De la Carpați, în nord și est, până la Alpii Dinarici, în sud, Marea Câmpie Maghiară (Alföld) este fermecătoare prin imensitatea sa. Neîntreruptă de dealuri și fără să se vadă aproape niciun copac, ea pare să nu aibă nici început, nici sfârșit. Pentru poetul Sándor Petőfi (1823-49), era „nemărginită ca oceanul” și aproape la fel de goală. După cum a explicat Petőfi în Az Alföld („Câmpiile”), ea încorporează un sentiment profund de libertate. Acolo, și numai acolo, se simțea ca acasă; în singurătatea sa imensă, imaginația sa putea hoinări nestingherită și „sufletul său de vultur” putea „evada din închisoarea sa”.

În mijlocul frumuseții sterpe a câmpiilor – care astăzi fac parte din Ungaria, Serbia, Slovacia, Ucraina și România – s-a născut gulașul. Nu știm cu exactitate unde și când; dar s-a sugerat în mod plauzibil că, prin secolul al IX-lea, o formă rudimentară era pregătită de văcarii itineranți. De obicei, călătorind în grupuri de cinci sau șase persoane, aceștia petreceau luni întregi cutreierând întinderile vaste pe caii lor scunzi și îndesați, îngrijind turmele de vite de stepă cu coarne lungi. Viața lor era simplă. Dormeau sub stele, beau din râuri și izvoare și luau masa în comun. Înfășurând un cazan de fontă (bogrács) pe un foc deschis, găteau o supă rudimentară cu ingredientele de lungă durată pe care le purtau în sacii de șa, cum ar fi ceapă, slănină uscată, untură și mei. Ori de câte ori unul dintre animalele lor era prea slăbit pentru a mai continua sau când aveau norocul să dea peste un porc sălbatic, îl omorau și îi adăugau carnea în oală. Erau puține condimente – cel mult un vârf de cuțit de piper negru grosier – dar era un fel de mâncare gustos, perfect pentru o noapte de iarnă.

Aceste supe simple se făceau peste tot în lume. Dar în ținuturile dintre Tisa și Dunărea de Sus, simplitatea sa austeră o deosebea. Lipsită de ierburi și legume proaspete, era diferită de tot ceea ce savurau cei care duceau o viață mai așezată. Acest lucru nu înseamnă că era necunoscut în orașe. Oprindu-se la târguri o dată la câteva săptămâni, crescătorii de animale își împărțeau mâncarea cu clienții sau cu prietenii și, în timp, unii orășeni au ajuns chiar să o prepare pentru ei înșiși. Dar compoziția lipsită de artă și aromele pământești au fost asociate de neșters cu viața itinerantă de la câmpie și de la păstorii de vite (gulyás) și-a luat numele.

Încet, acest gulaș rudimentar a fost transportat prin Alföld la piețele de vite din Debrecen, Szeged și Hódmezővásárhely și mai departe, la Bratislava, Viena și Praga. Simplitatea sa a facilitat răspândirea sa. Deoarece nu avea ingrediente fixe, putea fi adaptat în funcție de gusturile locale și putea transcende diviziunile religioase care afectau din ce în ce mai mult regiunea. Catolicii, ortodocșii și – după sosirea otomanilor la începutul secolului al XV-lea – musulmanii se puteau bucura de ea fără scrupule. A început chiar să depășească granițele sociale. Pe măsură ce secțiuni tot mai mari din câmpie erau cultivate, iar viața păstorilor era amenințată, a fost adoptată de fermieri și mici proprietari. Se găsea chiar și pe mesele micii nobilimi, mai ales în vremuri de restriște. Dar, în imaginație, a rămas un fel de mâncare pentru săraci și chiar, pe măsură ce țăranii rurali din întreaga Europă central-estică au început să fie supuși stăpânilor lor, cu condiția de servitute. Această asociere a devenit atât de puternică încât, până la mijlocul secolului al XVI-lea, a fost propusă o nouă etimologie – și mai peiorativă – pentru numele său. Mai degrabă decât să provină din maghiarul gulyás, savanții otomani au sugerat că cuvântul „gulaș” provine de fapt din turcescul kul așı – însemnând „mâncare pentru servitori”.

Venirea ardeiului

Până în acest moment, gulașul începuse să se schimbe. La începutul secolului al XVI-lea, exploratorii au adus în Spania ardei iuți și picanți (capsicum annuum) din Mexicul Central; și în curând, aceste importuri exotice au fost comercializate în întreaga Mediterană. Răspândindu-se de-a lungul coastei nord-africane, au ajuns în cele din urmă în Balcani și, de acolo, au fost aduși în Marea Câmpie Maghiară, unde au fost primiți cu entuziasm.

Ardeii puteau fi gătiți și consumați ca atare, dar în curând s-a descoperit că puteau fi, de asemenea, uscați, zdrobiți și transformați într-o pudră picantă, care a fost în curând supranumită „paprika”. În comparație cu versiunea modernă, aceasta era extrem de picantă; dar, adăugată la gulaș, dădea supei o culoare roșie atractivă și un gust delicios de cald.

Încă din 1569, ardeii erau cultivați de otomani în Buda. În decurs de câteva decenii, ei au devenit o caracteristică familiară a grădinilor de căsuțe din tot Alförd. Pe măsură ce s-au răspândit, ardeii iuți au suplinit piperul negru ca principal condiment în gulaș; și până la sfârșitul secolului, acesta devenise ceva apropiat de felul de mâncare pe care îl cunoaștem astăzi.

Cu toate acestea, apariția ardeilor iuți a avut un impact redus asupra modelelor de consum. Chiar și în noua sa formă, gulașul a rămas apanajul treptelor inferioare ale societății – comun tuturor grupurilor etnice, dar revendicat de niciunul. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, când otomanii au fost alungați și monarhia habsburgică a fost restaurată, era încă un fel de mâncare „țărănească”, mâncat de creștini și musulmani, unguri, cehi, polonezi și ucraineni.

Naționalizare

Să nu s-a schimbat acest lucru decât pe fondul furtunilor din secolul al XIX-lea. După proclamarea Imperiului Austriac în 1804, Regatului Ungariei – spre deosebire de multe alte teritorii habsburgice – i s-a permis să își păstreze propria identitate politică. În mare parte netulburat de administrația imperială de la Viena, și-a menținut propriul parlament (Dieta) și, teoretic, a trăit în conformitate cu propriile legi. Cu toate acestea, în doar câțiva ani, aparența egalității Ungariei a făcut loc realității supunerii sale față de Austria. După 1811, Dieta a fost convocată foarte rar; au fost impuse taxe dure pentru a face față datoriilor paralizante contractate de guvernul imperial în timpul războaielor napoleoniene, iar disidența a fost zdrobită fără milă. Maghiarii au fost indignați, iar cererile de reformă politică au devenit din ce în ce mai insistente. Fervoarea patriotică a cuprins regatul. Pentru prima dată, maghiarii – inclusiv, mai ales, Petőfi – s-au străduit să se distingă de „opresorii” austrieci prin cultivarea unui sentiment distinct de identitate maghiară, înrădăcinat în limbă, în peisaj și în cultură.

În urma mai multor încercări eșuate ale guvernului imperial de a opri valul de naționalism maghiar, a izbucnit revoluția. A fost declarată independența, iar noul stat, sub regența poetului Lajos Kossuth (1802-94), a purtat un război acerb împotriva Austriei habsburgice. Deși, în cele din urmă, acest război nu a avut succes, a avut efecte importante. Imperiul în care a fost reintegrată Ungaria nu mai era acum un stat unitar unic, ci o monarhie „duală”, în care poporului maghiar i s-a asigurat un statut egal și independent. Și, pe măsură ce identitatea națională maghiară a devenit mai pronunțată, gulașul a fost revendicat ca fiind mâncarea „națională”. Tocmai pentru că era o mâncare „țărănească”, numită după păstorii nomazi din Alförd, a putut fi prezentată nu numai ca o mâncare cu adevărat „populară” – departe de bucătăria rafinată a curții austriece -, ci și ca o mâncare autentic maghiară. Aceasta era o absurditate evidentă. Deși era înrădăcinată în câmpie, nu era mai „maghiară” decât slovenă sau ucraineană. Dar era o ficțiune convenabilă; și, ca expresie culinară a revoluției, a fost în curând preluată de toate segmentele societății.

Popularitatea crescândă a gulașului a oferit un stimulent pentru o rafinare suplimentară. Pe măsură ce cererea de ardei a crescut, piperul a fost cultivat pe o scară mult mai mare și cu mai multă inventivitate. În 1920 – la doar doi ani după căderea Imperiului Austro-Ungar – un cultivator din Szeged a descoperit un soi al cărui fruct era mult mai dulce decât oricare altul. Prin altoirea acestuia pe alte plante, el a reușit să creeze un ardei care era mai rece și mai aromat. În câteva decenii, soiul mai vechi și mai iute a fost aproape complet înlocuit.

Cultivarea gustului

Peste aceeași perioadă, roșiile au fost adăugate în rețetă. Acesta a fost, în parte, un răspuns la schimbarea modelelor de cultivare în câmpiile maghiare; a fost, de asemenea, o chestiune de gust. Acum că ardeiul era mai puțin copleșitor, oamenii au ajuns să aprecieze un gust ușor mai bogat, mai fin, cu o notă de acrișor.

Servit cu găluște tăiate în felii groase sau cu csipetke (tăiței cu ou), gulașul devenise, până la izbucnirea celui de-al Doilea Război Mondial, poate cea mai răspândită mâncare maghiară. Acesta putea fi găsit în casele, cafenelele și restaurantele din întreaga țară. Cu toate acestea – cu toate asocierile sale „maghiare” – a continuat să se bucure de popularitate și în alte părți ale Europei. În toate țările din care face parte Alförd – Ucraina, Polonia, Austria, Cehoslovacia și Iugoslavia (așa cum erau ele pe atunci) – gulașul a făcut parte integrantă din bucătăria națională, deși într-o varietate de forme subtil diferite. A ajuns chiar și mai departe. Valurile succesive de imigranți de la începutul secolului XX au dus gulașul în Statele Unite. Atestat pentru prima dată într-o carte de bucate publicată în 1914, gulașul a câștigat rapid adepți dincolo de consumatorii inițiali; și, pe măsură ce s-a răspândit, rețeta sa a fost adaptată. S-a folosit carne de vită măcinată, mai degrabă decât tăiată în cubulețe; csipetke și găluștele au fost înlocuite cu macaroane; iar brânza a fost adesea adăugată și ea.

Astăzi, gulașul este încă sărbătorit ca fiind un fel de mâncare distinctiv „maghiar”. Obiect de mândrie, în special în rândul susținătorilor premierului naționalist, Viktor Orbán, acesta este uneori chiar prezentat ca o marcă a excepționalismului maghiar. Dar, dacă istoria gulașului ilustrează ceva, este faptul că acesta nu este cu adevărat al nimănui. Înrădăcinat în rătăcirile neliniștitoare ale crescătorilor de animale din Evul Mediu, a fost întotdeauna un fel de mâncare fără frontiere, o mâncare de împărtășit, un gust al libertății. Și așa ar trebui să rămână.

Alexander Lee este membru al Centrului pentru Studiul Renașterii de la Universitatea din Warwick. Cea mai recentă carte a sa este Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).

.