Pochodzenie i założenia

Na początku XXI wieku trudno było docenić, jak sztywny stał się system grande cuisine francuskich szefów kuchni Marie-Antoine Carême i Auguste Escoffier w połowie XX wieku. Był to repertuar wysoce reglamentowany. Szefowie kuchni mogli wymyślać i wymyślali nowe potrawy, ale z dużym szacunkiem odnosili się do przeszłości i jej zasad oraz technik przyrządzania potraw. Rzeczywiście, cześć przeszłości była tak silna, że młodsi szefowie kuchni zaczęli czuć, że ich kreatywność była ograniczona.

Do 1960s kilku młodych francuskich szefów kuchni zaczęli brać pod uwagę z systemem. Wielu z nich trenowało z Fernand Point, genialny szef kuchni, którego kariera rozpoczęła się w wieku Escoffier, ale potem wziął inny obrót. Point rozwijał swoją własną, eksperymentalną kuchnię, przewidując zmiany, które jego podopieczni udoskonalą. Ostatecznie, jego rola jako mentora dla następnej generacji szefów kuchni było ważniejsze niż jego własne bezpośrednie contributions.

Point byli uczniowie zaczęli eksperymentować i porzucić tradycję, tworząc lżejsze menu, wprowadzając niższe sosy tłuszczowe i puree warzywne, pożyczając składniki z nie-francuskich kuchni, i plating dania w kuchni zamiast przy stole. Chociaż te zmiany były kontrowersyjne, do 1972 roku innowacje zostały ochrzczone mianem nouvelle cuisine.

Wcześniej wpływowych postaci w ruchu nouvelle zawarte Paul Bocuse, Michel Guérard, i krytyków żywności Henri Gault i Christian Millau z Le Nouveau Guide. Gault i Millau, wraz ze swoim przyjacielem André Gayot, założyli publikację w 1969 roku, aby zaprotestować przeciwko przewodnikowi Michelin, który krytykowali jako „uparty bastion konserwatyzmu”, który ignorował „nowe pokolenie francuskich szefów kuchni, którzy mieli odwagę”. Inauguracyjny numer Le Nouveau Guide zawierał historię okładki na Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens, i 44 innych szefów kuchni pod nagłówkiem „Michelin: Nie zapomnij o tych 48 gwiazdkach!”. Senderens, w rzeczywistości, będzie słynny „oddać” gwiazdek, które Michelin przyznał jego słynnej restauracji, Lucas Carton (teraz o nazwie Senderens), głosząc: „Chcę uprościć moje gotowanie, pozwalają sobie na więcej wolności i zmniejszyć średnią czek.”

W 1973 Gault opublikował „Dziesięć przykazań Nouvelle Cuisine,” dając ruch zestaw przykazań, które pomogły nouvelle cuisine dotrzeć do szerszej publiczności. Te 10 przykazań to:

1. Nie przesadzaj z gotowaniem.
2. Używaj świeżych, wysokiej jakości produktów.
3. Twój jadłospis powinien być lżejszy.
4. Nie bądź systematycznym modernistą.
5. Postaraj się jednak szukać tego, co nowe techniki mogą ci przynieść.
6. Unikaj marynat, peklowanych mięs z dziczyzny, sfermentowanych pokarmów itp.
7. Wyeliminuj bogate sosy.
8. Nie lekceważ dietetyki.
9. Nie dopinguj swoich prezentacji.
10. Bądź pomysłowy.

.