Lipidy są heterogeniczną grupą związków organicznych. Należą do nich tłuszcze, które dzielą się na nasycone i nienasycone. Ich budowa chemiczna jest różna, a właściwości i funkcje zależą także od zawartych w nich kwasów.

Lipidy to bardzo niejednorodna grupa związków organicznych, składająca się głównie z węgla, wodoru i tlenu, a niekiedy także z siarki, azotu i fosforu. W żywności występują zasadniczo trzy rodzaje lipidów: Tłuszcze lub oleje (zwane również triglicerydami lub triacyloglicerydami).
● Fosfolipidy.
● Estry cholesterolu, których wspólnym składnikiem są kwasy tłuszczowe. Istnieją trzy rodzaje: nasycone kwasy tłuszczowe (SFA), jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA), wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA).

– Pokarmy bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe: Oleinowy (Omega 9): Oleje (oliwa z oliwek, nasiona), orzechy (orzeszki ziemne, migdały), awokado.

– Warunkowo niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe:

– EPA i DHA (Omega 3): ryby i olej rybny, algi, żywność np. produkty mleczne wzbogacone w Omega 3
– Kwas arachidonowy (Omega 6): tłuszcz zwierzęcy

– Niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe:

– Kwas alfa linolenowy (Omega 3): w olejach roślinnych.
– Linolowy (Omega 6): oleje kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, z pestek winogron

– Pokarmy bogate w fosfolipidy: mięsa i jaja.

– Pokarmy bogate w cholesterol: mózgi wołowe, żółtko jaja, nerki wieprzowe, wątroba wieprzowa, wołowina.

Funkcje lipidów są bardzo zróżnicowane. Możemy wyróżnić następujące:

– Energetyczne: trójglicerydy dostarczają 9 kcal/g, ponad dwukrotnie więcej niż energia wytwarzana przez węglowodany. Ponadto, mogą one gromadzić się i być wykorzystywane jako materiał zapasowy w komórkach tłuszczowych.

– Strukturalne: fosfolipidy i cholesterol są częścią błon biologicznych.

– Transport: tłuszcz pokarmowy jest niezbędny do transportu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E i K, jak również do ich wchłaniania jelitowego.

– Regulacyjne: cholesterol jest prekursorem ważnych biologicznie związków, takich jak hormony płciowe czy hormony nadnerczy oraz witamina D, która bierze udział w regulacji gospodarki wapniowej.

Ogólne wymagania i zalecenia

Tłuszcz całkowity powinien stanowić 30-35% całkowitej energii diety. Jeśli chodzi o cholesterol, zaleca się nie przekraczać 300 mg na osobę dziennie. Obecne społeczeństwo hiszpańskie przekracza te zalecenia.

Zalecane spożycie tłuszczu

Tłuszcz nasycony: Mniej niż 10% całkowitej energii (7-8%).

Tłuszcz nienasycony: Mniej niż 10% całkowitej energii (7-8%). Z tego 3% dostarczane jest w postaci niezbędnych kwasów tłuszczowych, linolowego, linolenowego i kwasów tłuszczowych Omega 3, a około 15% dostarczane jest w postaci jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu oleinowego.