Există o mulțime de plante sălbatice, dar este rar să găsești o plantă care să producă ceva asemănător cu ceea ce ai putea găti ca o „legumă” de grădină. Lăptișorul de matcă este una dintre anomalii, de-a lungul unui sezon are 3 părți diferite care seamănă mai mult sau mai puțin cu niște mici legume unice. După ce lăstarii tineri și mugurii se formează primăvara și la începutul verii, păstăile sunt ultimele legume de lăptișor de matcă de care ne putem bucura la sfârșitul verii, nu trebuie ratate.
A fost o curbă mare de învățare pentru mine între momentul în care am aflat că păstăile de lăptișor de matcă pot fi consumate și înțelegerea mea despre cum să le caut, să le gătesc și, cel mai important, să le savurez. Cu lăstarii și mugurii de flori, pregătirea este destul de simplă: aruncați-i într-o tigaie fierbinte, aplicați condimente și mâncați. Păstăile necesită de departe cea mai multă tehnică și, timp de câțiva ani, m-au zăpăcit până la punctul în care am crezut că nu se poate ca oamenii să mănânce aceste lucruri, toate păstăile pe care le aveam erau tari, fibroase sau pline de semințe. După cum v-ați putea aștepta, m-am înșelat.
Eu culeg de pe o pășune organică pentru vaci, nu de pe marginea drumului, cu excepția cazului în care drumul este foarte rar circulat la țară.
Cum să culegi păstăile pe care le poți mânca
Acesta este cel mai important lucru de știut, dar și cel mai complicat de înțeles. Dacă citiți un ghid care chiar vorbește despre mâncatul lăptișorului de matcă (majoritatea nu o fac, cu excepția lui Sam), este posibil să existe o propoziție de genul:: „păstăile tinere trebuie să aibă 1-2″ lungime pentru a fi mâncate”. Aceasta nu este o cerere întâmplătoare, este diferența dintre a te bucura să mănânci ceva și a ingera ceva. Mâncatul ar trebui să fie distractiv, ingerarea este exact așa cum sună.
Podurile de pe o plantă de lăptișor de matcă se maturizează în ritmuri ușor diferite, nu este ca ceva în genul sfertului de miel sau să zicem sparanghel. Doar pentru că există păstăi pe o plantă nu înseamnă că ar trebui să fie mâncată. Rezistați tentației de a culege toate păstăile, cu excepția celor care sunt foarte mici, atât pentru faptul că au un gust mai bun, cât și pentru că nu este bine să culegeți tot din orice, cu excepția morcovilor.
Toate aceste păstăi pot fi mâncate. Nu sunt ilustrate majoritatea păstăilor care erau prea bătrâne pentru a fi mâncate.
Iată câteva sfaturi/exerciții:
1. Nu alegeți păstăile care au o fantă care se deschide ușor, acestea ar trebui să reziste la deschidere.
2. Toate păstăile ar trebui să aibă un interior moale, de un alb pur, semințele/sămânța din interior nu ar trebui să prezinte semne de culoare.
3. Păstăile nu ar trebui să fie vizibil moi, ar trebui să fie ferme, un pic ca okra.
4. Păstăile mai bătrâne pot avea „spini” pronunțate.
5. Găsiți păstăi de diferite mărimi și vârste, apoi mușcați-le. Veți învăța rapid despre care sunt fragede și care sunt fibroase.
6. Nu vă fie teamă să culegeți păstăi foarte mici, sunt excelente.
Ce se află în interiorul păstăilor?
Aceasta este mătasea de lăptișor de matcă, sau semințe imature, și ridică o întrebare: „ce reprezintă o legumă”, este comestibilă și are o aromă fină, dar ar trebui să fie amestecate alte ingrediente pentru a forma un fel de mâncare. Prietenului meu Sam îi place să o numească lăptișor de matcă „alb”. Partea utilă din punctul meu de vedere este că mătasea de lăptișor de matcă se află adesea într-un stadiu comestibil atunci când coaja verde exterioară a devenit prea fibroasă pentru a fi savurată, așa că, chiar dacă ați întârziat puțin la petrecerea de la lăptișor de matcă, nu înseamnă că trebuie să plecați acasă cu mâna goală, doar deschideți păstăile pentru a vă asigura că semințele nu au încă nicio culoare, ar trebui să fie perfect albe. Am ieșit uneori doar pentru a culege mătasea.
Podul din stânga are semințe comestibile, cel din dreapta nu. Culoarea îți spune cu ușurință diferența.
Mătasea are o moliciune aproape ca un fel de brânză, și rezultă că face un substitut de brânză funky, sau un fel de mâncare amuzantă în stil gratinat sau o baie la cuptor amestecată cu brânză și alte câteva lucruri ușoare (mie îmi place ceapa fiartă și un vârf de usturoi, sau smântână, maioneză și ardei iute). Spre deosebire de brânză, mătasea de lăptișor de matcă nu se va topi complet și, în funcție de stadiul de dezvoltare a semințelor, poate fi puțin mai gingașă sau mai texturală, în funcție de cât de avansată este dezvoltarea semințelor. Pentru mai multe informații, vedeți postarea mea despre mătasea de lăptișor de matcă.
Coltare, gătit și depozitare
Coltare
Am o pășune organică pentru vaci unde le culeg pe ale mele, dar un spațiu deschis decent ar trebui să fie suficient, rezistați doar să nu le culegeți pe marginea drumurilor aglomerate. Uneori le culeg pe drumuri de țară care sunt rar folosite, dar acest lucru poate însemna că trebuie să clătești lucrurile cu grijă pentru nisip, deoarece aceste drumuri sunt în general cu pietriș. Răsucesc cele mai tinere păstăi cu degetele și las păstăile mai bătrâne pe plantă pentru a crește și a hrăni alte creaturi.
Înmagazinez păstăile în pungi de hârtie cu cârpe umede, sau în pungi de plastic căptușite cu cârpe cu câteva găuri tăiate pentru a permite circulația aerului. Am avut păstăi de lăptișor de matcă care au rezistat mai mult de o lună la rând la răcitorul unui restaurant, cu o depozitare adecvată.
Mi place să tai păstăile mai mari în rondele pentru forme egale, astfel încât fiecare mușcătură să încapă pe o lingură. Observați cum mătasea subdezvoltată este atașată de pielița exterioară, nu este liberă pentru a fi îndepărtată cu ușurință precum păstăile mai vechi care vor fi fibroase și dure.
Generalități de gătit
În cea mai mare parte, când vreau să gătesc păstăile le arunc într-o tigaie fierbinte și le gătesc, de cele mai multe ori îmi place să folosesc un preparat umed, în special cu roșii. Păstăile de lăptișor de matcă au o textură puțin spongioasă, așa că îmi place să folosesc o cantitate minimă de ulei atunci când le gătesc. Folosirea unei cantități mari de ulei sau prăjirea lor cu alte legume cu amidon, cum ar fi cartofii, ar putea să le facă să stea în stomac ca o cărămidă de plumb.
Podurile tinere fac murături amuzante.
Similitudinea cu okra
Am făcut aluzie la faptul că au gustul de okra mai devreme dintr-un motiv. Okra și lăptișorul de matcă au o mulțime de asemănări, singura pe care nu o împărtășesc cu adevărat din punct de vedere compozițional este calitatea de îngroșare mucilaginoasă pe care o are okra. În afară de mucilagiu, sunt destul de interschimbabile, le puteți pâinea și prăji, le puteți sări, le puteți fierbe, le puteți coace într-o caserolă suculentă sau, mai bine, le puteți pune la murat, la fel ca pe okra.
Au o mulțime de prieteni de gust, așa cum am menționat mai sus, înlocuirea lor cu okra sau cu locurile în care ar putea fi folosită este un bun început. Adoră legumele și aromele verii, ierburile proaspete și strălucitoare, roșiile și rețetele în stil mediteranean, dar asta ar putea fi doar formația mea europeană care vorbește, curry de lăptișor de matcă este sigur că va fi și el grozav. Orice ați face, nu-l faceți prea complicat sau greu, păstrați-l ușor (nu întindeți mâna pentru acea cremă), astfel încât să puteți gusta aroma, este verde, delicată, are gust de vară.
Când păstăile ajung într-o tigaie fierbinte sau în apă, ele vor deveni de un verde frumos pentru dumneavoastră.
Trebuie să le fierbeți/albiți?
Nu, dar dacă este prima dată când le încercați, probabil că ar trebui, deoarece se pare că unele persoane sunt mai sensibile la lăptișor de matcă decât altele. Oricum ar fi, asigurați-vă că le gătiți bine și nu mâncați kilograme de ele (sau orice altceva) dintr-o singură ședință. Dacă este prima dată când mâncați păstăi de lăptișor de matcă, blanșati-le mai întâi în apă clocotită cu sare timp de un minut sau două. De asemenea, atunci când le serviți, este bine să le dați persoanelor care nu le-au mai mâncat până acum cantități mici la început, pentru a testa dacă au alergii. Chiar dacă oamenii nu sunt „alergici”, am auzit de tulburări gastro-intestinale din cauza consumului exagerat de alte părți ale plantei, dar nu uitați că unii oameni au dureri de burtă și din cauza laptelui. Moderație, în toate lucrurile, inclusiv la lăptișor de matcă.
Sunt bune de îndopat?
Nu. Dar înțeleg de ce vor oamenii să o facă. Majoritatea alimentelor care au o cavitate naturală (morcovii, de exemplu) sunt niște candidați foarte buni pentru umplutură. Problema cu păstăile de lăptișor de matcă este că, în momentul în care sunt suficient de mari pentru a fi umplute, pielea exterioară este prea tare. Nu te simți prost totuși, cu lipsa de resurse și informații pentru a găti cu acestea, este ușor să faci greșeli, și eu am făcut-o. Pentru mine, umplerea lor presupune îndepărtarea mătăsii interioare, nedezvoltate, care face parte din plantă și este perfect comestibilă ca atare. Îndepărtarea acesteia, când planta ar putea fi aruncată pur și simplu într-o tigaie și gătită ca atare, pentru mine, este o complicare excesivă a lucrurilor.
Ai putea eventual să umpli păstăile din stânga, și ar fi în continuare fragede, dar eu prefer să le gătesc așa cum sunt, este o abordare mai naturală. Experimentați dacă doriți totuși.
Cu câțiva ani în urmă am gătit o cină cu mâncare sălbatică la un restaurant cu un bucătar nominalizat la James Beard Award. Bucătarul a avut păstăi de lăptișor de matcă prăjite și umplute cu foie gras la unul dintre felurile de mâncare pentru cina noastră. Am bănuit că ar fi ales cele mai mari și mai grase păstăi posibile și, din păcate, am avut dreptate. Fiecare farfurie pe care am văzut-o întorcându-se avea doar ciuguliri din costisitoarele păstăi umplute de care bucătarul era atât de mândru și pe care irosise atât de mult foie scump. Odată ce oaspeții au descoperit că firele nervoase și dure din pielea păstăilor erau la fel de comestibile ca niște cătușe de plastic pentru cravate, nu s-au mai obosit să se atingă de ele și nici eu nu m-aș fi atins de ele.
.