Kosher food has come a long way since the God of the Israelites planned a permanent menu for his people 3,000 years ago.

Many modern-day Jews still follow God’s original instructions to avoid — among many other things — shellfish, flying insects and animals that don’t chew the cud. Jednak stali się kreatywni w granicach tego, co jest powszechnie postrzegane, i być może błędnie, jako ograniczająca kuchnia.

Kosher pizza jest dowodem tej smacznej transformacji i stała się popularną wariacją na boski temat. Ci, którzy ją robią i sprzedają, podkreślają, że Żydzi nie są jedynymi koszernymi klientami. Coraz więcej muzułmanów, Adwentystów Dnia Siódmego i ludzi poszukujących zdrowych, pełnowartościowych alternatyw poszukuje koszernych opcji.

Zapytany, czy koszerna pizza jest znakiem starożytnych tradycji mieszających się z głównym nurtem, czy też dowodem na to, że główny nurt jest teraz spragniony smaku starożytności, Ronnie Rosenbluth powiedział, że wierzy, iż jest to jedno i drugie.

„Nie ma wątpliwości, że więcej ludzi je koszernie, a koszerne jedzenie odchodzi od tradycyjnej żywności”, powiedział Rosenbluth, właściciel Tov Pizza, koszernej pizzerii w Baltimore, Md. „Pizze są tylko jednym z przykładów.”

Menu w Ben Yahuda Café and Pizza odzwierciedla amalgamację koszernego jedzenia z innymi kuchniami; jej właściciel, Chaim Sitrin, opisuje ofertę jako „koszerną kuchnię włoską.”

„Oprócz pizzy mamy pieczone ziti, lasagne i inne makarony oraz kanapki”, powiedział Sitrin, którego restauracja znajduje się w Silver Spring, Md., „Koszernego jedzenia jest o wiele więcej niż kiedyś.”

I najwyraźniej jest go bardzo dużo. Według Jana Price’a, wiceprezesa ds. marketingu w Empire Kosher Poultry, każdego roku w USA sprzedaje się koszerną żywność o wartości 5,9 miliarda dolarów. Firma z Mifflintown, Pa., produkuje cztery rodzaje pizzy koszernej z serem i warzywami oraz przystawki sprzedawane w sklepach spożywczych.

Czystość i zdrowotność koszernej żywności, uważa Price, odgrywają kluczową rolę w przyciąganiu coraz szerszej publiczności. Aby osiągnąć tak zdrowe standardy, koszerne składniki muszą przejść rygorystyczne inspekcje prowadzone przez rabinów nie tylko w prawie ustanowionym w Księdze Powtórzonego Prawa, ale wyszkolonych w ocenianiu tych produktów według surowych, niezrównanych wytycznych. (Standardy koszerności są zawsze wyższe niż minimalne wymagania USDA.)

Po zatwierdzeniu, to od kreatywności kucharza zależy, jakie potrawy powstaną – tak długo, jak będą przygotowane zgodnie z wytycznymi koszerności (patrz pasek boczny, „Co jest koszerne?”).

„Przemysł koszernej żywności rozwija się, aby stworzyć więcej produktów o wartości dodanej, które nie były dostępne wcześniej”, powiedział Price. „Staramy się zaoferować wygodny produkt klientom, którzy tradycyjnie nie mają dużego wyboru.”

Nietania, ale wciąż konkurencyjna

Steven Winn nie sprzedaje koszernej pizzy, ale lista koszernych produktów w jego magazynie w Calabria’s Pizza w Fairfield, Iowa, może przekonać, że jest inaczej. Aby zadowolić, jak to określił, silną grupę klientów dbających o zdrowie, regularnie kupuje koszerną żywność.

„Spośród 10 000 osób w naszym mieście, 2500 z nich to osoby medytujące transcendentalnie, a ci ludzie naprawdę dbają o to, co jedzą” – powiedział Winn.

Przyznaje, że jego koszerne zakupy — w tym sery wykonane z mleka od krów, którym nie wstrzykiwano hormonów wzrostu — kosztują go więcej, co nieco zawęża jego marże zysku. Ale powiedział, że zakup tych droższych produktów zapewnia powrót jego głównych klientów.

Winn sądzi pozostałych 7500 mieszkańców miasteczka, podając bardziej tradycyjne, niekoszerne dodatki, takie jak wołowe i wieprzowe pepperoni oraz domowej roboty kiełbasę z indyka.

Co jest koszerne?

Prawo dotyczące koszernego jedzenia opiera się na zasadach dietetycznych zapisanych w Księdze Powtórzonego Prawa, rozdział 14. W rozdziale tym Bóg mówi Mojżeszowi, co Izraelici mogą, a czego nie mogą jeść, a także jak te pokarmy powinny być przygotowywane.
Podsumowanie:
Wszystkie pokarmy są podzielone na trzy kategorie: nabiał, mięso i pareve.
* Żadne mleko ani pochodne mleka (takie jak ser czy kwaśna śmietana) nie mogą być mieszane z produktami mięsnymi ani podczas przechowywania, ani gotowania, ani w gotowym produkcie.
*Mięso musi pochodzić od koszernego zwierzęcia zatwierdzonego przez rabina. Jest koszerne, jeśli ma rozdwojone kopyta i przeżuwa pałki, jak krowy, owce, kozy itp. Niektóre ptaki są koszerne, ale żaden ptak drapieżny nie jest koszerny. Zatwierdzone ptaki to kurczaki, indyki, kaczki, gęsi itp.
* Pokarmy pareve to takie, które nie są ani mlekiem, ani mięsem. Na przykład, jajka, owoce i warzywa są pareve i mogą być spożywane lub gotowane z mięsem lub nabiałem. Ryby są pareve, ale nie mogą być jedzone lub gotowane razem z drobiem. Dodatkowo, wszystkie skorupiaki nie są koszerne.
* Jednym z szybkich sposobów sprawdzenia, czy żywność jest koszerna, jest poszukanie jednego z dwóch symboli koszerności – K lub U w kółku – umieszczonych na etykiecie żywności.

„Muszę mieć również tych klientów i muszę pozostać konkurencyjny w stosunku do innych pizzerii, aby ich utrzymać,” powiedział.

Chociaż nie jest w Iowa, Sitrin powiedział, że jego lokalizacja w Maryland jest wystarczająco daleko od epicentrów koszerności, takich jak Nowy Jork, aby wyzwanie pozyskiwania najszerszej gamy składników koszernej pizzy. Cena jego pizzy również odzwierciedlają dodatkowe koszty.

„Pobieramy 13,95 dolarów za dużą pizzę serową … to jest 18 cali,” powiedział Sitrin.

Tov’s Rosenbluth, z drugiej strony, opłaty 11,66 dolarów za 19-calowy placek serowy, i 1,66 dolarów za kawałek.

Jego pizze są wykonane z koszernej mozzarelli, która kosztuje $3 za funt, około $1 do $1,25 więcej niż za zwykłą mozzarellę.

„Średni koszt żywności, w branży pizzy, wierzę, działa około 25 procent, a my uruchomić około 36 procent kosztów żywności,” powiedział Rosenbluth. „Więc nadal jesteśmy dość konkurencyjne z kimś takim jak Domino’s.”

Empire Kosher’s 9-calowe mrożone placki sprzedają za przystępne $4.29 do $4.59, ale Price powiedział, że ich koszty wierzą drogie składniki używane do ich produkcji.

„Używamy Cholov Yisorel ser, który jest ultra, ultra koszerne,” powiedziała. Pizze Empire’s są sprzedawane głównie w supermarketach w miastach o dużej liczbie ludności żydowskiej. „Nawet krowy były bardzo dokładnie monitorowane, aby upewnić się, że ich mleko jest odpowiedniej jakości do produkcji tego sera.”

Kolejnym ukrytym kosztem związanym z prowadzeniem koszernych pizzerii są inspekcje na poziomie sklepu. Przeprowadzane albo przez rabina, albo przez mashgiacha, obowiązkowe inspekcje, zazwyczaj wykonywane co pół roku, kosztują operatora od $3,000 do $10,000 rocznie, według Rosenblutha. Nie fortunę, dodał, ale dodatkowy koszt niemniej.

Rozszerzenie odwołania

W Nowym Jorku, który ma jedną z najwyższych koncentracji Żydów w USA, całkowicie żydowska klientela może utrzymać koszerną pizzerię, powiedział Sitrin. To nie jest przypadek, on wierzy, poza Big Apple.

„Żydzi są naszymi głównymi klientami, a my zaspokajać do nich,” powiedział. „Ale musisz mieć nie-Żydów jako klientów, aby utrzymać się na rynku. … Po prostu myślę, że robimy dobre jedzenie, więc nie-Żydzi jak to, zbyt.”

Rosenbluth zgadza się, i dodał, że więcej klientów myślących o zdrowiu może być kluczem do trwałego, długoterminowego wzrostu koszernej pizzy jako segmentu niszowego w branży.

„Zaczynamy widzieć więcej wegetarian i ludzi, którzy wierzą, jedzenie koszerne jest po prostu zdrowsze,” powiedział Rosenbluth, który jest właścicielem i operatorem Tov od 18 lat. „Wiem na pewno, że koszerna pizza staje się coraz bardziej popularna. Kiedy ją otworzyliśmy, byliśmy jedyną koszerną pizzerią w Baltimore, a w całym stanie Maryland były tylko dwie. Teraz są trzy w promieniu pięciu mil od nas.”

.