Food Safety Focus (ediția 162, ianuarie 2020) – Food Safety Platform

Raportat de Dr. Lily SUEN, ofițer științific,
Secția de evaluare a riscurilor, Centrul pentru Siguranța Alimentară

În ultimul număr, am analizat benzopirenul (BP), unul dintre potențialii contaminanți care se formează în grăsimile și uleiurile comestibile în timpul procesului de producție. De data aceasta, ne vom concentra asupra acidului erucic, o substanță chimică prezentă în mod natural care, de asemenea, poate cauza potențiale probleme de siguranță în uleiurile noastre.

Figura 3. Uleiul de canola este obținut din planta dezvoltată prin încrucișarea naturală a plantei de rapiță și are niveluri foarte scăzute de acid erucic.

Ce este acidul erucic și potențialele sale probleme de siguranță?

Grăsimile și uleiurile comestibile sunt alcătuite din diferiți acizi grași, de la acizi grași saturați la acizi grași mononesaturați și polinesaturați. Acidul erucic este unul dintre acizii grași mononesaturați, având o lungime a lanțului de 22 de atomi de carbon cu o legătură dublă în poziția omega 9.

Acidul erucic se găsește în mod natural în semințele bogate în ulei ale speciilor din familia muștarului (Brassicaceae). Se găsește în principal în uleiul de rapiță și în uleiul de muștar. Acidul erucic poate constitui aproximativ 30 – 60% din totalul acizilor grași din semințele naturale de rapiță și muștar. A fost semnalat, de asemenea, în unele uleiuri de animale marine.

În comparație cu unii alți acizi grași mononesaturați care pot reduce riscul de boli de inimă, studiile experimentale pe animale au arătat că expunerea la diete cu uleiuri care conțin acid erucic în exces poate duce la efecte adverse asupra sănătății, inima fiind principalul organ țintă. Cel mai frecvent efect la animalele de laborator este lipidoza miocardică, o acumulare de lipide în fibrele musculare cardiace care poate reduce forța contractilă a mușchilor cardiaci. Până în prezent, nu s-a stabilit încă nicio dovadă că expunerea alimentară la acidul erucic este corelată cu lipidoza miocardică la oameni totuși.

Pentru a proteja sănătatea publică, au fost deja instituite cerințe legale locale pentru a controla nivelul de acid erucic din alimente. În prezent, în Hong Kong, toate uleiurile sau grăsimile și alimentele la care au fost adăugate uleiuri sau grăsimi nu trebuie să conțină acid erucic cu o concentrație mai mare de 5% din totalul acizilor grași.

Ulei de rapiță cu conținut scăzut de acid erucic

Ca răspuns la potențialele probleme de siguranță asociate cu nivelurile ridicate de acid erucic din semințele de rapiță, s-au depus eforturi pentru a produce cultivare cu o trăsătură cu conținut scăzut de acid erucic.

În prezent, sunt disponibile în comerț uleiuri de rapiță cu conținut scăzut de acid erucic, inclusiv ulei de rapiță, ulei de colza și ulei de canola. Acestea sunt produse din semințe oleaginoase cu conținut scăzut de acid erucic din soiuri cultivate derivate din speciile Brassica napus L., Brassica rapa L. și Brassica juncea L.. Conform Codex, aceste uleiuri conțin un nivel de acid erucic mai mic de 2% din totalul acizilor grași.

Ulei de canola

Termenul „Canola” a fost derivat din „Canadian oil, low acid”. A fost dezvoltat prin încrucișarea convențională a plantei de rapiță (florile sunt galbene cu patru petale), cu eliminarea trăsăturilor nedorite. Odată înregistrată ca marcă comercială în Canada în anii 1970, canola a fost recunoscută și utilizată în prezent la nivel internațional ca termen generic pentru varietățile comestibile de rapiță cu acid erucic mai puțin de 2% în ulei. (A se vedea figura 3)

De fapt, uleiurile de rapiță cu conținut scăzut de acid erucic conțin un nivel scăzut de acizi grași saturați și au o proporție mare de acizi grași nesaturați. Ele pot fi considerate ca fiind unul dintre uleiurile mai sănătoase din dieta noastră.

.