Atunci ce este mai exact Nixtamal? Și chiar trebuie să fac nixtamal dacă vreau niște tortillas de porumb autentice?

Bună întrebare!

Să începem prin a privi mai îndeaproape procesul de nixtamalizare. Vom începe cu 2 căni de porumb uscat White Olotillo Corn.

Dacă veți măcina acest porumb și veți face tortilla din el veți fi dezamăgiți – nu vor avea gust de tortilla pentru voi!

Dar dacă înmuiați acest porumb într-o soluție alcalină atunci se vor întâmpla o mulțime de lucruri bune. Printre acestea:

Mălaiul devine mai ușor de măcinat.

Conținutul nutrițional va crește, mai exact nivelul de niacină și calciu.

Și cel mai important, va avea un gust mai bun!

Nimeni nu știe cu siguranță cum au descoperit mesoamericanii antici acest procedeu, dar cenușa de lemn este foarte alcalină, așa că ar putea fi un indiciu revelator.

În zilele noastre, cel mai frecvent se folosește hidroxidul de calciu ca agent alcalin. Veți vedea frecvent că se face referire la acesta ca Cal, var pentru decapare sau var stins. Este o pulbere albă, inodoră, care face minuni pe porumbul uscat. (Ce este hidroxidul de calciu?)

După ce am clătit bine porumbul, vom adăuga 1 lingură de hidroxid de calciu într-o cratiță nereactivă (eu am folosit oțel inoxidabil) împreună cu 7-8 căni de apă. Se amestecă bine și apoi se adaugă porumbul.

Aducem acest lucru la fierbere și apoi reducem focul astfel încât să fiarbă la foc mic.

Este nevoie de aproximativ 20-30 de minute până când stratul exterior al porumbului este fiert și pericarpul alunecă ușor.

Dacă luați o mușcătură din acest miez, stratul exterior va fi gătit, dar interiorul va fi alb și amidonosit – așa îl doriți, nu trebuie să-l gătiți până la capăt.

Îndepărtați cratița de pe foc și acoperiți. Confirmați că porumbul este complet scufundat de lichid; dacă nu este așa, puteți adăuga încă puțină apă rece.

Lăsați acest amestec să se odihnească peste noapte la temperatura camerei – acest lucru va da timp hidroxidului de calciu să își facă magia!

După ce s-a odihnit peste noapte, puteți scurge porumbul și puteți arunca lichidul de înmuiere.

Puneți porumbul sub niște apă rece și folosiți-vă mâinile pentru a aluneca pielea exterioară a boabelor. Cele mai multe dintre ele vor cădea destul de ușor. De obicei, clătesc porumbul până când apa începe să curgă limpede.

Și asta, prietenii mei, este nixtamal! Porumbul înmuiat într-o soluție alcalină care este gata și dispus să devină hominy, aluat masa, tamale sau tortilla de porumb.

Nixtamal măcinat este denumit de obicei masa (sau aluat masa). Iată cum arată masa în piețele din Cozumel.

În fundalul acestei fotografii puteți observa mașina de măcinat industrială pe care o folosesc pentru a măcina porumbul în aluat suficient de fin pentru tortilla de porumb.

Acesta este principalul obstacol atunci când se folosește nixtamal acasă – măcinarea lui poate fi o pacoste de făcut manual, iar cei mai mulți oameni nu au acces la mașini de măcinat cu piatră.

O soluție alternativă este să folosiți un robot de bucătărie pentru a măcina nixtamal:

Puteți vedea cum se face acest lucru în postul nostru White Olotillo Corn Tortillas. Trebuie să adăugați apă pentru ca porumbul să se mărunțească, ajungând astfel să obțineți un aluat masa umed. Adăugând din nou niște Masa Harina în amestec veți obține consistența potrivită.

Vorbind de Masa Harina, este posibil să fi întâlnit pungi cu ea în supermarketurile locale, deoarece a devenit mai populară în Statele Unite.

Producătorii mexicani vor măcina nixtamal în aluat de masa și apoi îl vor deshidrata, astfel încât să obțineți făină de porumb sub formă de praf. Pur și simplu adăugați apă la această făină de porumb și, pur și simplu, veți avea un aluat de masa în mâini!

Dar, adevărul fie spus, tortillas făcute din Masa Harina nu vor fi la fel de bune ca cele pe care le faceți din nixtamal proaspăt măcinat!

Ok, cu asta am încheiat tutorialul despre nixtamal. Voi pune mai jos câteva linkuri care vă vor oferi rețete, dacă doriți să încercați ceva din toate acestea acasă.

Tortile de porumb făcute în casă folosind Masa Harina

Pastă de Masa făcută în casă folosind porumb galben de câmp

Tortile de porumb (și nixtamal) făcute cu porumb alb Olotillo

Ce este Masa Harina?

.