Origine și principii

La începutul secolului XXI, a fost dificil de apreciat cât de rigid a devenit sistemul grande cuisine al bucătarilor francezi Marie-Antoine Carême și Auguste Escoffier la mijlocul secolului XX. Era un repertoriu extrem de reglementat. Bucătarii puteau inventa și chiar inventau noi feluri de mâncare, dar exista o mare reverență față de trecut și față de regulile și tehnicile sale de preparare a mâncării. Într-adevăr, venerația trecutului era atât de puternică încât bucătarii mai tineri au început să simtă că creativitatea lor era constrânsă.

Până în anii 1960, câțiva tineri bucătari francezi au început să se certe cu sistemul. Mulți dintre ei se pregătiseră cu Fernand Point, un bucătar strălucit a cărui carieră a început în epoca lui Escoffier, dar apoi a luat o altă turnură. Point și-a dezvoltat propria bucătărie experimentală, anticipând schimbările pe care protejații săi le vor perfecționa. În cele din urmă, rolul său de mentor pentru următoarea generație de bucătari a fost mai important decât propriile sale contribuții directe.

Fostul elev al lui Point a început să experimenteze și să abandoneze tradiția, creând meniuri mai ușoare, introducând sosuri mai puțin grase și piureuri de legume, împrumutând ingrediente din bucătării care nu erau franțuzești și aranjând felurile de mâncare în bucătărie în loc de la masă. Deși aceste schimbări au fost controversate, în 1972 inovațiile au fost botezate nouvelle cuisine.

Primele figuri influente ale mișcării nouvelle cuisine au fost Paul Bocuse, Michel Guérard și criticii culinari Henri Gault și Christian Millau de la Le Nouveau Guide. Gault și Millau, împreună cu prietenul lor André Gayot, au fondat publicația în 1969 pentru a protesta împotriva ghidului Michelin, pe care îl criticau ca fiind „un bastion încăpățânat de conservatorism” care ignora „noua generație de bucătari francezi care aveau curaj”. Ediția inaugurală a Le Nouveau Guide a prezentat un articol de copertă despre Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens și alți 44 de bucătari sub titlul „Michelin: Nu uitați de aceste 48 de stele!”. Senderens, de fapt, avea să „dea înapoi” faimoasele stele pe care Michelin le acordase celebrului său restaurant, Lucas Carton (numit acum Senderens), proclamând: „Vreau să-mi simplific bucătăria, să-mi permit mai multă libertate și să reduc nota medie de plată.”

În 1973, Gault a publicat „Cele zece porunci ale Nouvelle Cuisine”, oferind mișcării un set de precepte care au ajutat nouvelle cuisine să ajungă la un public mai larg. Cele 10 porunci erau:

1. Să nu gătești prea mult.
2. Să folosești produse proaspete, de calitate.
3. Să-ți ușurezi meniul.
4. Să nu fii sistematic modernist.
5. Să cauți totuși ce-ți pot aduce noile tehnici.
6. Să eviți murăturile, mezelurile, carnea de vânat conservată, alimentele fermentate, etc.
7. Să elimini sosurile bogate.
8. Să nu ignori dietetica.
9. Să nu-ți falsifici prezentările.
10. Să fii inventiv.

.