2010 | Nr. 85

Fenomenul cidrului de gheațăInventatorul băuturii încă îl face pe cel mai bun

de Edward Behr

La ferma lor de lângă Frelighsburg, Quebec, la doar o milă de granița cu Vermont, Christian Barthomeuf și soția sa, Louise Dupuis, produc un cidre de glace – „cidru de gheață” – excepțional. În decembrie sau ianuarie, chiar februarie, în funcție de vreme, ei culeg mere înghețate din cei 600 de copaci ai lor. Temperatura internă a fructelor trebuie să ajungă la -10 grade C (14 grade F). Ei presează merele înghețate, la fel cum sunt presați strugurii înghețați pentru a face tradiționalul eiswein german. Ceea ce curge este partea cea mai concentrată și mai zaharoasă a sucului. Partea mai apoasă rămâne în urmă sub formă de cristale de gheață amestecate cu boiaua.

Barthomeuf, un bărbat înalt, cu glas blând și păr grizonat, a crescut în Franța, în micul sat Cantal, renumit pentru brânza sa. Este „paysan pur”, spune el. Bunicii săi din ambele părți erau fermieri autosuficienți, care vindeau o cantitate mică de lapte pentru brânză pentru a cumpăra puținele lucruri pe care nu le produceau. Barthomeuf a venit în Canada într-un an sabatic și a rămas pentru spațiile largi și pentru simțul aventurii. În 1989, nu departe de ferma actuală, a făcut primul său vin de glace – eiswein, sau vin de gheață – primul produs în Quebec. La scurt timp după aceea, a aplicat metoda la mere: al său a fost primul cidre de glace din lume.

Noul produs a avut un mare succes. Acum, zeci de cidre de gheață realizate de alți producători din Quebec capătă gustul merelor de consum proaspăt convenționale. În ceea ce privește atenția și vânzările, acestea îl eclipsează în cea mai mare parte pe cel al lui Barthomeuf, deși acesta a primit recunoaștere. Iar în ceea ce privește gustul, Clos Saragnat locuiește pe un plan diferit, mai înalt, combinând un caramel sublim cu arome profunde de mere, mai mult gătite decât proaspete. Corpul este plin, iar dulceața este ușor purtată de acrivia merelor. Clos Saragnat este de departe cel mai bun cidru de gheață pe care l-am gustat.

Pentru că „cidre de glace” și „cidru de gheață” nu au o definiție legală, majoritatea producătorilor iau o scurtătură majoră. (Barthomeuf a fost rugat să se alăture lucrărilor la o propunere de denumire pentru cidrul de gheață în Quebec, dar până în prezent nu s-a ajuns la un acord cu privire la metodele care ar fi permise, iar eforturile s-au oprit). Ei își recoltează merele în perioada normală a toamnei și le pun în depozite frigorifice. Mai târziu, după cum este convenabil, ei presează merele și îngheață sucul în aer liber. Adus înapoi în interior, sucul înghețat începe să se topească și partea mai zaharoasă se scurge. Acest lucru este mult mai ușor decât să culegi și să presezi mere înghețate în mijlocul iernii.

Barthomeuf și Dupuis rămân la tactica inițială. Ei împart munca și au un singur angajat. Barthomeuf lucrează, de asemenea, ca și consultant pentru alți producători de cidru de gheață.

Acel prim cidru de gheață al lui Barthomeuf conținea soiuri de mere mainstream. Astăzi, 40 la sută din merele de la Clos Saragnat provin din soiuri cu nume, în mare parte din soiuri noi de consum, cum ar fi Liberty, Freedom și Trent, rezistente la boli, dar și din mărul de cidru englezesc Bulmer’s Norman. Barthomeuf caută un amestec de fructe acide și non-acide, de zaharoase și amare. Pentru a obține acest lucru, 60 la sută din merele sale provin din copaci sălbatici. Pentru a-i găsi, obișnuia să meargă în pădure în luna ianuarie pentru a găsi copaci care încă își mai păstrau merele în acel moment, notându-le poziția cu un GPS. Calitatea fructelor trebuia să fie bună și să nu prezinte nicio boală; se întorcea de două sau trei ori pe parcursul anului pentru a confirma acest lucru. Apoi își ducea selecțiile la o pepinieră pentru a fi altoite și a face pomi pentru livadă.

Clos Saragnat este certificat organic, atât merele, cât și strugurii (Barthomeuf încă îi mai crește și pe aceștia). Pentru mere, el se opune folosirii chiar și a pesticidelor organice aprobate, pentru că și acestea „ucid”, oricât de repede s-ar descompune. Este mult mai bine să se consolideze sănătatea solului, astfel încât plantele să reziste la probleme. Obișnuia să cosească iarba din livadă de trei sau patru ori pe an, manual, folosind o coasă, o îndemânare pe care a învățat-o de la tatăl său. „Este mai rapidă decât o mașină de tăiat buruieni”, a spus el. Acum, gâștele trăiesc în livadă și mănâncă iarba; excrementele lor sunt singurul îngrășământ. Tot ce Barthomeuf merele sunt pur și simplu tăiate. La viță de vie, el aplică gunoi de grajd de la cei doi cai de muncă ai săi, gunoi proaspăt, „ca în natură”. Caii ară și muncesc în pădure.

Nici în livadă, nici în podgorie, nici în podgorie nu sunt permise motoarele cu gaz sau diesel. „L’objectif est pétrole zéro”, mi-a spus când l-am întâlnit prima dată. De atunci, a scăpat de tractoarele sale diesel. Materialele și echipamentele sunt transportate de două vehicule electrice silențioase. Pe unul dintre ele a montat o pompă scumpă care poate aplica spray-uri organice (nu pesticide) pe viță de vie. În Quebec, energia electrică este aproape în totalitate hidro, astfel încât casa și pivnița erau deja la zero. Pe acoperișul casei a montat panouri solare pentru încălzirea apei. În doi ani, el speră să adauge panouri fotovoltaice care să genereze electricitate (tot mai bună decât cea hidro) pentru a încărca bateriile pentru vehiculul și pompa din livadă.

În pivnița de la suprafață, mici rezervoare din oțel inoxidabil sunt umplute cu cidru de gheață. „Eu nu fac nimic; se face singur”, a spus Barthomeuf. El nu încălzește sau răcește lichidul din rezervoare; nu adaugă nicio drojdie, bazându-se pe ceea ce apare în suc. Fermentația durează între șase și 18 luni, în funcție de calitățile sucului din acel an și de vreme. Alcoolul din băutura finală variază între 8 și 12 la sută – „drojdia este cea care decide”. Cidrul rămâne în rezervoare, pe drojdie, timp de cel puțin doi ani: „Nu mă ating de el”, a spus el

În timpul primului an până la un an și jumătate, cidrul de gheață se schimbă semnificativ, pe măsură ce gusturile inițial separate de alcool, zahăr și aciditate se unesc. După aceea, cidrul de gheață se schimbă doar încet. De fapt, o sticlă deschisă nu-și pierde aproape deloc calitățile bune în decurs de două-trei săptămâni. Ca o explicație, Barthomeuf a spus: „Eu lucrez cu oxidarea”. El nu face mare lucru pentru a proteja cidrul de gheață de aer. Cuplul păstrează încă trei sticle din acel prim cidru de gheață făcut cu mult timp în urmă: „La 17 ani, era încă excelent.”

„Este nevoie de bani pentru a aștepta”, a observat el, referindu-se la învechirea înainte de vânzare, care întârzie veniturile. Nu că ar avea multe mijloace, dar a reușit să atingă un ritm de învechire, ceea ce alții fie nu pot, fie aleg să nu facă. Autoritatea provincială pentru băuturi alcoolice din Quebec, Société des Alcools du Quebec, cere un mic adaos de sulf și o ușoară filtrare pentru sticlele vândute în magazinele sale. Sticlele pe care cuplul le vinde la fermă nu conțin sulf adăugat și nici nu au fost supuse unei filtrări, iar Barthomeuf nu crede că au nevoie de așa ceva. O sticlă a supraviețuit în condiții perfecte unei călătorii în Australia, într-un rucsac. Cidrul de gheață vândut direct la fermă primește, de asemenea, un an în plus de învechire.

Clos Saragnat este o afacere mică, producând anual doar 8.000 până la 10.000 de sticle de 200 ml fiecare. În plus, Barthomeuf și Dupuis fac un bun vin de paille, un „vin de paie” dulce, din strugurii lor, care sunt culeși și uscați timp de șase luni. Făcuseră vin de glace, vin de gheață, dar strugurii înghețați concurează pentru prese în același moment cu merele, iar Barthomeuf a vrut să își diferențieze vinul de multe alte vinuri de gheață din Quebec făcute prin metode mai puțin ideale. (Producția de vin de paille de la Clos Saragnat este de numai 600 până la 1.000 de sticle de 200 ml și, cu toate acestea, podgoria ocupă 80% din timpul lui Barthomeuf în timpul verii, a spus el. L-am întrebat, de ce le faceți pe toate? „Este pentru a arăta că se poate face vin de paille de calitate internațională în Quebec – dar este scump.” O sticlă costă 42 de dolari canadieni.)

Facerea este situată într-o veche zonă de cultivare a merelor, iar cidrul de gheață este un produs pur al locului. Prețul este puțin peste 27 de dolari în Quebec (puțin mai puțin la fermă), similar cu cel al altor mărci, doar că acelea vin în sticle de 375 ml. Cu toate acestea, Clos Saragnat, dincolo de metodele sale pure, oferă un gust mai concentrat și mai precis, care este aproximativ de două ori mai bun, dacă trebuie să cuantific, și astfel este o afacere mai bună. Barthomeuf și Dupuis speră că va fi distribuit în curând în Statele Unite; apare deja în anumite restaurante de lux din Europa și din alte părți.

La aproximativ 25 de mile est și puțin mai la sud, în Charleston, Vermont, Eden Ice Cider pare să se îndrepte într-o direcție similară. Eleanor Leger, o vermonteancă de generația a șaptea, și soțul ei, Albert, un acadian din nordul New Brunswick-ului, au fost inspirați de o degustare a lui Neige, unul dintre primele cidre de gheață din Quebec, pentru care Barthomeuf acționează ca și consultant. Familia Legers a început să producă cidru de gheață în 2007. Deocamdată, ei cumpără fructe și suc de la două dintre cele mai bune livezi de mere din Vermont, Champlain Orchards și Scott Farm, producând în cea mai recentă recoltă aproximativ 15.000 de sticle de 375 ml. Albert predă chimia la o școală din New Hampshire, unde încă locuiesc cea mai mare parte a anului, conjuncția dintre știință și cidrul de gheață nefiind întru totul întâmplătoare, deoarece cidrul de gheață beneficiază de precizie științifică. „Este o mulțime de încercări și erori încă”, a spus Albert.

Cidrul de gheață din Eden are un gust în mare parte de fructe proaspete, inclusiv unele mere mai puțin obișnuite. Eleanor, expertă în soiuri, a spus că aproape jumătate din mere sunt McIntosh sau urmașul său Empire, tipic pentru livezile răcoroase din nord-estul țării. Restul provine dintr-o gamă de soiuri mai puțin comune, inclusiv mere de familie, mere de cidru și russet, care, explică ea, au o aromă bună și ating de obicei 15-18 grade Brix, în timp ce Mac-urile sunt la 11-12 grade. Printre merele de familie se numără Calville Blanc, diverse Reinettes, Ashmead’s Kernel și Esopus Spitzenburg.

Pentru a-și produce propriile fructe, soții Legers au plantat copaci treptat, urmărind un total de 5.000. Metodele, deși nu sunt certificate, sunt biodinamice. Ei au mai mult de 30 de soiuri până în prezent. „Cu cât adaugi mai multe soiuri”, a spus Eleanor, „cu atât este mai bine”. Ea a ales unele dintre aceleași soiuri pe care le folosesc în prezent, precum și unele soiuri tradiționale de cidru englezesc amar-ascuțit, inclusiv Tremlett’s Bitter și Stembridge Cluster. Ea crede că merele de cidru, deoarece congelarea concentrează taninul, nu ar trebui să compună mai mult de un sfert din amestec.

The Legers nu presează fructe congelate. Cele două livezi le expediază atât merele, cât și sucul deja presat. La Eden, familia Legers presează merele la o rată de 250 de galoane de suc pe zi – „Este o zi lungă”, a spus Albert. Sucul umple cuburi de plastic cu pereți groși, unele conținând 250 de galoane, altele 300 de galoane. Ei îngheață sucul în aer liber și apoi aduc blocurile uriașe înghețate în interior, unde temperatura este de 38 de grade F (3 grade C). După o zi sau două, deschid supapa de jos și iese sucul dulce. Adaugă o drojdie Riesling selecționată și, pentru a controla echilibrul dintre alcool și zahăr, opresc fermentația punând lichidul înapoi în frig. Pentru a se asigura că fermentația nu se reia în sticlă, există și o filtrare pentru a elimina drojdia (care nu are un efect prea mare asupra aromei, dimensiunea drojdiei fiind relativ mare, ceea ce permite un filtru destul de deschis). O sticlă deschisă, păstrată cu dop și răcită, se păstrează bine timp de două săptămâni sau mai mult după deschidere.

Ați putea crede că există un loc pentru cidrele de gheață monovarietate, și totuși majoritatea soiurilor de mere nu rezistă de sine stătător, au spus soții Legers. Ei au demonstrat acest lucru oferindu-mi degustări din loturi experimentale de Ashmead’s Kernel simplu și Calville Blanc simplu, două dintre cele mai apreciate mere (primul pentru consum, al doilea pentru gătit). Le-am gustat, și fiecare dintre ele a fost bun, dar curios de incomplet în comparație cu amestecul. De asemenea, ei fac un cidru de gheață Northern Spy, pe care îl învechesc timp de 12 luni în patru butoaie de stejar care au conținut anterior vin Chardonnay. Au ales Northern Spy pentru echilibrul său de zahăr și aciditate, precum și pentru aromă. Gustul excelent are cu o margine de aromă dincolo de cea a amestecului obișnuit. Familia Legers nu consideră că Northern Spy este mai bun, ci mai degrabă diferit, nu la fel de ușor și răcoritor ca amestecul. În plus, ei fac un cidru de gheață fin care conține peste 30 de soiuri de moștenire de la Windfall Orchard din Cornwall, Vermont.

O sticlă de 375 ml de cidru de gheață Eden obișnuit, foarte gustos, costă în jur de 29 de dolari. La o alcoolemie moderată de 10 până la 11 la sută și cu o aciditate bună pentru a se potrivi cu dulceața sa, este suficient de ușor pentru a merge foarte bine cu mâncarea. Se potrivește cu deserturile cu mere, unt și caramel, așa cum vă așteptați la majoritatea vinurilor de desert, precum și cu brânzeturi precum cheddar și blues mai umede și mai dulci (nu cele mai uscate și mai cu nuci). Nu am încercat foie gras, dar cidrul de gheață a mers bine cu o terină de livadă. ●