Pe patru farfurii, aranjați ½ ceașcă de fasole într-o linie în centrul farfuriei. Așezați câte 1 ou pe fiecare parte a fasolei. Împărțiți în mod egal salsa și pico de gallo pentru patru porții și puneți cu lingura una dintre salse în jurul fiecărui ou, astfel încât să aveți o parte verde și una roșie. Serviți imediat.

*José’s Black Beans
servește 8

1 livră (aproximativ 2½ căni) de fasole neagră uscată
ulei de măsline extravirgin
1 tulpină de țelină, tăiată în cubulețe
½ ceapă, tăiată în cubulețe
2 ardei iuți jalapeńo sau Fresno, curățați de tulpină, fără semințe și tocați mărunt
4 căței de usturoi, tocați mărunt
4 cepe de sol (părțile albe și verzi), tăiate felii subțiri
¼ buchet de coriandru (aproximativ 8 tulpini), tocate grosier
2 crenguțe de pătrunjel cu frunze plate, tocate grosier
2 crenguțe de oregano
Sare de mare fină
Suc proaspăt stors de lămâie

Sortați fasolea, scoțând și aruncând orice pietricele sau obiecte străine. După ce ați măsurat boabele, sortați-le: nu există nimic mai puțin plăcut decât să muști dintr-o piatră. Cea mai simplă metodă este să le turnați pe o foaie de copt, astfel încât să puteți scana rapid și să aruncați orice pietre, cocoloașe ciudate sau alte obiecte străine.

Într-o oală sau într-un castron mare, înmuiați fasolea timp de cel puțin 8 ore. Apoi scurgeți-le, clătiți-le și puneți-le deoparte. Înmuierea fasolei reduce timpul de fierbere și permite o gătire uniformă. Dacă sunteți suficient de norocos să găsiți fasole super proaspătă, aceasta se rehidratează mai repede și necesită mai puțin timp de înmuiere. Consultați Resurse pentru fasolea mea preferată, sau cumpărați-o de la piața locală de fermieri.

Încălziți o oală mare la foc mediu; apoi turnați suficient ulei pentru a acoperi fundul oalei. Când uleiul începe să strălucească, adăugați țelina, ceapa, ardeii iuți și un vârf de cuțit de sare. Adăugați usturoiul după aproximativ un minut. Transpirați până când aromele s-au înmuiat, dar nu s-au rumenit, iar ceapa este translucidă, aproximativ 4 minute. Adăugați ceapa verde, coriandrul, pătrunjelul și oregano. Aici construiți aroma cu ajutorul aromelor. Transpirarea este asemănătoare cu sotarea, dar folosește o temperatură mai scăzută, gătind legumele ușor și fără a le lăsa să se rumenească. Ajută să adăugați usturoiul la un minut sau două după țelină și ceapă.

Adăugați fasolea și acoperiți-o cu dublul volumului lor de apă. Aduceți oala la punctul de fierbere, apoi reduceți la foc mic și gătiți, fără capac, până când fasolea este fragedă, adăugând apă suplimentară la nevoie, aproximativ 30 de minute. Se adaugă câteva vârfuri mari de sare. Continuați să gătiți timp de 40 până la 50 de minute, sau până când fasolea este fragedă și sățioasă. Gustați fasolea și adăugați mai multă sare dacă este necesar.

Veți vedea adesea în rețete expresia „dublați-le volumul”. Aceasta înseamnă că, dacă fasolea urcă 2,5 cm pe partea laterală a oalei, apa trebuie să urce 2 cm. Adăugați apă în plus dacă observați că cea mai mare parte din ea a fost absorbită și fasolea pare că se usucă. Cum veți ști când sunt gata? Fasolea trebuie să fie cremoasă în centru, dar să-și păstreze forma. Mușcă una: ar trebui să fie fragedă, dar nici moale, nici fermă („dințoasă”). Când fasolea pare consistentă, luați una din oală și rupeți-o în două. Mijlocul fasolei trebuie să aibă aceeași culoare ca și marginile exterioare; dacă centrul este alb sau calcaros, au nevoie de mai mult timp.

Se ia de pe foc. Se asezonează cu suc de lămâie după gust. Puteți servi fasolea ca atare, în bulionul ei, sau o puteți lăsa să se răcească în lichidul de gătit și apoi să o scurgeți. Dacă intenționați să păstrați fasolea pentru mai târziu, lăsați-o să se răcească în lichidul ei înainte de a o păstra la frigider, acoperită, timp de până la 3 zile.

**Tomatillo Salsa
Aproximativ 3 căni

1 kilogram de tomatillos, fără coji de hârtie, clătiți și tăiați în două
1 ceapă albă mică, tocată
2 căței de usturoi
1 buchet de coriandru, atât tulpinile, cât și frunzele
¼ cană de suc de lime proaspăt stors
2 ardei iute serrano, fără semințe și tocat
sare de mare fină

Lucrând pe rând, se pasează tomatillos, ceapa, usturoiul, coriandrul, sucul de lime și ardeii iuți într-un blender până se omogenizează. Asezonați cu sare după gust. Păstrați într-un recipient ermetic în frigider timp de până la 1 săptămână.

***Pico de Gallo
Aproximativ 3 căni

2 căni de roșii fără semințe, tăiate în cubulețe de ¼ de inch
½ cană de ceapă albă tăiată mărunt
⅓ cană de coriandru proaspăt tocat, sau mai mult după gust
1 jalapeño, fără semințe și tocat mărunt
Suc de 1 lămâie verde, sau mai mult după gust
Sare fină de mare

Într-un castron, combinați roșiile, ceapa, coriandrul, jalapeńo, sucul de lămâie verde și sare după gust. Lăsați salsa să stea timp de aproximativ 30 de minute pentru ca aromele să se îmbine și apoi gustați din nou. Adăugați mai multă sare, suc de lime sau coriandru dacă doriți.