CARAMELIZARE. Caramelizarea este rumenirea familiară a zaharurilor prin expunerea la căldură. Cea mai comună formă de zahăr – zahărul de masă sau zaharoza – este o dizaharidă, o combinație de două monosacaride: glucoza și fructoza. Cele două zaharuri pot fi separate cu ușurință cu ajutorul enzimei invertază, ceea ce este în esență ceea ce fac albinele atunci când produc miere din nectar. Fructoza se caramelizează mai ușor decât glucoza, astfel încât produsele de patiserie obținute din miere sunt, în general, puțin mai închise la culoare decât cele obținute cu zaharoză.

Când siropurile de zahăr sunt încălzite, ele trec prin mai multe etape distincte, fiecare având caracteristici care sunt foarte utile pentru cofetari. Diferite zaharuri ating aceste stadii la diferite temperaturi. Tabelul următor se referă la zaharoză:

Caramelizarea zahărului începe în jurul valorii de 310°F. Când ajunge în stadiul de caramel ușor (la 356°F pentru zaharoză), multe reacții chimice complexe transformă zaharurile simple într-o multitudine de compuși aromatizanți diferiți. Scisiunile (ruperea lanțurilor moleculare lungi în segmente mai scurte), rearanjările componentelor moleculare și reacțiile ulterioare între noii compuși rezultați, toate acestea au loc într-o succesiune rapidă. Unul dintre compușii creați în timpul caramelizării este biacetyl (C4H6O2), care are un miros cald de unt, dar există, de asemenea, urme de până la o sută de compuși dulci, acri și amari. Complexitatea amestecului rezultat face ca aroma de caramel să fie mai interesantă decât simpla dulceață a zahărului. Bineînțeles, sunt produși și o serie de polimeri solubili în apă de culoare galbenă și maro, ceea ce explică colorația caramelului. Acești polimeri sunt adesea utilizați ca coloranți în produsele alimentare comerciale, de la cola la sosul de soia, și chiar și în varietatea de pumpernickel cunoscută sub numele de „pâine neagră”.”

Mulți bucătari presupun că toată rumenirea făcută în bucătărie este rezultatul caramelizării și este obișnuit să vedem rețete care descriu „caramelizarea” cărnii prăjite. Cu toate acestea, acea rumenire este, de fapt, rezultatul unui alt set de procese chimice cunoscute, în mod colectiv, sub numele de reacția Maillard. Reacțiile Maillard sunt similare cu caramelizarea, cu excepția faptului că acestea implică interacțiunea zaharurilor și a proteinelor – în mod specific, fructoza, lactoza și o formă de glucoză cu aminoacidul lizină – la temperaturi mai ridicate decât cele la care are loc caramelizarea. Carbohidrații mai complecși, cum ar fi amidonul care se găsește în făină, se vor descompune, de asemenea, atunci când sunt încălziți, în zaharuri mai simple care pot interacționa cu proteinele. Acesta este unul dintre motivele pentru care cărnurile sunt adesea pudrate cu făină sau amidon de porumb înainte de prăjire. Deoarece reacția Maillard începe cu o varietate mai mare de compuși chimici decât este necesară pentru caramelizare, complexitatea chimică rezultată este mai mare. Aceste reacții explică rumenirea minunat de savuroasă a pâinii coapte, a boabelor de cafea prăjite și a unor cărnuri gătite. Dacă luăm în considerare cele trei profile diferite de gust și aromă ale cărnii de vită atunci când este crudă, fiartă sau prăjită, gustul satisfăcător de complex produs de reacțiile Maillard în carnea prăjită este imediat evident.

Crème caramel, dulce de leche și deserturi similare își datorează gustul și culoarea atât caramelizării, cât și reacției Maillard. În cazul flanului, sosul pentru cremă este de fapt un strat subțire de zahăr tare caramelizat folosit pentru a căptuși forma înainte ca crema să fie gătită – caramelul se dizolvă în apa extrasă din crema gătită. În cazul crème brûlée, toppingul de caramel rămâne crocant deoarece este rumenit à la minute sub un grătar sau sub o torță mică ținută în mână. Bomboanele moi „caramelizate” sunt, de obicei, produse pe bază de lapte care sunt doar aromatizate cu caramel (dar nu sunt fragile, așa cum ar fi caramelul adevărat).

Reacțiile de caramelizare și Maillard necesită temperaturi care nu pot fi atinse atunci când este prezentă apa (punctul de fierbere al apei limitează temperatura de gătire la 212°F sau mai puțin). Caramelizarea începe în jurul valorii de 310°F, iar reacțiile Maillard chiar mai sus. Atunci când seva de arțar este fiartă pentru a face sirop, caramelizarea are loc chiar și în prezența apei – deoarece, deși temperatura medie este sub 310°F, temperatura la care lichidul este în contact cu metalul fierbinte al vasului de evaporare este suficient de ridicată pentru ca caramelizarea să aibă loc. În mod similar, suprafețele cărnurilor prăjite se deshidratează în timpul gătitului, permițând ca rumenirea Maillard să aibă loc în timp ce interiorul rămâne umed.

Aceste reacții (împreună cu efecte similare cauzate de procesele enzimatice) pot duce uneori la o rumenire nedorită. De exemplu, atunci când se prepară conserve de fructe, trebuie menținută culoarea strălucitoare a fructelor coapte. Acizii ascorbic sau citric interferează cu brunificarea enzimatică, astfel încât aceștia sunt de obicei adăugați la fructele cu aciditate scăzută. În mod similar, dioxidul de sulf previne reacțiile Maillard la temperaturi scăzute care apar adesea atunci când carbohidrații și aminoacizii sunt prezenți în concentrații mari. Sultaninele, sau stafidele aurii, sunt pur și simplu stafide în care reacțiile naturale de rumenire au fost împiedicate de dioxidul de sulf.

Vezi și Bomboane și confeturi; Carême; Desert; Prelucrarea alimentelor; Zahăr și îndulcitori; Siropuri.

BIBLIOGRAFIE

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas și John W. Finley, eds. Modificări chimice în alimente în timpul prelucrării. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen

.