Nikt nie robi hawajskiego deseru z puree kalo (taro), mleka kokosowego i cukru, lepiej.

Nie pamiętam czasu, kiedy odwiedziłem Kauai i ktoś – współpracownik, sąsiad, moja mama – nie poprosił mnie o przywiezienie cegły kulolo. Kulolo – hawajski deser zrobiony z puree z kalo (taro), mleka kokosowego, cukru i niewiele więcej – można znaleźć w sprzedaży na prawie każdej hawajskiej wyspie. Większość lokalnych sklepów spożywczych sprzedaje jego różne warianty. Powszechnie można zobaczyć przydrożne stoiska lub przedsiębiorców sprzedających ten popularny przysmak – często porównywany do mochi, japońskiego ciasta ryżowego, ze względu na jego gęstość i słodycz – z chłodni.

Still, po prostu zawsze było coś trochę ekstra specjalnego o kulolo z Kauai. Wielu moich znajomych twierdzi, że kulolo z Kauai smakuje po prostu lepiej niż kulolo z innych wysp. Wydaje się również, że na Kauai jest znacznie więcej miejsc, gdzie można znaleźć kulolo na sprzedaż w porównaniu z sąsiednimi wyspami.

Pokolenia temu, kulolo było robione tylko z najświeższych jego podstawowych składników – dopiero co zebranego kalo, świeżo skruszonego mięsa i mleka kokosowego oraz surowego cukru. Mieszankę zawijano w liście ti i pieczono w imu (podziemnym piecu) przez wiele godzin. Dzisiejsze kulolo, sprzedawane w handlu, jest często robione z przetworzonego cukru i mleka kokosowego z puszki – świeże jest zbyt trudne do zdobycia w wystarczającej ilości – i pieczone w standardowych piecach przez mniej niż połowę czasu potrzebnego do ukończenia imu. Następnie jest kalo, prawdopodobnie powód, dla którego znajdziesz więcej kulolo, więcej producentów kulolo i więcej odmian kulolo na Kauai.

Według Departamentu Rolnictwa USA, Kauai jest największym producentem kalo w stanie, stanowiąc prawie 80 procent rocznych zbiorów stanu. Miłośnicy kulolo twierdzą, że dobre kalo czyni różnicę w smaku deseru. Wielu z tych fanów uważa również, że najlepsze kulolo w stanie jest uprawiane na wyspie o największym areale przeznaczonym pod uprawę.

„Kauai ma najlepsze taro, absolutnie, bez wątpienia”, mówi Rankin Pang, który wraz z żoną, Susan, prowadzi Kapaa Poi Factory w mieście Kapaa na wschodzie Kauai. „Nie można zrobić dobrego kulolo bez dobrego taro”

Pangowie są trzecim pokoleniem rodziny, które prowadzi fabrykę, przetwarzając ponad tysiąc funtów kalo tygodniowo, aby zrobić swoje popisowe kulolo. Uprawiane na kilku lokalnych farmach, kalo jest połączony z puszkowanego mleka kokosowego i cukru, aby deser. Fabryka, prosty budynek zbudowany w 1947 roku, z dachem z galwanizowanego żelaza – weteran dwóch huraganów – znajduje się na wyżynie Kapaa, siedem krętych mil w głąb lądu od okalającej wyspę autostrady Kuhio. Fabryka produkowała świeże poi do 1998 roku, kiedy to zepsuły się jej maszyny do mielenia. Dzisiaj, kulolo, które Kapaa Poi Factory została podejmowania i sprzedaży od ponad 50 lat, jest jej jedynym produktem.

Susan i Rankin-czasami z nastoletnią córką, jej przyjaciół i Susan 81-letnia matka-przygotować, mieszać i piec wszystkie Kapaa Poi Factory’s kulolo. Proces rozpoczyna się od oczyszczenia i oskórowania czerwonej odmiany kalo (lehua) – jedynego rodzaju używanego przez Pangsów. Następnie kalo jest siekane, ścierane na tarce i mieszane z cukrem i mlekiem kokosowym, przekładane do formy do pieczenia i gotowane na parze przez kilka godzin. Cały proces, od początku do końca, rozciąga się na kilka dni.

Kapaa Poi Factory’s kulolo przepis został przekazany przez wujka Susan Pang, Kenneth Lai. Kenneth i jego brat, Koon Chow Lai, zaczęli prowadzić firmę w 1956 r.

„Rozmawiał z ludźmi i eksperymentował”, mówi Susan o swoim wujku Kenneth. „Dodaliśmy kulolo, ponieważ mieliśmy wtedy tak dużo kalo.”

Przez lata Pangowie zmienili oryginalny przepis, który wymagał świeżego mleka kokosowego i lokalnego cukru. Tylko garstka ludzi – wszyscy z nich to członkowie rodziny – ma dostęp do przepisu.

Najbardziej pracowita we wczesnych latach 2000 fabryka produkowała ponad dwa razy więcej kulolo niż obecnie. Biznes jest stabilny, ale Pangowie zmniejszyli produkcję do rozsądnej ilości, pozwalając, aby większość prac – od czyszczenia do pakowania – była wykonywana samodzielnie. Większość kulolo produkowanych przez Kapaa Poi Factory jest sprzedawana na rynkach Kauai w opakowaniach wielkości cegieł. Fabryka wysyła kulolo do Oahu co tydzień, a czasami wysyłała tace z kulolo w ciągu jednej nocy do Kalifornii, Nevady, Utah i Teksasu. Klienci prosili Pangów o tworzenie wariacji kulolo – dodawanie bananów lub nadawanie mu różnych odcieni, na przykład. Oryginalny przepis na kulolo jest jednak nadal jedynym, który można znaleźć w sprzedaży.

„Jesteśmy konsekwentni. I używamy świeżego taro” – mówi Susan, wyjaśniając powody wieloletniej popularności rodzinnego kulolo. „Lubię mówić, że wkładamy w to również nasze serca.”

Lojalni klienci są również kluczem do sukcesu kulolo robionego przez Hanalei Taro & Juice Co., food truck tuż przy Kuhio Highway w położonym na północnym brzegu Kauai miasteczku Hanalei. Właściciele ciężarówki, Lyndsey Haraguchi-Nakayama i jej mąż, Brad, sprzedają swoją wersję deseru – jedną z najpopularniejszych pozycji w menu – od dziesięciu lat. Jego głównym składnikiem jest lehua kalo z rodzinnej 30-hektarowej, sześciopokoleniowej farmy W.T. Haraguchi Farm w Hanalei. Pradziadek Haraguchi-Nakayamy zaczął uprawiać kalo i pola ryżowe w Hanalei w 1924 r.

„Jest to bardzo pracochłonne i naprawdę świeże,” mówi Haraguchi-Nakayama, o kulolo z ciężarówki. „Staramy się zawrzeć nasze rodzinne przepisy i uwzględnić opinie klientów.”

Down the road from Hanalei Taro & Juice Co.’s truck, third-generation kalo farmers Diana and Charles Spencer sell their homemade kulolo out of their garage. Para początkowo nauczyła się robić ten deser od przyjaciela, a następnie udoskonaliła przepis wykorzystując kalo z własnej farmy, surowe i przetworzone cukry oraz mleko kokosowe w puszce. Każdego tygodnia przez pół dnia gotują na parze kilkanaście tacek w 55-galonowej beczce ze stali nierdzewnej. Wierni fani kulolo Spencerów często rezerwują tace z tygodniowym wyprzedzeniem.

„Ludzie po prostu wariują na punkcie kulolo”, mówi Diana, lat 75, kręcąc głową. „Nie wiem dlaczego. Po prostu nigdy nie wiedziałem, że ludzie tak oszaleją na punkcie kulolo.”

Count me in that mix.

This feature was originally published in the November/December 2014 issue of HAWAII Magazine.

.