Mleko, płyn wydzielany przez gruczoły mleczne samic ssaków w celu odżywiania ich młodych przez okres rozpoczynający się bezpośrednio po urodzeniu. Mleko zwierząt domowych jest również ważnym źródłem pożywienia dla ludzi, w postaci świeżego płynu lub przetworzonego na wiele produktów mlecznych, takich jak masło i ser.
Następuje krótkie omówienie mleka. Dla pełnego leczenia, patrz produkt mleczny.
Prawie całe mleko spożywane obecnie w krajach zachodnich jest od krowy, a mleko i produkty mleczne stały się ważne artykuły handlowe. Inne ważne źródła mleka to owce i kozy, które są szczególnie ważne w południowej Europie i obszarze śródziemnomorskim; bawół wodny, który jest szeroko udomowiony w Azji; i wielbłąd, który jest ważny na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej.
Mleko jest zasadniczo emulsją tłuszczu i białka w wodzie, wraz z rozpuszczonym cukrem (węglowodany), minerały i witaminy. Składniki te są obecne w mleku wszystkich ssaków, choć ich proporcje różnią się w zależności od gatunku i w obrębie gatunku. (Patrz tabela.) Mleko każdego gatunku wydaje się być kompletnym pożywieniem dla jego własnych młodych przez znaczny czas po urodzeniu. W żołądkach młodych, mleko jest przekształcane do miękkiego twarogu, który otacza kuleczki tłuszczu, umożliwiając trawienie, aby przejść gładko bez zakłóceń często spowodowane przez tłuste jedzenie. Laktoza, czyli cukier mleczny, jest rozkładana na prostsze, strawne cukry przez enzym laktazę, który jest wytwarzany w jelitach niemowląt. U niemowląt, które nie wytwarzają laktazy, rozwija się nietolerancja laktozy, stan, w którym pojawiają się różne problemy żołądkowo-jelitowe. Nietolerancja laktozy również powszechnie rozwija się po odstawieniu od piersi lub w zaawansowanym wieku, kiedy wiele osób przestaje produkować laktazę.
| źródło | energia. (kcal) | tłuszcz (g) | cholesterol (mg) | białko (g) | wapń (mg) | fosfor (mg) | węglowodany (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Źródło: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | |||||||
| human | 70 | 4.38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6.89 |
| krowy | 61 | 3.34 | 14 | 3.29 | 119 | 93 | 4.66 |
| koza | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| sheep | 108 | 7.00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5.36 |
| bawół wodny | 97 | 6.89 | 19 | 3,75 | 169 | 117 | 5,18 |
Białko mleka ma wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy- tzn, te, które niemowlęta nie mogą syntetyzować w niezbędnych ilościach. Zawartość minerałów mleka zawiera wapń i fosfor w ilościach wystarczających do normalnego rozwoju układu kostnego, ale mało żelaza. Mleko zawiera witaminy z grupy B, a także niewielkie ilości witamin C i D. Komercyjne mleko krowie jest powszechnie wzbogacane w witaminy D i A przed sprzedażą.
Mikroorganizmy zawarte w surowym (nieogrzewanym) mleku lub pobrane ze środowiska szybko skwaśnieje i zsiada mleko. Schłodzenie mleka do temperatury nieco powyżej punktu zamarzania pozwala zachować jego smak przez dłuższy czas poprzez ograniczenie namnażania się bakterii psujących i zmian chemicznych, które one wywołują.
W wielu krajach obowiązują przepisy wymagające pasteryzacji mleka jako ochrony przed organizmami patogennymi (wywołującymi choroby). Pasteryzacja jest częściową sterylizacją dokonywaną przez podniesienie mleka do temperatury wystarczająco wysokiej, aby zniszczyć bakterie chorobotwórcze i dużą część tych, które powodują psucie się mleka. Pasteryzowane mleko, które jest przechowywane w lodówce w zamkniętych pojemnikach, pozostanie zdatne do spożycia przez około 14 dni.
Tłuszcz mleczny, będąc mniej gęstym niż inne składniki mleka, może być skutecznie usunięty w wirówce do mleka przez odwirowanie, dając mleko niskotłuszczowe i odtłuszczone. Mleko niskotłuszczowe zawiera 1-2 procent tłuszczu, podczas gdy mleko chude zawiera mniej niż 0,5 procent tłuszczu.
Większość mleka sprzedawanego jako napój została poddana homogenizacji, procesowi, w którym mleko jest wtłaczane pod wysokim ciśnieniem przez małe otwory w celu równomiernego rozprowadzenia tłuszczu w mleku.