Chiar înainte ca pandemia Covid-19 să lovească, băutorii începuseră să evite stilul de bar neo-speakeasy, oarecum pretențios, care a definit primele etape ale renașterii cocktailurilor. Confortul, prietenia și simpla „distracție” începuseră brusc să devină mai importante pentru toată lumea. În Columbus, Ohio, doi barmani neobișnuiți au decis să ducă acest etos la nivelul următor.

Era anul 2019 și Beam Suntory căuta o modalitate de a-i face pe barmanii de cocktailuri artizanale să înceapă să recunoască DeKuyper, marca sa de lichior de joasă speță, care cu siguranță cunoscuse zile mai bune. Astfel, compania a abordat Historic Revelry, o agenție de creație cu sediul în Columbus, condusă de barmanii locali Joshua Gandee și Chris Manis. Întotdeauna dornici de idei jucăușe, cei doi și-au dat seama că nu exista decât un singur mod de a sărbători cu adevărat DeKuyper.

„Să-l reintroducem așa cum îl cunosc deja oamenii”, spune Gandee. „La un restaurant de lanț, camuflat – și prin intermediul cocktailurilor uitate din anii ’80 și ’90.”

În timp ce tendința curentă a fost ca multe baruri și barmani de top 50 să petreacă mai puțin timp administrându-și propriile localuri și mai mult timp făcând pop-up-uri de înaltă ținută și de mare valoare pe tot globul, Gandee și Manis au decis că vor lansa un pop-up – Royal Fern – conceput pentru a reaminti o epocă mai simplă, mai ieftină și, da, mai brânzoasă.

„Dar nu mai fusesem în acele restaurante de foarte mult timp”, spune Gandee, care notează că primul său loc de muncă a fost ca ajutor de ospătar la Red Lobster când avea 15 ani. „Așa că este ca și cum te-ai uita la fotografii și te întrebi dacă într-adevăr ai o memorie corectă sau doar ai memorat fotografia.”

The Royal Fern ar spera să imite o perioadă de la sfârșitul anilor 1960 până în anii ’90, când așa-numitele „baruri cu ferigi”, decorate la propriu cu ferigi, au început să atragă persoanele singure care căutau să se împrietenească. (Potrivit The New Yorker, barul original cu ferigi a fost TGI Fridays, căruia i s-au alăturat mulți concurenți. Aceste localuri au evoluat în concepte de „bar și grătar” de cartier). Adoptând personalitățile de „Chris Royal” și „Josh Fern”, cei doi vizionari aspirau să înceapă să transforme cele mai apreciate baruri de cocktailuri din orașul lor în aceste lanțuri de „baruri și grătare” care dominau peisajul cu câteva decenii în urmă. Dar odată cu venirea Covidiei, această viziune a fost pusă în așteptare.

Dar pe măsură ce pandemia se prelungește și cum o recesiune masivă este aproape garantată de partea cealaltă, am început să mă întreb dacă barurile care se redeschid ar putea urma modelul pe care Royal Fern îl stabilise deja în „vremurile de dinainte”. Pe măsură ce băutorii și cinefilii caută confort și nostalgie, conceptele de tip ferigă de bar ar putea fi chiar mai relevante în viitor decât au fost înainte de Covidiu.

Designing a Modern Neighborhood Gathering Place

Deci, ce va fi nevoie pentru a crea un bar confortabil și primitor în viitorul post-pandemic?

Primul pas pentru Manis și Gandee a fost crearea unei mascote a restaurantului, deoarece în mintea lor toate lanțurile din anii ’90 aveau un personaj caraghios asociat cu ele. S-au hotărât asupra lui „Fern”, un Polypodiophyta antropomorfizat, cu mustață de frunză, purtând un ghiveci de flori suspendat pe post de pantaloni scurți. Tipăreau șervețele de masă cu pagini de colorat și meniuri laminate supradimensionate. Ar oferi pahare de plastic pentru suveniruri „pentru copii”. În ceea ce privește produsele alimentare, sau „mușcăturile”, nu puteau lipsi nachos și pielițele de cartofi încărcate, iar toate acestea ar fi trebuit să aibă nume exagerate pentru a te anunța cât de masive erau cantitățile. „Ar trebui să se simtă ca o sarcină de Sisif că nu le vei termina niciodată”, spune Manis.

În ceea ce privește băuturile, ar trebui să servească articole cum ar fi un float de bere de rădăcină cu spițe, un Amaretto Sour și un Blue Hawaiian, făcute cu chestii declasate, cum ar fi Watermelon Pucker, desigur, dar, de asemenea, cu îmbunătățiri moderne, cum ar fi sucuri proaspete și modificatori de înaltă calitate. Gandee și Manis știau, de asemenea, că, pe atunci, exista un cocktail care definea lanțurile de restaurante mai mult decât oricare altul: Sex on the Beach. Versiunea lor modernizată se va numi Transparent Bathing Suit (Costum de baie transparent) și va fi îmbunătățit prin utilizarea unei vodci cu infuzie de lămâie makrut și a unor bitter, alături de tradiționalul Peachtree Schnapps. Chiar dacă avea un gust mult mai bun, cocktailul cu siguranță nu ar fi părut nelalocul lui la un Ruby Tuesday sau la un Applebee’s din 1992.

„Este cam greu de spus ce împrumutăm de la ce”, spune Manis. Pe baza numelui, vă puteți da seama că au vrut cu siguranță să ofere un indiciu către acele baruri originale de ferigă din anii 1970, cum ar fi TGI Fridays. „Multe dintre acele restaurante din acea epocă erau toate atât de asemănătoare.”

Cu toate acestea, ei s-au inspirat cel mai mult din Max & Erma’s, cunoscut în perioada sa de glorie ca „The Neighborhood Gathering Place”, un lanț care a început în Columbus în 1972 și care, în cele din urmă, s-a răspândit în zeci de locații din Midwest. A devenit faimos pentru barul său de înghețată pe care o servea singur, amplasat într-o cadă de baie transformată. Atât Gandee, cât și Manis au o mare nostalgie pentru Max & Erma’s, dar recunosc că s-ar putea să se fi datorat doar naivității lor din tinerețe.

„Când am crescut, acela era doar locul normal în care te duceai. Cred că mergeam acolo aproape în fiecare weekend”, spune Manis, care a crescut în suburbiile din Columbus. „Până când am îmbătrânit și am început să mă ocup de mâncăruri rafinate, așa credeam că ar trebui să fie restaurantele.”

Ironic, primul eveniment pop-up al Royal Fern avea să aibă loc pe locul originalului Max & Erma’s, în cartierul German Village din Columbus. Acea locație a fost închisă în vara anului 2017 și a fost preluată ulterior de un local de cocktailuri și pierogies numit Wunderbar, care, de asemenea, s-a închis înainte ca Gandee și Manis să apară. În mod convenabil pentru Royal Fern, spațiul a păstrat o mare parte din decorul lui Max & Erma’s, inclusiv lămpile Tiffany din sticlă colorată care atârnă deasupra fiecărei cabine. Singurele accesorii pe care Gandee și Manis au trebuit să le adauge pentru Royal Fern au fost propriile lor șervețele de masă și câteva ferigi suspendate.

„A derutat o mulțime de oameni din cartier”, spune Manis. După ce și-au tipărit meniurile, un angajat de la OfficeMax i-a felicitat pentru deschiderea unui nou restaurant. „Și un cuplu de bătrâni a venit la mine plângându-se că nimeni nu venise la standul de hostess pentru a-i așeza: „Este sub o nouă conducere?””

Primul public din acea primă seară era format în mare parte din oameni din industria serviciilor, mulți dintre ei venind după ce își terminau propriile ture. Acești cocalari au intrat cu adevărat în satira întregului pop-up, cerând în cele din urmă băuturi din afara meniului din acea epocă, cum ar fi Flaming Dr. Peppers. Unul dintre barmanii de top din zonă, Greg Burnett, s-a descurcat cu aplomb. Odată ce oamenii au văzut cât de amuzant a părut primul eveniment pe Instagram, un al doilea eveniment plin a fost aproape garantat.

Cel de-al doilea pop-up al Royal Fern în Columbus a avut loc patru luni mai târziu, de data aceasta la The Bottle Shop, iar conceptul a fost cu adevărat pus la punct. Barmanii, precum Barbara Reynolds, purtau pălării verzi de tată și cămăși roșii groase, cu pantalonii susținuți de bretele tricolore cu un fler asemănător cu cel de la Chotchkie’s. Băuturile erau și mai prietenoase cu lanțul, cu Margarita de căpșuni amestecate și shot-uri Cosmo Jell-O. Un al treilea pop-up avea să urmeze de Halloween, la Antiques on High, Seventh Son Brewing’s sour ale și hazy IPA brewpub.

„Au înțeles complet Royal Fern”, explică Gandee. „Toată lumea era într-o dispoziție jovială și costumată. Și-au dat seama că, în esență, au ajuns să joace o caricatură a lor înșiși. A creat un mediu super-distractiv.”

Reinventarea lanțului de baruri pentru viitorul post-pandemic

Din păcate, cel de-al patrulea pop-up Royal Fern și cel mai mare eveniment al său de până acum a trebuit să fie anulat în ultimul moment din cauza Covid-19. Programat să aibă loc de Ziua Sfântului Patrick din 2020, cu un nou sponsor – Patrón – conceptul „El Helecho Real” (ferigă regală în spaniolă) urma să fie foarte ciudat. Conceptul a fost, practic, ce s-ar întâmpla dacă un lanț de restaurante mexicane, cum ar fi, să zicem, Chi-Chi’s, ar decide să depună minimul de efort pentru a sărbători sărbătoarea irlandeză?

„Am vrut cu adevărat să forțăm lucrurile pentru a vedea dacă fanii Feriga Regală ar putea înțelege gluma – și dacă am putea să o ducem la un nivel și mai departe”, spune Gandee. Deocamdată, această întrebare rămâne fără răspuns.

Ca toți barmanii, și clienții barului, duo-ul speră să se întoarcă în curând în bar. În aceste vremuri turbulente, Gandee și Manis cred că există ceva cu adevărat reconfortant în ceea ce privește lanțurile de restaurante din deceniile trecute. Poate că vom începe chiar să vedem o creștere a barurilor cu ferigă și a altor concepte bazate pe nostalgie, odată ce oamenii vor începe să iasă din nou în oraș?

Dacă este așa, Gandee și Manis sunt gata să ajute, și nici măcar nu va fi nevoie să călătorească în orașul dumneavoastră. Ei consideră că Royal Fern este primul bar pop-up care se bazează pe restaurantele francizate. Asemănător barurilor pop-up Miracle, care fac furori acum în preajma Crăciunului, Historic Revelry poate furniza o „petrecere completă într-o cutie” cu meniuri, pliante, îmbrăcăminte și merch pentru angajați, lista lor de melodii (care uneori include sunetele de „fajitas sfârâind” care ies din bucătărie), rețete pentru cocktailuri și multe altele. Și dumneavoastră ați putea găzdui propriul eveniment Royal Fern, chiar dacă nu sunteți tocmai un iubitor al lanțurilor de restaurante.

„Îi ridiculizăm în mod absolut – nu au fost buni”, spune Manis. „Dar asta nu înseamnă că petrecerea nu ar trebui să fie bună, nu ar trebui să fie distractivă, că băuturile nu ar trebui să fie bune. Poate că nu erau highbrow. Ar trebui să te distrezi în continuare.”

„Toate amintirile noastre din acea perioadă”, spune el, „nu au fost despre mese groaznice – au fost despre faptul că ne-am distrat grozav cu familia și prietenii noștri.”

După ce vom trece prin toate astea, vom căuta cu toții confort – iar acesta este un concept de bar care ne oferă peste așteptări.