Więc czym dokładnie jest Nixtamal? I czy naprawdę muszę robić nixtamal, jeśli chcę mieć autentyczne tortille kukurydziane?

Dobre pytanie!

Zacznijmy od bliższego przyjrzenia się procesowi nixtamalizacji. Zaczniemy od 2 filiżanek suszonej Białej Kukurydzy Olotillo.

Jeśli zmielisz tę kukurydzę i zrobisz z niej tortille, będziesz rozczarowany – nie będą smakować jak tortille dla ciebie!

Ale jeśli namoczysz tę kukurydzę w roztworze alkalicznym, wtedy wydarzy się wiele dobrych rzeczy. Wśród nich:

Kukurydza stanie się łatwiejsza do zmielenia.

Zwiększy się zawartość składników odżywczych, zwłaszcza niacyny i wapnia.

I co najważniejsze, będzie lepiej smakować!

Nikt nie wie na pewno, jak starożytni Mezoamerykanie odkryli ten proces, ale popioły drzewne są wysoce alkaliczne, więc to może być wymowna wskazówka.

W dzisiejszych czasach najczęściej używa się wodorotlenku wapnia jako środka alkalicznego. Często zobaczysz, że jest on określany jako Cal, wapno kiszone lub wapno gaszone. Jest to biały, bezwonny proszek, który działa cuda na suszonej kukurydzy. (Co to jest wodorotlenek wapnia?)

Po dobrym opłukaniu kukurydzy, dodamy 1 łyżkę wodorotlenku wapnia do niereaktywnego rondla (użyłem stali nierdzewnej) wraz z 7-8 szklankami wody. Dobrze wymieszaj, a następnie dodaj kukurydzę.

Przyprowadzimy to do wrzenia, a następnie zmniejszymy ogień, aby się gotowało na wolnym ogniu.

Potrzebne będzie około 20-30 minut, aż zewnętrzna warstwa kukurydzy zostanie ugotowana, a owocnia łatwo się zsunie.

Jeśli weźmiesz kęs tego ziarna, zewnętrzna warstwa będzie ugotowana, ale wnętrze będzie białe i skrobiowe – tak właśnie chcesz, nie musisz gotować go do końca.

Zdejmij patelnię z ognia i przykryj. Sprawdź, czy kukurydza jest całkowicie zanurzona w płynie; jeśli nie, możesz dodać trochę więcej zimnej wody.

Pozwól tej mieszaninie odpocząć przez noc w temperaturze pokojowej – to da wodorotlenkowi wapnia czas na zadziałanie swojej magii!

Po odpoczynku przez noc, możesz odsączyć kukurydzę i wyrzucić płyn do moczenia.

Podejdź z kukurydzą pod zimną wodę i użyj swoich rąk, aby zsunąć zewnętrzną skórkę z ziaren. Większość z nich odpadnie dość łatwo. Zwykle płuczę kukurydzę, aż woda zacznie płynąć czysto.

I to, moi przyjaciele, jest nixtamal! Kukurydza namoczona w roztworze alkalicznym, który jest gotowy i chętny do hominy, ciasto masa, tamales lub tortilli kukurydzianych.

Ground nixtamal jest zwykle określane jako masa (lub ciasto masa). Oto jak wygląda masa na rynkach w Cozumel.

W tle tego zdjęcia można zauważyć przemysłowy młynek, którego używają do mielenia kukurydzy na ciasto, które jest wystarczająco drobne na tortille kukurydziane.

To jest podstawowa przeszkoda przy używaniu nixtamal w domu – ręczne mielenie może być bolesne, a większość ludzi nie ma dostępu do kamiennych młynków.

Obejściem jest użycie robota kuchennego do zmielenia nixtamal:

Możesz zobaczyć jak to zrobić w naszym poście White Olotillo Corn Tortillas. Musisz dodać wody, aby kukurydza się zmieliła, co kończy się mokrym ciastem z masą. Dodanie trochę Masa Harina z powrotem do mieszaniny da Ci odpowiednią konsystencję.

Mówiąc o Masa Harina, być może natknąłeś się na worki z nim w lokalnych supermarketach, ponieważ stał się bardziej popularny w Stanach.

Meksykańscy producenci zmielą nixtamal do ciasta masa, a następnie odwodnią go tak, że otrzymasz sproszkowaną mąkę kukurydzianą. Po prostu dodaj wodę do tej mąki kukurydzianej i tak po prostu masz trochę ciasta masa na swoich rękach!

Ale prawdę mówiąc, tortille zrobione z Masa Harina nie będą tak dobre jak te, które zrobisz ze świeżo zmielonego nixtamal!

Okay, to podsumowuje tutorial nixtamal. Umieszczę kilka linków poniżej, które dostarczą przepisów, jeśli chcesz spróbować tego w domu.

Homemade Corn Tortillas using Masa Harina

Homemade Masa Dough using yellow field corn

Corn Tortillas (and Nixtamal) Made With White Olotillo Corn

What is Masa Harina?

.