Mâncarea cușer a parcurs un drum lung de când Dumnezeul israeliților a planificat un meniu permanent pentru poporul său acum 3.000 de ani.

Mulți evrei din zilele noastre încă mai urmează instrucțiunile originale ale lui Dumnezeu de a evita – printre multe alte lucruri – crustaceele, insectele zburătoare și animalele care nu mestecă. Cu toate acestea, ei au devenit creativi în limitele a ceea ce este privit în mod obișnuit, și poate în mod eronat, ca o bucătărie limitativă.

Pizza cușer este dovada acestei tranziții gustoase și a devenit o variație populară pe o temă divină. Cei care o prepară și o vând subliniază faptul că evreii nu sunt singurii clienți kosher. Un număr din ce în ce mai mare de musulmani, adventiști de ziua a șaptea și oameni care caută alternative sănătoase, cu alimente integrale, caută opțiuni cușer.

Întrebat dacă pizza cușer este un semn că tradițiile străvechi se integrează în curentul principal sau o dovadă că curentul principal tânjește acum după un gust al celor vechi, Ronnie Rosenbluth a spus că el crede că este vorba de ambele.

„Nu există nicio îndoială că tot mai mulți oameni mănâncă cușer, iar mâncarea cușer se îndepărtează de mâncarea tradițională”, a declarat Rosenbluth, proprietarul Tov Pizza, o pizzerie cușer din Baltimore, Md. „Pizza este doar un exemplu în acest sens.”

Meniul de la Ben Yahuda Café and Pizza reflectă amalgamarea mâncării cușer cu alte bucătării; proprietarul său, Chaim Sitrin, descrie ofertele de acolo ca fiind „italienești cușer.”

„Pe lângă pizza, avem ziti la cuptor, lasagna și alte paste și sandvișuri”, a spus Sitrin, al cărui restaurant se află în Silver Spring, Md, o suburbie a orașului Washington, D.C. „Mâncarea kosher este mult mai mult decât obișnuia să fie.”

Și se pare că se face foarte multă. Potrivit lui Jan Price, vicepreședintele departamentului de marketing de la Empire Kosher Poultry, în SUA se vând în fiecare an alimente cușer în valoare de 5,9 miliarde de dolari. Compania din Mifflintown, Pennsylvania, produce patru tipuri de pizza kosher cu brânză și legume pentru coacere la domiciliu și antreuri vândute în magazinele alimentare.

Puritatea și salubritatea alimentelor kosher, crede Price, joacă un rol cheie în atragerea unui public din ce în ce mai larg. Pentru a atinge astfel de standarde sănătoase, ingredientele cușer trebuie să treacă prin inspecții riguroase conduse de rabini pătrunși nu numai de legea stabilită în Cartea Deuteronomului, ci și instruiți pentru a clasifica aceste alimente după linii directoare stricte, fără egal. (Standardele kosher sunt de cele mai multe ori mai ridicate chiar și decât cele minime ale USDA.)

După ce este aprobat, depinde de creativitatea bucătarului ce alimente rezultă – atâta timp cât acestea sunt pregătite în conformitate cu liniile directoare kosher (a se vedea bara laterală, „Ce este kosher?”), de asemenea.

„Industria alimentelor kosher se extinde pentru a face mai multe produse cu valoare adăugată care pur și simplu nu erau disponibile înainte”, a spus Price. „Ceea ce încercăm noi să facem este să aducem un produs de comoditate clienților care, în mod tradițional, nu au o mulțime de selecții.”

Nu ieftin, dar încă competitiv

Steven Winn nu vinde pizza cușer, dar lista de produse cușer din inventarul său de la Calabria’s Pizza din Fairfield, Iowa, ar putea convinge pe cineva de contrariu. Pentru a mulțumi ceea ce el a numit un contingent puternic de clienți conștienți de sănătate, el cumpără în mod regulat alimente cușer.

„Din cei 10.000 de oameni din orașul nostru, 2.500 sunt meditatori transcendentali, iar acești oameni chiar se preocupă de ceea ce mănâncă”, a spus Winn.

El recunoaște că achizițiile sale cușer – care includ brânzeturi făcute din lapte de la vaci care nu au fost injectate cu hormoni de creștere – îl costă mai mult și că acest lucru îi micșorează ușor marjele de profit. Dar a spus că achiziția acestor produse cu prețuri mai mari îi asigură revenirea clienților săi de bază.

Winn îi curtează pe ceilalți 7.500 de orășeni servind garnituri mai tradiționale, non-casher, cum ar fi pepperoni din carne de vită și porc și un cârnat de curcan făcut în casă.

Ce este cușer?

Legile alimentare cușer se bazează pe regulile dietetice scrise în Cartea Deuteronomului, capitolul 14. În această secțiune, Dumnezeu îi spune lui Moise ce pot mânca și ce nu pot mânca israeliții, precum și cum ar trebui să fie pregătite acele alimente.
Un rezumat:
Toate alimentele sunt împărțite în trei categorii: lactate, carne și pareve.
* Niciun lapte sau derivat al laptelui (cum ar fi brânza sau smântâna) nu poate fi amestecat cu produsele din carne, nici în timpul depozitării, nici în timpul gătitului, nici în produsul finit.
*Carnele trebuie să provină de la un animal cușer aprobat de un rabin. Este cușer dacă are copitele despicate și își mestecă rumegușul, cum ar fi vacile, oile, caprele etc. Anumite păsări sunt cușer, dar nicio pasăre de pradă nu este cușer. Printre păsările aprobate se numără puiul, curcanul, rața, gâsca etc.
* Alimentele Pareve sunt cele care nu sunt nici lapte, nici carne. De exemplu, ouăle, fructele și legumele sunt pareve și pot fi consumate sau gătite fie cu carne, fie cu lactate. Peștele este pareve, dar nu poate fi mâncat sau gătit împreună cu carnea de pasăre. În plus, toate fructele de mare nu sunt cușer.
* O modalitate rapidă de a vă da seama dacă un aliment este cușer este să căutați unul dintre cele două simboluri cușer – fie K, fie U în interiorul unui cerc – ștampilate pe eticheta unui aliment.

„Trebuie să am și eu acei clienți și trebuie să rămân competitiv cu alte operațiuni de pizza pentru a-i păstra”, a spus el.

Deși nu se află în Iowa, Sitrin a spus că locația sa din Maryland este suficient de departe de epicentrele kosher, cum ar fi New York, pentru a face o provocare din aprovizionarea cu cea mai mare varietate de ingrediente kosher pentru pizza. Prețul pizzelor sale reflectă, de asemenea, costul suplimentar.

„Noi percepem 13,95 dolari pentru o pizza mare cu brânză … care are 18 inci”, a spus Sitrin.

Tov’s Rosenbluth, pe de altă parte, percepe 11,66 dolari pentru o plăcintă cu brânză de 19 inci, și 1,66 dolari pe felie.

Pizzicile sale sunt făcute cu mozzarella kosher, care costă 3 dolari pe kilogram, cu aproximativ 1 – 1,25 dolari mai mult decât pentru mozzarella obișnuită.

„Costul mediu al alimentelor, în industria pizzei, cred că este de aproximativ 25 la sută, iar noi avem un cost al alimentelor de aproximativ 36 la sută”, a spus Rosenbluth. „Așa că suntem încă destul de competitivi față de cineva precum Domino’s.”

Piețele congelate de 9 inci ale lui Empire Kosher se vând la un preț accesibil între 4,29 și 4,59 dolari, dar Price a spus că costurile lor dezmint ingredientele scumpe folosite pentru a le face.

„Folosim brânză Cholov Yisorel, care este ultra, ultra kosher”, a spus ea. Pizzele Empire’s sunt vândute mai ales în supermarketurile din orașele cu populație evreiască numeroasă. „Chiar și vacile au fost monitorizate foarte atent pentru a ne asigura că laptele lor este de calitatea potrivită pentru a produce acea brânză.”

Un alt cost ascuns inclus în administrarea pizzeriei kosher sunt inspecțiile la nivel de magazin. Conduse fie de un rabin, fie de un mashgiach, inspecțiile obligatorii, efectuate de obicei semestrial, costă un operator între 3.000 și 10.000 de dolari pe an, potrivit lui Rosenbluth. Nu este o avere, a adăugat el, dar totuși o cheltuială suplimentară.

Atractivitate sporită

În New York City, care are una dintre cele mai mari concentrații de evrei din SUA, o clientelă exclusiv evreiască ar putea susține o pizzerie kosher, a spus Sitrin. Acesta nu este cazul, crede el, în afara Big Apple.

„Evreii sunt clienții noștri de bază, iar noi ne adresăm lor”, a spus el. „Dar trebuie să ai și non-evrei ca și clienți pentru a rămâne deschis. … Cred pur și simplu că facem mâncare bună, așa că și non-evreilor le place.”

Rosenbluth este de acord și a adăugat că mai mulți clienți preocupați de sănătate ar putea fi cheia creșterii susținute și pe termen lung a pizzei kosher ca segment de nișă în industrie.

„Începem să vedem mai mulți vegetarieni și oameni care cred că mâncarea kosher este pur și simplu mai sănătoasă”, a spus Rosenbluth, care deține și operează Tov de 18 ani. „Ceea ce știu cu siguranță este că pizza kosher este din ce în ce mai populară. Când ne-am deschis, eram singura pizzerie kosher din Baltimore și mai erau doar două în Maryland. Acum sunt trei pe o rază de cinci mile de la noi.”

.