och faktiskt ger bra mjöd. Jag valde QA23 eftersom det är en portugisisk vitvinsjäst som är mycket uppskattad i Sauvignon Blanc och annan vitvinsproduktion, och jag trodde att den skulle ge en bra mjöd.

Officiella beskrivningar från Lalvins webbplats:

LALVIN EC-1118

Richard’s Honey

Den 2 juni 2018. Jag satte ihop en must på tre gallon med hjälp av 2,5 gallon köpt källvatten och sex pund Richard’s Honey, som är den honung jag har i lager och som vi använder i våra mjödkit. Den är lokal, rå, av hög kvalitet och ger en fantastisk mjöd.

Jag tillsatte 2 teskedar jästnäring (DAP) och 1 tesked jästenergizer till musten och delade upp den i tre jästkärl på en gallon. Jag satte 5 gram – eller ett paket – av varje jäst per gallon och lät naturen ha sin gång. Var och en av mjödarna jäste glatt inom några timmar, och alla blev färdiga som förväntat efter ungefär två veckor. Jag blev förvånad över att 71B var den minst utflockande av de tre. Det tog ett par dagar längre tid för den att bli klar än för de andra två. Jag avgasade inte mjödet. Mjölken jäste vid rumstemperatur, ca 71º F. Alla tre behandlades exakt likadant vid alla tillfällen. Den ursprungliga gravitationen var 1,073. Alla tre slutade precis vid 1,000 för en ABV på 9,56 %. (De slutade faktiskt en liten bit lägre, alltså kanske 10 %).

Omkring 24 timmar efter jäsningen.

Efter cirka två veckors aktiv jäsning upphörde och de hade klarat sig betydligt, hällde jag över dem i andra jäsningsbehållare och lät dem lagras i bulk. Den 10 juli 2018 stabiliserade jag dem med en lösning av kaliummetabisulfit och kaliumsorbat. Dagen därpå åter sötade jag varje mjöd med 1 oz vinförbättringsmedel. Jag valde att göra detta för att göra mjödarna lite mer ”verklighetstrogna”. Jag tillsatte ingen syra eller finningsmedel till mjödarna vid något tillfälle.

Efter omlastning i en sekundär jäsare.

Smakningsanteckningar (A.K.A. the bottom line): James och jag var överens om att vi föredrog mjödet EC-118, följt av 71B och QA23. EC-118 var den sötaste och verkade behålla flest honungsnoter av de tre. Jag blev mycket överraskad av detta och undrar fortfarande om just den flaskan fick lite mer av vinets konditionerare på grund av ett misstag från min sida. Trots detta smakade alla tre bra. QA23 var underbart väldoftande men lite hård eller sammandragande. När mjödet blev lite varmare upptäckte jag att jag föredrog 71B eftersom den gav de mest komplexa och intressanta smakerna. Jag är inte säker på att jag personligen har nått några slutgiltiga slutsatser. Med andra ord skulle jag inte tveka att använda QA23 igen, även om den var min minst favorit av de tre i det här exemplet. De avslutades alla vackert, var och en med ett fint gyllene honungsliknande utseende.

Nästan nästa: För nästa Mead Yeast Sampler kommer jag att göra samma experiment med olika tre öljästar. Håll ögonen öppna. -30-

Mörk München Barleywine (Braggot)

Här är receptet på en råvarutig barleywine som lika gärna skulle kunna märkas som en braggot. Detta började livet som tre pund mörk Münchenmalt och 10 oz 10L kristallmalt som jag drog felaktigt för en kund. Eftersom jag inte ville slänga det bestämde jag mig för att göra en liten batch braggot av det. Jag har bestämt mig för att med den rejäla humlekaraktären och att den dricks mer som en öl än mjöd, är det egentligen en barleywine. Så där är bakgrundshistorien. Nu kommer receptet.

2.5 gallon brew in the bag recept

3 lbs. Briess Dark Munich Malt

10 oz. Briess 10L Crystal

1 oz. Green Bullet vid 60 minuter

.5 oz. Challenger humle vid 30 minuter

.5 Challenger humle vid flameout

4 pounds of honey in primary fermenter

Danstar Nottingham yeast

12% ABV.

Det är en riktigt god öl, och om jag kan hålla mig borta från den, är jag angelägen om att smaka på den efter att den har legat i flaskan i några månader till. Moralen i historien: Oroa dig inte, slappna av och drick en barleywine. Skål!

Tre gallon blåbärsmead

I morse, den 2 maj 2018, buteljerade jag ett recept på tre gallon blåbärsmead, även känd som en melomel. Det är baserat på det kit för tre gallon mjöd som vi erbjuder till försäljning. Nedan finns en bild på en provtagning vid buteljeringen. (Den är utsökt förresten.)

Jag satte ihop mjödet den 31 januari 2018. Ursprunglig gravitation var 1,086 och slutade på 1,000 för en ABV på 11,27 %. Den 21 februari fyllde jag mjödet på två gallon lokalt odlade blåbär, som jag frös in förra sommaren.

Frukterna fick tina över natten i kylskåpet. Jag placerade frukten i en nylonkornpåse i en 6,5 gallon jäsningshink och krossade frukten tills jag hade en fin saftig mash up i hinken. Jag blandade lite kaliummetabisulfit (Camden-tablett) i några uns vatten och tillsatte det till blåbärsmusten. Jag lät detta sitta över natten för att se till att alla vilda jästsvampar och bakterier eliminerades. Nästa dag, den 22 februari, rörde jag om ordentligt och hällde mjödet på bären. Jag lät mjödet ligga på frukterna i 10 dagar, varefter jag hällde det tillbaka till en karburk. Den 12 april provade jag mjödet och fann att det hade en fin smak, men att det var torrare än vad jag visste att jag ville ha i den färdiga produkten. Jag lät den bulklagra fram till den 2 maj 2018. Jag stabiliserade mjödet med en cocktail av kaliumsorbat och kaliummetabisulfit och lät detta sitta i carbocken i ett par dagar. Jag hällde sedan upp mjödet i en buteljeringshink, backsötade mjödet med 6 oz vinkonditioner, som är en neutral sirap med sorbat tillsatt, och buteljerade.

Detta är ett fint exempel på hur man kan förvandla en enkel mjöd till en melomel, och tekniken för att tillsätta valfri frukt skulle vara densamma. Jag gillar den här mjödet ganska mycket. Om jag skulle göra den igen skulle jag kanske vilja ha ytterligare en gallon blåbär för att ge en ännu mer uttalad blåbärssmak. Jag tillsatte ingen syra till den här mjödet eftersom blåbären redan är något syrliga. Vi kommer att njuta av detta på vår sons examensfest om ett par veckor.

Mad Kit

Three Gallon Ginger Cyser

Här är uppföljningsvideon av den cypher vi satte ihop den 18 september 2017. Receptet är listat nedan. Jag tillsatte ca 1 uns ingefärsextrakt vid buteljering. Den var inte baksötad. Jag använde Brewer’s Best karboniseringsdroppar för att karbonisera cysern. Jag förutspådde att den skulle sluta på 9,4 % ABV, men den kom in något lägre på 9,2 % ABV. Den behåller en liten restsötma och ingefäran är subtil, närvarande men inte dominerande.

Cysern jäste ut på ungefär två veckor, och den lagrades i bulk i en carboy i 2 månader. Vi buteljerade den 6 december 2017. Ännu en gång tack till James Spencer för hans tid talanger och vänskap. Peace, Steve

En antydan till höst ligger i luften. Löven håller på att vända sig. Morgnarna är krispiga och ekorrarna gömmer sina nötter, vilket låter som ett personligt problem. Sommarfrukterna går mot sitt slut, men äpplena kommer starkt, och det betyder att det är dags att göra cider eller cyser!

Här är vår senaste video. Som med de flesta fermenterbara saker finns det många sätt att göra detta på, från att använda färska äpplen som du pressar själv, till att göra en mjöd och lägga till uppskurna frukter i den sekundära processen. Jag gillar att gå från färsk söt cider. För den här satsen fick mitt lokala ekologiska kooperativ, Ozark Natural Foods, en leverans av riktigt välsmakande cider. Så naturligtvis ville jag göra något med wth. Jag valde att sätta ihop en sats på tre gallon och använde bara 24 ounces honung. Just nu planerar jag att jäsa det hela vägen torrt, tillsätta ingefära och buteljera för att skapa en mousserande ingefäracyser. Jag kan komma att lägga den på färska äpplen i sekundären, men det beslutet kan vänta till en annan dag.

Här är en video som min kompis James Spencer från Basic Brewing hjälpte mig att filma. Jag hoppas att du tycker om den och kan ta med dig något som kan hjälpa dig med dina cider- och mjödtillverkningsäventyr.

Här är receptet. Tänk på att detta är en naturprodukt och att gravitationsavläsningarna därför kan variera något från sats till sats. Men för att parafrasera en mycket klok man, oroa dig inte, slappna av och ta en cyser.

För denna sats på tre gallon

Startgravitation: 1,070

Alkoholpotential ca: 9,4 %

3 gallon ekologisk äppelcider (Det kommer att finnas en del cider kvar eftersom honungen kommer att tränga undan en del av vätskan, och du vill lämna en del huvudutrymme i karbocken). Om du använder en större karburator eller jäsningshink = kan du naturligtvis använda all cider. Den kommer att ha en annan alkoholpotential, men det är okej.

24 uns honung (Ju bättre honung, desto bättre mjöd!)

1,5 tesked Pectic Enzyme

.50 tesked Yeast Nutrient

1,5 tesked Yeast Energizer

1 paket Fermentis Safcider Cider Yeast

1 oz. Brewer’s Best Ginger Extract vid buteljering

Brewer’s best Carbonation Drops vid buteljering (1 per 12 oz. flaska)

Här är Sorghum Orange Mead Video.

Sorghum Orange Mead

Här är receptet på Sorghum Orange Mead. Detta är en av mina absoluta favoriter. Receptet är skrivet för 2,5 gallon, men kan lätt skalas upp eller ner för att passa dina behov. Om du gör den här, låt mig veta vad du tycker om den. Alla jag har delat den med går ganska mycket in i en lycklig koma innan de kan prata igen.