Siedząc przy marmurowej ladzie w Sushi Nakazawa, rozważam, czy zamówić kosztujący 24 dolary kieliszek mineralnej sake Demon Slayer, czy też zdecydować się na łagodniejsze japońskie czerwone ale. Ale przez głowę przebiega mi inne, bardziej palące pytanie: Gdzie są wszyscy?

Jest 7:30 w czwartek, a w jadalni jest jedna para. Inna para siedzi obok mnie przy barze. Późnym wieczorem jeden z serwerów powie mi, jak cudowny jest posiłek personelu, ze względu na wszystkie resztki ryb.

Co się dzieje?

Jest to w końcu pierwsza odnoga restauracji na Manhattanie, która zdobyła rzadkie cztery gwiazdki od New York Timesa. Jej szef kuchni, Daisuke Nakazawa, szkolił się u słynnego Jiro Ono (z filmu dokumentalnego Jiro Dreams of Sushi). A czyż Waszyngton nie przeżywa właśnie japońskiego boomu, z nowymi restauracjami sushi i ramen generującymi ekscytację i tłumy niemal co miesiąc?

Głównym powodem, jak każdy może się domyślić, jest fakt, że Sushi Nakazawa znajduje się w pobliżu Trump International Hotel. Co więcej, jesteśmy w DC, gdzie ludzie wyrażają swoje opinie za pomocą swoich dolarów, a wiele osób ma zdecydowane opinie na temat hotelu Trump. Może jesteś zdecydowanym przeciwnikiem postawienia nogi w tym miejscu. A może dacie mu szansę. Niezależnie od tego, wiedz, że Nakazawa przynajmniej sprawia wrażenie odrębnego miejsca. Do restauracji nie można wejść z hotelu – trzeba przejść na tyły, zygzakiem przez patio Starbucksa. Minimalistyczna jadalnia, ze swoim stonowanym oświetleniem i jazzującą ścieżką dźwiękową fortepianu, wydaje się być wszechświatem z dala od złoconego i puchatego lobby, gdzie później tego samego wieczoru Donald Trump Jr. i Sarah Huckabee Sanders będą schmoozing ich drogę przez Sean Spicer’s book party.

Inne czynniki są w grze. Po pierwsze, miejsce nie ma zbyt wiele szumu poza faktem, że współwłaściciel Alessandro Borgognone został kiedyś uznany za „najbardziej znienawidzonego restauratora w Ameryce” (dzięki uprzejmości Esquire). Zdobył tu niewielu fanów, kiedy kilka lat temu krytykował waszyngtońską scenę gastronomiczną. Nie ma też szans na przesłanie zdjęć swoich pięknych nigiri na Instagram, ponieważ po podaniu każdego kawałka masz go zjeść od razu.

Na koniec, Nakazawa jest bardzo droga. Jedyne opcje to menu omakase za 150 dolarów w sushi barze (który jest absolutnie tam, gdzie chcesz siedzieć) i zestaw menu za 120 dolarów w jadalni, która czuje się jak Syberia, nawet jeśli nie ma nikogo innego w żadnej części restauracji. To stawia to miejsce w centrum terytorium specjalnych okazji, ale omakase tutaj jest całkiem szybkie. Każde z moich trzech dań trwało mniej niż półtorej godziny. Jeśli zdecydujesz się na wizytę, czeka cię 20-daniowa parada najlepszych sushi w Waszyngtonie. (Niektóre kawałki, takie jak prostokąt z alaskańskiego łososia królewskiego, jego tłuszcz wydobywany przez płomień, może po prostu zrujnować cię do sushi gdziekolwiek indziej). To zasługa precyzji szefa kuchni Masaaki Uchino, wychowanka nowojorskiego pierwowzoru. To on sprawia, że siedzenie przy ladzie sushi jest warte tych 30 dolarów. (Ten wzrost kosztów obejmuje również handroll toro.)

Zobacz, jak jego szybkie ręce formują poduszeczki z wykwintnie pikantnego, lepkiego ryżu. Albo jak maluje kawałki japońskiego amberjacka sosem sojowym. (W jego palecie znajduje się pięć sosów na bazie soi.) Albo jak nakłada dokładnie cztery krople cytryny na każdy kawałek kurczaka grunt – pysznej, ale niefortunnie nazwanej ryby z Nagasaki. Na stole znajdują się trzy rodzaje łososia i trzy różne kawałki tego samego fileta z tuńczyka błękitnopłetwego. Wszystkie ryby pochodzą z dzikiego połowu, a większość z nich z Japonii. Każdy kawałek – od włókna kałamarnicy inkrustowanego liściem shiso i posypanego śliwką po słodką krewetkę z Vancouver spot zwieńczoną kawiorowymi perłami z limonki – jest małym arcydziełem, poematem uchwyconym w kęsie.

Zwykle jest jeden dodatek, 13$ za kawałek delikatnie przypalonej wołowiny Wagyu nigiri i dwa rodzaje jeżowców: bardziej znany, kremowy długopręgi uni z kalifornijskiej wyspy Catalina i bardziej soczysta, jaśniejsza odmiana z Hokkaido. Get it.

Reszta doświadczenia jest tak samo wyjątkowo kontrolowana. To zasługa dyrektora generalnego Cody’ego Masona, wychowanka Eleven Madison Park i nowojorskiej Nakazawy, wypożyczonego do tej lokalizacji na co najmniej rok. Na przemian czarujący i pyskaty („Będziecie dosłownie jedynymi ludźmi w tym miejscu”, prychnął, gdy mój gość i ja nalegaliśmy na siedzenie w jadalni, tak jak zarezerwowaliśmy), prowadzi on najciaśniejszy z okrętów. Jest to miejsce, w którym serwer może przejść przez salę, aby przesunąć Twój kieliszek do wina o kilka centymetrów. Zanim pojawią się pierwsze kawałki nigiri, zostaniesz poinstruowany, aby zjeść je jednym kęsem i proszę nie nakładać na rybę imbiru. (Nason upomniał moją towarzyszkę posiłku za zjedzenie zbyt dużej ilości tego składnika pomiędzy kęsami). Za każdym razem, gdy Uchino wręcza ci kawałek nigiri, za tobą pojawia się serwer, który wyjaśnia to głosem tak doskonale modulowanym, że można by pomyśleć, że jesteś w spa. „Nazywają mnie Bobem Rossem świata ryb” – powiedział jeden z nich.

Wielu potencjalnych klientów pozwoli, aby polityka podyktowała im, czy odwiedzą Nakazawę. Ale z perspektywy żywności? Jestem tutaj, aby powiedzieć ci, jeśli nie jesteś tutaj, brakuje ci.

Ten artykuł pojawił się w wydaniu Washingtonian we wrześniu 2018 r.

Executive Food Editor/Critic

Ann Limpert dołączyła do Washingtonian pod koniec 2003 roku. Wcześniej była asystentką redaktora w Entertainment Weekly i kucharką w nowojorskich kuchniach restauracyjnych, jest absolwentką Institute of Culinary Education. Mieszka w Logan Circle.