Zamknij na chwilę oczy i pomyśl o płatkach owsianych. Szanse są takie, że wyobrażasz sobie mamę, lub czyjąś mamę, z gorącą miską śniadaniowego pożywienia, które przykleja się do twoich żeber. Powrót do starych dni, kiedy ty, lub ktokolwiek inny wyobrażasz sobie, był dzieckiem.

Może to wyobrażenie wyjaśnia, przynajmniej częściowo, dlaczego stout owsiany staje się tak popularny wśród piwowarów domowych i innych miłośników piwa. W końcu, co widzisz, gdy zamykasz oczy i myślisz o brązowym piwie? Innym powodem, dla którego oatmeal stout zyskuje na popularności jest to, że dzięki swojej wyjątkowo gładkiej teksturze i bogatym, palonym, czekoladowym smakom, po prostu świetnie smakuje.

Ten styl był warzony przez lata 50. w Anglii, ale stracił popularność i ostatecznie wymarł. Samuel Smith’s Brewery z Yorkshire przywrócił go do produkcji w 1980 roku. Następnie coraz więcej browarów i mikrobrowarów oferowało własne wersje oatmeal stout, w tym Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) i Breckenridge, by wymienić tylko kilka.

Homebrewers od dawna starają się warzyć oatmeal stout, który jest odmianą sweet stout lub „cream stout”. Aby być wiernym temu stylowi, piwowarzy zazwyczaj używają angielskich słodów dwurzędowych pale ale. Smak czekoladowy pochodzi od słodu czekoladowego, palony – od palonego jęczmienia, a karmelowy – od słodów kryształowych lub karmelowych. Zazwyczaj stouty owsiane nie mają szczególnego smaku owsa. Jednak owies nadaje mu dobrze znaną gładkość dzięki wysokiej zawartości białek, lipidów (w tym tłuszczów i wosków) oraz gum. Guma zwiększa lepkość i konsystencję piwa. Płatki owsiane są ziarnem niesłodowanym, podobnie jak palony jęczmień. Tak więc piwo owsiane nie spełnia niemieckiej normy czystości piwa, Reinheitsgebot.

Oats

Zawartość owsa w wielu popularnych komercyjnych i pełnoziarnistych domowych piwach owsianych wynosi od 5 do 10 procent masy ziarna (cały materiał zbożowy, słodowany lub niesłodowany). Ten procent stanowi kompromis pomiędzy smakiem a praktycznością. Ponieważ owies zwiększa lepkość, im więcej owsa używa się do warzenia piwa pełnoziarnistego, tym wolniejsze i trudniejsze jest ładowanie. Sparging może trwać do dwóch razy dłużej w przypadku oatmeal stout w porównaniu do bardziej tradycyjnych stylów ale.

Powolne sparge może być uciążliwe dla piwowarów komercyjnych, którzy mają harmonogramy produkcji do spełnienia. Jednakże, nie jest to tak bardzo niepokojące dla piwowarów domowych, którzy nie mają takich ograniczeń. Niemniej jednak, dla piwowarów domowych, wyższa lepkość może powodować problemy z zablokowanym odpływem. Zdarza się to podczas spargingu, gdy ciecz wypływa z tunelu lautera szybciej niż może przepłynąć przez złoże ziarna, tworząc próżnię w pobliżu dna naczynia. Złoże ziarna ulega wtedy zagęszczeniu i staje się nieprzepuszczalne dla dalszego przepływu wody z doładowania. Ale można uniknąć zablokowanego odpływu przez lautering powoli i cierpliwie.

Mówi się, że zarówno Samuel Smith’s i Young’s używają 5 procent płatków owsianych w swoim grysie, co wydaje się być minimum wymagane w jednoetapowym zacieraniu infuzyjnym, aby uzyskać charakterystyczną gładkość. Wielu piwowarów woli używać płatków owsianych o zawartości od 10 do 20 procent, aby uzyskać jeszcze gładszy smak. Wyższe poziomy można stosować, jeśli w profilu temperaturowym zacieru zastosuje się odpowiednią temperaturę spoczynku, aby rozłożyć część gumy, co ułatwi szprycowanie. Istnieje wyraźnie optymalny zakres dla zawartości owsa.

Michael Lewis, profesor nauk piwowarskich na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, ilustruje ten punkt w swojej książce Stout (Brewers Publications). Opisuje eksperymentalne piwo wykonane z 30 procent płatków owsianych, które miało cierpki smak, ziarnisty smak i niefiltrowaną mgiełkę.

Chmiel

Poziom goryczy w stoutach owsianych jest niski do umiarkowanego. Chmiel Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer i Columbus to jedne z tych, które zostały użyte do goryczkowania. Smak i aromat chmielu są zazwyczaj minimalne lub nie występują, ale jeśli są obecne, nie powinny zdominować smaku końcowego piwa.

Zgodnie z wytycznymi stylu, oatmeal stout ma następujące cechy:

• Gęstość początkowa (OG): 1.038 do 1.056
• Grawitacja końcowa: 1.008 do 1.020
• Zawartość alkoholu (wagowo): 3 do 4.8 procent
• Gorzkość: 20 do 40 IBU

Typowa analiza Samuel Smith’s oatmeal stout daje następujące wyniki:

• OG = 1.048 do 1.050
• Zawartość alkoholu: 3,6%
• Gorzkość: 28 do 32 IBU.

Brewing Oatmeal Stouts

Osady nie mają enzymów przydatnych do zacierania. Musi być zacierany (lub częściowo zacierany) z ziarnem słodowanym, aby skrobia została przekształcona. Podobnie jak w przypadku niesłodowanego jęczmienia, skrobia w ziarnie jest twarda i niełatwa do wykorzystania, zamknięta w twardych strukturach komórkowych ziarna. Bez dalszego przetwarzania nie mogą zostać rozłożone przez enzymy słodu.

Aby skrobia mogła zostać przekształcona w cukier, owies musi zostać zżelatynowany przed użyciem. Żelatynizacja jest w zasadzie procesem gotowania, w którym twarda powłoka jądra jest łamana, a granulki skrobi są rozrywane i uwalniane.

Istnieje kilka różnych rodzajów owsa dostępnych dla piwowara domowego. Z płatkami owsianymi, zwanymi również owsem walcowanym, żelatynizacja jest wykonywana przez producenta. Odbywa się to poprzez zmiękczanie owsa parą wodną, a następnie przepuszczanie go przez ogrzewane walce ciśnieniowe w płatki. Łuski ziarna są usuwane, gdy owies jest walcowany, a w tym procesie można kontrolować grubość płatków. Ciepło i ciśnienie żelatynizują skrobię, a ziarna mogą być dodawane bezpośrednio do zacieru. Piwowar nie musi ich gotować przed zacieraniem.

Ziarna owsa walcowanego są dostępne w supermarketach. Najlepiej kupować owies typu „quick cook” lub „one minute”. Są one identyczne jak tradycyjne płatki śniadaniowe (które wymagają dłuższego czasu gotowania), ale „szybko gotowane” płatki owsiane są pocięte na drobniejsze kawałki. Zwiększona w ten sposób powierzchnia pozwala skrobi łatwiej rozpuścić się w wodzie. Specjalne płatki owsiane, podobne do płatków z supermarketu, są dostępne w sklepach z artykułami do homebrew.

Steel-cut oats are the whole oat kernels, cut up but not gelatinized or processed in any othe way. Są one tańsze niż płatki owsiane. Aby skrobia w nich była użyteczna, owies ten musi być ugotowany przed użyciem. Można to zrobić poprzez umieszczenie owsa we wrzącej wodzie, dwa galony wody na funt ziarna. Ta mieszanina jest gotowane między 45 minut i dwie godziny, i musi być mieszane co pięć minut. Żelatynizacja jest kompletna, gdy konsystencja płynu staje się jednolita. Because of the extra work and mess involved in the cooking process, you’re probably better off with pregelatinized, flakeed ows.

The Gum Content of Oats

The thick consistency of an everyday bowl of cooked, breakfast oatmeal results from the high gum content of oats. Te gumy składają się z beta-glukanów, które są zasadniczo długimi łańcuchami wielu jednostek glukozy połączonych razem. Różnica pomiędzy beta-glukanami a skrobiami (które również są łańcuchami cząsteczek glukozy) polega na strukturze wiązań pomiędzy poszczególnymi jednostkami. W dobrze zmodyfikowanych słodowanych ziarnach poziom beta-glukanów jest niski, ponieważ wiązania te ulegają rozpadowi podczas fazy kiełkowania.

W pełnoziarnistych stoutach owsianych, w których stosuje się od 5 do 10% owsa w zasypie, gumowatość beta-glukanów nie jest zwykle nadmierna i można stosować jednoetapowy zacier infuzyjny. Jednak w przypadku stosowania wyższych procentów, aby uzyskać większą gładkość i strukturę, należy liczyć się z gumami, aby wykonać efektywne sparge. Robi się to poprzez dodanie drugiego etapu temperaturowego w zacierze, zwanego odpoczynkiem beta-glukanazy. Enzym beta-glukanaza działa najlepiej w zakresie temperatur od 104° F do 122° F. Utrzymywanie temperatury zacieru przez pół godziny w tym zakresie przed resztą scukrzania jest wystarczające do znacznego zmniejszenia zawartości beta-glukanów.

Kilka wskazówek

Opcje: Spróbuj zmienić ilość owsa, słodów palonych, słodów czekoladowych lub ocenę Lovibond słodów krystalicznych. Wyższy Lovibond równa się więcej karmelowych, orzechowych smaków. Spróbuj też różnych chmieli.

Sparging: Szybkość sparge zależy od geometrii naczynia lauteringowego, sposobu, w jaki ziarno zostało zmiażdżone, temperatury wody sparge oraz temperatury naczynia lauteringowego i samych ziaren. Dlatego też piwowarzy domowi stosujący tę samą recepturę i procedurę mogą doświadczyć różnych szybkości ładowania. Jeśli tempo jest zbyt wolne i nie jest możliwe wykonanie reszty beta-glukanu, spróbuj użyć do zacierania jęczmienia sześciorzędowego zamiast dwurzędowego. Większa ilość materiału łuski zapewnia więcej pustej przestrzeni w łożu ziarna, co umożliwia szybsze ładowanie. Wadą tego rozwiązania jest to, że dodatkowy materiał łuski z jęczmienia sześciorzędowego może nieco zwiększyć poziom goryczy w piwie. Jeśli chcesz zwiększyć ilość owsa w recepturze pełnoziarnistej, prawdopodobnie konieczny będzie restart beta-glukanazy. W tym celu należy podgrzać 11 q wody do temperatury 120° F, wsypać ziarna i utrzymać temperaturę przez 30 minut. Następnie podgrzej do temperatury zacierania, i postępuj zgodnie z opisem krok po kroku.

Zakwas drożdżowy: Nie skąp i pomiń zakwas drożdżowy! Zakwas pozwala na szybsze rozpoczęcie fermentacji brzeczki, zmniejszając szanse na problemy z bakteriami. Ponadto, użycie startera pozwala na dokończenie fermentacji z mniejszą ilością cykli reprodukcji i mniejszą ilością niepożądanych smaków spowodowanych cyklami reprodukcji. Produkty z drożdżami w płynie zazwyczaj podają proste instrukcje jak zrobić starter. Polega to na gotowaniu 1/3 szklanki suchego ekstraktu słodowego z 1 pintą wody przez 15 minut. Całość jest schładzana, napowietrzana i umieszczana w odkażonej butelce, po czym następuje wkroplenie drożdży i założenie korka powietrznego. Powszechne źródła dotyczące piwowarstwa domowego podają więcej szczegółów na temat przygotowania starterów.

Nawietrzanie: Przed zasadzeniem drożdży wymagane jest napowietrzanie, aby zapewnić drożdżom niezbędny tlen do metabolizmu. Można to łatwo zrobić za pomocą pompki akwariowej podłączonej do kamienia napowietrzającego. Kamień i przewody powinny być dobrze odkażone przed umieszczeniem ich w brzeczce. Aby uniknąć zbierania bakterii z powietrza, umieść mały kawałek sterylnej bawełny na wlocie powietrza do pompy. Ta metoda może spowodować spienienie brzeczki i przelanie się jej do pojemnika, dlatego należy uważnie obserwować brzeczkę. Nie zgarniaj piany i nie wyrzucaj jej. W pianie znajduje się wiele ważnych związków odpowiedzialnych za tworzenie się piany, m.in. białka. Pozwól, aby piana opadła, dodaj drożdże, wymieszaj je i kontynuuj fermentację.

Oksydacja: Niektórzy piwowarzy stwierdzili, że stout owsiany utlenia się (stales) łatwiej niż inne style, prawdopodobnie z powodu dodatkowej zawartości tłuszczu z owsa. Należy szczególnie uważać, by nie napowietrzać piwa w trakcie lub po fermentacji, zwłaszcza podczas przelewania i rozlewania. Po rozpoczęciu fermentacji drożdże metabolizują w sposób beztlenowy, więc tlen jest zbędny. Ponadto, nie pozostawiaj więcej niż 1 do 1,5 cala przestrzeni powietrznej w butelkach. Im więcej przestrzeni powietrznej, tym większa tendencja piwa do utleniania i zepsucia.

Mash-in, Mash-out: Początkowe mieszanie ziarna i wody, zwany mash-in lub ciasto w, powinny być wykonane starannie, w wielu etapach. Jeśli zacieranie odbywa się zbyt szybko lub mieszanie jest słabe, skrobia w ziarnach może się zbić i nie ulegnie całkowitej przemianie. Zacieranie należy przeprowadzić w trzech lub więcej krokach. Zacznij od dodania około 1/3 wody do kadzi zaciernej. Wsypać około 1/3 ziarna, mieszając przez co najmniej 60 sekund. Następnie należy dodać kolejną 1/3 wody, po czym dodać kolejną porcję ziarna i jeszcze minutę mieszać. Czynność tę powtarzamy jeszcze raz do napełnienia naczynia zaciernego. Nie należy skąpić i pomijać zacierania. Zacieranie w temperaturze 168° F obniża lepkość brzeczki, dzięki czemu łatwiej jest ją naładować. Ponadto, zatrzymuje to całą aktywność enzymów, zapewniając, że dekstrynowy charakter brzeczki pozostanie niezmieniony po zacieraniu.

Stuck Runoff: Jeśli wystąpi okropny problem zacierania, istnieją dwie możliwości jego rozwiązania. Można niedolewać zacieru, używając pompy do pompowania wody z powrotem do wylotu zbiornika lauter tun, na dno łoża ziarna. Spowoduje to rozluźnienie zbitego złoża ziarna, umożliwiając kontynuowanie sparge’u. Jeśli underletting nie działa, po prostu wymieszaj ziarna w tulei lauterowej, przelej zebraną brzeczkę z powrotem do tulei lauterowej, ponownie rozpocznij sparge i zacznij ponownie zbierać brzeczkę. Zanim się obejrzysz, będziesz cieszyć się gładkim smakiem swojego własnego stouta owsianego.

Oatmeal Stout 5 galonów, ekstrakt z ziarnami

OG = 1.054 IBU = 34

Ziarna są zacierane przed dodaniem suchego ekstraktu słodowego. Owies ma znikomą zawartość enzymów. Dlatego do scukrzania owsa używa się amerykańskiego jęczmienia sześciorzędowego o wysokiej zawartości enzymów.

Składniki:

• 6 funtów bursztynowego, suchego ekstraktu słodowego
• 1 funt słodu krystalicznego, 60° Lovibond
• 1.5 lb. słodu american six-row pale ale
• 18 oz. płatków owsianych (szybko)
• 0,5 lb. słodu czekoladowego
• 0,5 lb. jęczmienia palonego
• 1/2 łyżki mchu irlandzkiego, na 15 min.
• 2 oz. Fuggles hop pellets (4.2% alfa acid), przez 45 min.
• Wyeast 1084, Irish ale yeast

Krok po kroku:

Przygotuj starter drożdżowy dzień lub dwa przed dniem warzenia. Rozdrobnij specjalne ziarna i słód, a następnie wymieszaj je z owsem w grubej, nylonowej torbie. Zawiąż nylonową torbę, aby ją uszczelnić. Podgrzej 3 galony wody do 155° F w garnku z pokrywką i dodaj worek z ziarnami. Trzymaj ten garnek pod przykryciem, utrzymując temperaturę między 150° a 158° F przez jedną godzinę, aby przekształcić skrobię. Można to zrobić, na przykład, umieszczając cały garnek w piekarniku rozgrzanym do 150° F. Wyjąć worek z ziarnami i wlać 1 qt. wody do płukania na niego i do garnka. Spłucze to część cukrów resztkowych z ziaren. W oddzielnym garnku doprowadzić do wrzenia 3 galony wody przez co najmniej 15 minut. Dodaj 2 z tych galonów do czystego, odkażonego fermentatora. Pozostaw drugi galon wody pod przykryciem, jako rezerwę. Doprowadź brzeczkę do wrzenia i powoli, ale energicznie wmieszaj suchy ekstrakt słodowy. Gotuj brzeczkę energicznie przez 15 minut i dodaj chmiel. Gotować jeszcze przez 30 minut. Dodaj mech irlandzki i gotuj jeszcze 15 minut. Całkowity czas wrzenia wynosi 60 minut. Ostudź brzeczkę do temperatury pokojowej w ciągu 30 minut od zakończenia wrzenia. Zbierz brzeczkę z osadu i przelej do fermentora, dodając resztę wody tak, aby objętość brzeczki wyniosła 5,5 galonów. Napowietrzaj brzeczkę przez 15 minut. Wymieszaj zaczyn drożdżowy z brzeczką. Szczelnie zamknąć fermentator i fermentować do końca.

Oatmeal Stout 5 galonów, pełnoziarnisty

OG = 1.052 IBU = 35

Przepis określa około 10 procent owsa, dla którego wystarczy jednoetapowy zacier infuzyjny.

Składniki:

• 8 lbs. słód angielski jasny dwurzędowy
• 1 lb. słód kryształ, 60° Lovibond
• 18 oz. płatki owsiane (szybkie)
• 0,5 lb. słód czekoladowy
• 0,5 lb. jęczmień palony
• 1/2 łyżki mech irlandzki
• 2 oz. Fuggles chmiel do gotowania (4.2% alfa kwas), na 45 min.
• 1 opakowanie Wyeast 1084, drożdże Irish Ale

Krok po kroku:

Przygotuj zaczyn drożdżowy dzień lub dwa przed rozpoczęciem warzenia. Wymieszaj dobrze pokruszone ziarna w czystym, suchym wiadrze. Podgrzej 11 qts. wody do 174° F. Zacieraj powoli w etapach, jak opisano poniżej. Temperatura zacieru powinna wynosić od 150° do 158° F. W tym zakresie, wyższe temperatury dają mniej fermentowalną brzeczkę i bardziej pełne piwo. Niższe temperatury dają brzeczkę bardziej podatną na fermentację. Zakwasz 5 galonów wody z dolewu do pH 5,7 używając kwasu mlekowego. W sklepach dla piwowarów domowych dostępne są roztwory kwasu mlekowego o stężeniu 88%. Roztwór podstawowy kwasu można przygotować mieszając 2 łyżki kwasu w 3 szklankach wody. Roztwór ten może być przechowywany, a użycie około 1/2 szklanki obniży pH 5 galonów wody wodociągowej do prawie 5,7. Należy to sprawdzić za pomocą papierków pH lub w inny sposób. Zakwaszenie zapobiega nadmiernej ekstrakcji garbników z łusek. Podgrzać zakwaszoną wodę dolewczą do temperatury 170° F lub nieco poniżej. Utrzymywać zbiornik zacierny w tej temperaturze przez co najmniej 1 godzinę. Zacierać, podnosząc temperaturę zacieru do 168° F. Aby rozpocząć sparge, powoli odcedzić i zebrać 1/2 gal brzeczki z komory lauter tun, a następnie delikatnie wlać ją z powrotem na warstwę ziarna. Powtórz czynność jeszcze dwa razy; w ten sposób tworzy się złoże ziarna i uzyskuje się stosunkowo czysty początkowy wypływ brzeczki poprzez odfiltrowanie wszelkich drobnych cząstek ziarna znajdujących się w złożu. Rozpocznij szprycowanie, utrzymując wodę do szprycowania w temperaturze 170° F lub nieco poniżej. Zazwyczaj szprycowanie dla tej receptury trwa od 45 minut do 1 godziny. Więcej czasu jest potrzebne, jeśli zawartość owsa jest zwiększona. Zbierz 6,5 gals. brzeczki.

Gotuj brzeczkę energicznie przez 15 minut. Dodać chmiel i gotować jeszcze 30 min. Dodać mech irlandzki i gotować jeszcze 15 minut. Całkowity czas wrzenia wynosi 60 minut. Ostudź brzeczkę do temperatury pokojowej w ciągu 30 minut od zakończenia wrzenia. Przelej brzeczkę z osadu do odkażonego fermentatora. Napowietrzaj brzeczkę przez 15 minut. Dodaj zaczyn drożdżowy. Uszczelnij fermentator i pozwól fermentacji postępować aż do jej zakończenia.