Na czterech talerzach, ułóż ½ filiżanki fasoli w linii w dół środka talerza. Połóż po jednym jajku z każdej strony fasoli. Równomiernie rozdzielić salsę i pico de gallo na cztery porcje i nałożyć łyżką jedną z sals wokół każdego jajka, tak aby mieć zieloną i czerwoną stronę. Podawać natychmiast.

*José’s Black Beans
serves 8

1 funt (około 2½ filiżanki) suszonej czarnej fasoli
Extra-virgin olive oil
1 łodyga selera, pokrojona w kostkę
½ cebuli, pokrojona w kostkę
2 jalapeño lub Fresno chiles, łodygi, nasiona, i zmielone
4 ząbki czosnku, zmielone
4 cebule (białe i zielone części), cienko pokrojone
¼ pęczka kolendry (około 8 łodyg), grubo posiekana
2 płaskie gałązki pietruszki, grubo posiekane
2 gałązki oregano
Drobna sól morska
Świeżo wyciśnięty sok z limonki

Posortować fasolę, wybierając i odrzucając wszelkie kamyczki lub obce przedmioty. Po odmierzeniu ziaren, posortuj je: nie ma nic mniej przyjemnego niż wgryzienie się w kamień. Najłatwiejszą metodą jest wysypanie ich na blachę do pieczenia, dzięki czemu można szybko znaleźć i wyrzucić kamienie, dziwne grudki lub inne obce przedmioty.

W garnku lub dużej misce namocz fasolę przez co najmniej 8 godzin. Następnie odcedź ją, opłucz i odstaw na bok. Moczenie fasoli skraca czas gotowania na wolnym ogniu i pozwala na równomierne ugotowanie. Jeśli masz szczęście, aby znaleźć super świeże fasoli, rehydratacji szybciej i wymagają mniej czasu moczenia. Zobacz Zasoby dla mojej preferowanej fasoli, lub kup ją na lokalnym targu.

Podgrzej duży garnek na średnim ogniu; następnie wlej tyle oleju, aby przykryć dno garnka. Kiedy olej zacznie się mienić, dodaj seler, cebulę, chili i szczyptę soli. Po około minucie dodaj czosnek. Dusić, aż aromaty zmiękną, ale nie zbrązowieją, a cebula stanie się półprzezroczysta, około 4 minut. Wymieszaj z szalotkami, kolendrą, pietruszką i oregano. Tutaj budujesz smak za pomocą aromatów. Podsmażanie jest podobne do smażenia, ale wykorzystuje niższą temperaturę, gotując warzywa delikatnie i nie pozwalając im zbrązowieć. Pomaga dodać czosnek minutę lub więcej po selerze i cebuli.

Wymieszaj z fasolą i przykryj podwójną ilością wody. Doprowadź garnek do wrzenia, następnie zredukuj do gotowania na wolnym ogniu i gotuj, bez przykrycia, aż fasola zmięknie, dodając dodatkową wodę w razie potrzeby, około 30 minut. Dodaj kilka dużych szczypt soli. Kontynuuj gotowanie przez 40 do 50 minut, lub do momentu, gdy fasola będzie miękka i soczysta. Skosztuj fasolę i dodaj więcej soli, jeśli to konieczne.

W przepisach często można spotkać się z wyrażeniem „podwoić objętość”. Oznacza to, że jeśli fasola znajduje się na wysokości 1 cala, woda powinna znaleźć się na wysokości 2 cali. Dodaj dodatkowej wody, jeśli zauważysz, że większość wody została wchłonięta, a fasola wygląda, jakby wysychała. Skąd będziesz wiedzieć, kiedy fasola jest gotowa? Fasolka powinna być kremowa w środku, ale nadal zachowywać swój kształt. Ugryź jedną z nich: powinna być delikatna, ale ani mięsista, ani twarda („zębata”). Kiedy fasolka wygląda na pulchną, wyjmij ją z garnka i przełam na pół. Środek fasoli powinien mieć ten sam kolor, co zewnętrzne krawędzie; jeśli środek jest biały lub kredowy, fasola potrzebuje więcej czasu.

Zdejmij z ognia. Dopraw sokiem z limonki do smaku. Możesz podawać fasolę tak jak jest, w bulionie, lub pozwolić jej ostygnąć w płynie z gotowania, a następnie odcedzić. Jeśli zamierzasz przechowywać fasolę na później, pozwól jej ostygnąć w płynie przed odstawieniem do lodówki, pod przykryciem, na okres do 3 dni.

**Tomatillo Salsa
Ma około 3 filiżanki

1 funt pomidorów, usunięte papkowate łupiny, opłukane i przepołowione
1 mała biała cebula, posiekana
2 ząbki czosnku
1 pęczek kolendry, zarówno łodygi jak i liście
¼ filiżanki świeżo wyciśniętego soku z limonki
2 chili serrano, posiekane
drobna sól morska

Pracując w partiach, przetrzyj pomidory, cebulę, czosnek, kolendrę, sok z limonki i chili w blenderze aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Doprawić solą do smaku. Przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 1 tygodnia.

***Pico de Gallo
Makes about 3 cups

2 cups seeded, ¼-inch dice tomatoes
½ cup finely diced white onion
⅓ cup chopped fresh cilantro, or more to taste
1 jalapeño, posiekane i zmielone
Sok z 1 limonki, lub więcej do smaku
Drobna sól morska

W misce, połącz pomidory, cebulę, kolendrę, jalapeno, sok z limonki i sól do smaku. Pozostawić salsę na 30 minut lub dłużej, aby smaki się połączyły, a następnie spróbować ponownie. Dodaj więcej soli, soku z limonki lub kolendry, jeśli chcesz.