Lapte, lichid secretat de glandele mamare ale mamiferelor femele pentru a-și hrăni puii pentru o perioadă care începe imediat după naștere. Laptele animalelor domestice este, de asemenea, o sursă importantă de hrană pentru oameni, fie ca lichid proaspăt, fie transformat într-o serie de produse lactate, cum ar fi untul și brânza.
În cele ce urmează o scurtă tratare a laptelui. Pentru un tratament complet, a se vedea produse lactate.
Chiar tot laptele consumat în prezent în țările occidentale provine de la vacă, iar laptele și produsele lactate au devenit articole comerciale importante. Alte surse importante de lapte sunt oaia și capra, care sunt deosebit de importante în sudul Europei și în zona mediteraneană; bivolița de apă, care este domesticită pe scară largă în Asia; și cămila, care este importantă în Orientul Mijlociu și Africa de Nord.
Laptele este în esență o emulsie de grăsime și proteine în apă, împreună cu zahăr dizolvat (carbohidrați), minerale și vitamine. Acești constituenți sunt prezenți în laptele tuturor mamiferelor, deși proporțiile lor diferă de la o specie la alta și în cadrul aceleiași specii. (A se vedea tabelul.) Laptele fiecărei specii pare să fie o hrană completă pentru puii săi pentru o perioadă considerabilă de timp după naștere. În stomacul puilor, laptele se transformă într-un caș moale care înconjoară globule de grăsime, permițând digestiei să se desfășoare fără probleme, fără perturbările cauzate adesea de alimentele grase. Lactoza, sau zahărul din lapte, este descompusă în zaharuri mai simplu digerabile de către enzima lactază, care este produsă în intestinul sugarilor. Sugarii care nu produc lactază dezvoltă intoleranță la lactoză, o afecțiune în care apar o serie de probleme gastrointestinale. De asemenea, intoleranța la lactoză se dezvoltă frecvent după înțărcare sau odată cu înaintarea în vârstă, când multe persoane încetează să mai producă lactază.
| sursa | energie (kcal) | grăsimi (g) | colesterol (mg) | proteine (g) | calciu (mg) | fosfor (mg) | carbohidrați (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Sursa: Departamentul de Agricultură al SUA, Compoziția alimentelor, Manual de agricultură nr. 8-1. | |||||||
| uman | 70 | 4,38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6.89 |
| vacă | 61 | 3.34 | 14 | 3.29 | 119 | 93 | 4.66 |
| capra | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| oaie | 108 | 7,00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5.36 |
| bivolul de apă | 97 | 6.89 | 19 | 3,75 | 169 | 117 | 5,18 |
Proteinele din lapte au o valoare nutritivă ridicată deoarece conțin toți aminoacizii esențiali – adică, cei pe care sugarii nu îi pot sintetiza în cantitățile necesare. Conținutul de minerale al laptelui include calciu și fosfor în cantități suficiente pentru dezvoltarea normală a scheletului, dar puțin fier. Laptele conține vitaminele B, precum și cantități mici de vitaminele C și D. Laptele de vacă comercializat este în mod obișnuit îmbogățit cu vitaminele D și A înainte de vânzare.
Microorganismele conținute în laptele crud (neîncălzit) sau preluate din mediul înconjurător vor acri și coagula rapid laptele. Răcirea la o temperatură ușor peste punctul de congelare menține laptele plăcut la gust pentru o perioadă mai lungă de timp prin reducerea înmulțirii bacteriilor de alterare și a modificărilor chimice pe care acestea le induc.
Multe țări au legi care impun ca laptele să fie pasteurizat ca o protecție împotriva organismelor patogene (care provoacă boli). Pasteurizarea este o sterilizare parțială realizată prin ridicarea laptelui la o temperatură suficient de ridicată pentru a distruge bacteriile patogene și o mare parte din cele care provoacă alterarea. Laptele pasteurizat care este păstrat la frigider în recipiente închise va rămâne consumabil timp de aproximativ 14 zile.
Grasa din lapte, fiind mai puțin densă decât alte componente ale laptelui, poate fi îndepărtată eficient într-un separator de smântână prin centrifugare, obținându-se lapte degresat și lapte degresat. Laptele degresat conține 1-2 procente de grăsime, în timp ce laptele degresat conține mai puțin de 0,5 procente de grăsime.
Major parte din laptele vândut ca băutură a fost supus omogenizării, un proces în care laptele este forțat sub presiune ridicată prin deschideri mici pentru a distribui grăsimea în mod egal în tot laptele.
.