Nimeni nu face mai bine desertul hawaiian făcut din piure de kalo (taro), lapte de cocos și zahăr.

Nu-mi amintesc nicio dată când am vizitat Kauai și cineva – un coleg de serviciu, un vecin, mama mea – nu m-a rugat să aduc înapoi o cărămidă de kulolo. Puteți găsi kulolo – un desert hawaiian de bază făcut din piure de kalo (taro), lapte de nucă de cocos, zahăr și puțin altceva – de vânzare pe aproape toate insulele hawaiiene. Majoritatea magazinelor alimentare locale vând variante ale acestuia. Este obișnuit să vezi standuri pe marginea drumului sau antreprenori care vând acest deliciu popular – adesea comparat cu mochi, prăjitura de orez japoneză, pentru densitatea și dulceața sa – în frigidere.

Cu toate acestea, a existat întotdeauna ceva puțin mai special la kulolo din Kauai. Mulți dintre cei pe care îi cunosc susțin că kulolo din Kauai are pur și simplu un gust mai bun decât kulolo din alte insule. De asemenea, se pare că în Kauai sunt mult mai multe locuri în care poți găsi kulolo de vânzare, în comparație cu insulele vecine.

Cu generații în urmă, kulolo se făcea doar cu cele mai proaspete dintre ingredientele sale de bază – kalo abia cules, carne și lapte de nucă de cocos proaspăt crăpate și zahăr brut. Amestecul era înfășurat în frunze de ti și copt într-un imu (cuptor subteran) timp de ore întregi. Kulolo de astăzi, vândut în comerț, este adesea preparat cu zahăr procesat și lapte de nucă de cocos în conservă – cel proaspăt este prea greu de obținut în cantitate suficientă – și copt în cuptoare standard timp de mai puțin de jumătate din timpul necesar unui imu pentru a-l termina. Apoi există kalo, probabil motivul pentru care veți găsi mai multe kulolo, mai mulți producători de kulolo și mai multe varietăți de kulolo pe Kauai.

Potrivit Departamentului de Agricultură al SUA, Kauai este cel mai mare producător de kalo din stat, reprezentând aproape 80 la sută din recolta anuală a statului. Pasionații de kulolo spun că un kalo bun face diferența în ceea ce privește gustul desertului. O bună parte dintre acești fani cred, de asemenea, că cel mai bun kalo din stat este cultivat pe insula cu cea mai mare suprafață dedicată acestei culturi.

„Kauai are cel mai bun taro, absolut, fără îndoială”, spune Rankin Pang, care, împreună cu soția sa, Susan, administrează Kapaa Poi Factory în orașul Kapaa din estul Kauai. „Nu poți face un kulolo bun fără un taro bun.”

Pang sunt a treia generație a familiei lor care conduce fabrica, procesând mai mult de o mie de kilograme de kalo pe săptămână pentru a face kulolo-ul lor caracteristic. Cultivat într-o mână de ferme locale, kalo este combinat cu lapte de cocos conservat și zahăr pentru a face desertul. Fabrica, o clădire simplă construită în 1947, cu un acoperiș din fier galvanizat – un veteran a două uragane -, este situată în zona muntoasă din Kapaa, la șapte mile întortocheate în interior de Kuhio Highway, care înconjoară insula. Fabrica a produs poi proaspăt până în 1998, când mașinile de frezat s-au stricat. Astăzi, kulolo, pe care Kapaa Poi Factory îl face și îl vinde de mai bine de 50 de ani, este singurul său produs.

Susan și Rankin – uneori împreună cu fiica lor adolescentă, cu prietenii ei și cu mama lui Susan, în vârstă de 81 de ani – pregătesc, amestecă și coc toate kulolo-urile de la Kapaa Poi Factory. Procesul începe cu curățarea și jupuirea soiului lehua (roșu) de kalo – singurul tip de kalo pe care îl folosesc familia Pang. În continuare, kalo este tocat, ras și amestecat cu zahăr și lapte de cocos, transferat într-o tavă de copt și gătit la aburi timp de câteva ore. Întregul proces, de la început până la sfârșit, se întinde pe parcursul a două zile.

Rețeta de kulolo de la Kapaa Poi Factory a fost transmisă de la unchiul lui Susan Pang, Kenneth Lai. Kenneth și fratele său, Koon Chow Lai, au început să conducă afacerea în 1956.

„A vorbit cu oamenii și a experimentat”, spune Susan despre unchiul ei Kenneth. „Am adăugat kulolo pentru că aveam atât de mult kalo pe atunci.”

De-a lungul anilor de atunci, familia Pang a schimbat rețeta originală, care cerea lapte proaspăt de cocos și zahăr local. Doar o mână de oameni – toți membri ai familiei – sunt la curent cu rețeta.

În perioada cea mai aglomerată, la începutul anilor 2000, fabrica producea mai mult de două ori mai mult decât kulolo decât în prezent. Afacerea este stabilă, dar familia Pang a redus producția la o cantitate gestionabilă, permițând ca cea mai mare parte a muncii – de la curățare la ambalare – să fie efectuată de ei înșiși. Cea mai mare parte a kulolo produsă de Kapaa Poi Factory este vândută pe piețele din Kauai în pachete de mărimea unei cărămizi. Fabrica expediază kulolo în Oahu săptămânal și, ocazional, a expediat tăvi peste noapte în California, Nevada, Utah și Texas. Clienții le-au cerut familiei Pang să creeze variații ale kulolo-ului lor – adăugând banane sau dându-i diferite nuanțe, de exemplu. Cu toate acestea, kulolo din rețeta originală este în continuare singurul pe care îl veți găsi la vânzare.

„Suntem consecvenți. Și folosim taro proaspăt”, spune Susan, explicând motivele pentru popularitatea îndelungată a kulolo-ului familiei. „Îmi place să spun că punem și inima în el.”

Clienții fideli sunt, de asemenea, cheia succesului kulolo făcut de Hanalei Taro & Juice Co., un food truck chiar lângă Kuhio Highway în orașul Hanalei de pe coasta de nord a Kauai. Proprietarii camionului, Lyndsey Haraguchi-Nakayama și soțul ei, Brad, au vândut versiunea lor de desert – unul dintre cele mai populare produse din meniu – în ultimul deceniu. Ingredientul său principal este lehua kalo de la ferma familiei W.T. Haraguchi din Hanalei, veche de șase generații și cu o suprafață de 30 de acri. Stră-stră-străbunicul lui Haraguchi-Nakayama a început să lucreze câmpurile de kalo și orez din Hanalei în 1924.

„Este foarte intensiv în muncă și cu adevărat proaspăt de la fermă”, spune Haraguchi-Nakayama, despre kulolo din camionetă. „Încercăm să încorporăm rețetele noastre de familie și să includem feedback-ul clienților.”

La capătul drumului de la camionul Hanalei Taro & Juice Co.’s, fermierii kalo din a treia generație Diana și Charles Spencer își vând kulolo de casă din garajul lor. Cuplul a învățat inițial cum să facă desertul de la un prieten, apoi a rafinat rețeta utilizând kalo de la ferma lor comercială, zaharuri brute și prelucrate și lapte de cocos conservat. Ei gătesc la aburi mai mult de o duzină de tăvi timp de o jumătate de zi în fiecare săptămână într-un butoi din oțel inoxidabil de 55 de litri. Fanii fideli ai kulolo al familiei Spencer rezervă adesea tăvi cu săptămâni în avans.

„Oamenii sunt înnebuniți după kulolo”, spune Diana, în vârstă de 75 de ani, clătinând din cap. „Nu știu de ce. Pur și simplu nu am știut niciodată că oamenii ar înnebuni atât de mult pentru kulolo.”

Contătați-mă în acest amestec.

Acest articol a fost publicat inițial în ediția din noiembrie/decembrie 2014 a revistei HAWAII Magazine.

.