Od Karpat na północy i wschodzie po Alpy Dynarskie na południu, Wielka Nizina Węgierska (Alföld) urzeka swoim ogromem. Nieprzerwanie poprzecinana wzgórzami, z rzadkimi drzewami, wydaje się nie mieć ani początku, ani końca. Dla poety Sándora Petőfiego (1823-49) była ona „bezkresna jak ocean” i prawie tak samo pusta. Jak Petőfi wyjaśniał w Az Alföld („Równiny”), zawierała ona głębokie poczucie wolności. Tam, i tylko tam, czuł się jak w domu; w tej ogromnej samotności jego wyobraźnia mogła wędrować bez przeszkód, a jego „orla dusza” mogła „uciec ze swojego więzienia”.

To właśnie wśród jałowego piękna równin – które dziś stanowią część Węgier, Serbii, Słowacji, Ukrainy i Rumunii – narodził się gulasz. Nie wiemy dokładnie gdzie i kiedy, ale można zaryzykować stwierdzenie, że już w IX wieku wędrowni pasterze przygotowywali jego podstawową formę. Zazwyczaj podróżując w grupach po pięć lub sześć osób, spędzali oni miesiące na przemierzaniu rozległych przestrzeni na swoich krótkich, krępych koniach, doglądając stad długorogiego bydła stepowego. Ich życie było proste. Spali pod gwiazdami, pili z rzek i źródeł, a posiłki jedli wspólnie. Trzymając żeliwny kociołek (bogrács) nad otwartym ogniem, gotowali podstawową zupę z trwałych składników, które nosili w siodłach, takich jak cebula, peklowany boczek, słonina i proso. Gdy któreś z ich zwierząt było zbyt słabe, by iść dalej, lub gdy mieli szczęście natknąć się na dziką świnię, zabijali ją i dodawali jej mięso do garnka. Przypraw było niewiele – najwyżej szczypta grubo mielonego czarnego pieprzu – ale była to smaczna potrawa, idealna na zimowy wieczór.

Takie proste zupy przyrządzano na całym świecie. Ale w krainach między Cisą a górnym Dunajem, jej surowa prostota wyróżniała ją spośród innych. Pozbawiona ziół i świeżych warzyw, była niepodobna do niczego, czym cieszyli się ci, którzy prowadzili bardziej osiadłe życie. Nie znaczy to jednak, że w miastach nie była ona znana. Zatrzymując się co kilka tygodni na targach, hodowcy dzielili się swoją strawą z klientami lub przyjaciółmi, a z czasem niektórzy mieszkańcy miast nawet przyrządzali jej wersję dla siebie. Ale nieszablonowa kompozycja i ziemisty smak były nierozerwalnie związane z wędrownym życiem na równinach i to od pasterzy (gulyás) wzięła swoją nazwę.

Powoli, ten podstawowy gulasz został przeniesiony w całym Alföld do rynków bydła Debreczyn, Szeged i Hódmezővásárhely i dalej, do Bratysławy, Wiednia i Pragi. Jego prostota ułatwiała jego rozpowszechnianie. Ponieważ nie zawierała stałych składników, można ją było dostosować do lokalnych upodobań i przekroczyć podziały religijne, które w coraz większym stopniu dzieliły ten region. Katolicy, prawosławni i – po przybyciu Osmanów na początku XV wieku – muzułmanie mogli delektować się nią bez skrupułów. Zaczęła ona nawet przekraczać granice społeczne. W miarę jak coraz większe połacie równiny oddawano pod uprawę, a życie pasterzy stawało się coraz bardziej zagrożone, przyswajali ją sobie rolnicy i drobni gospodarze. Znalazła się nawet na stołach drobnej szlachty, zwłaszcza w ciężkich czasach. W wyobraźni pozostała jednak daniem biedaków, a nawet, w miarę jak chłopi wiejscy w całej Europie Środkowo-Wschodniej zaczęli podlegać swoim właścicielom, stanem pańszczyzny. Skojarzenie to stało się tak silne, że w połowie XVI wieku zaproponowano nową – bardziej pejoratywną – etymologię jego nazwy. Zamiast wywodzić się od węgierskiego gulyás, osmańscy uczeni sugerowali, że słowo „gulasz” pochodzi od tureckiego kul aşı, co oznacza „jedzenie dla służby”.

Nadejście papryki

Do tego czasu gulasz zaczął się zmieniać. Na początku XVI wieku odkrywcy przywieźli do Hiszpanii ostre i pikantne papryczki (capsicum annuum) z centralnego Meksyku, a wkrótce te egzotyczne importy stały się przedmiotem handlu w całym basenie Morza Śródziemnego. Rozprzestrzeniając się wzdłuż wybrzeża Afryki Północnej, papryki dotarły w końcu na Bałkany, a stamtąd zostały przywiezione na Wielką Nizinę Węgierską, gdzie przyjęto je z entuzjazmem.

Papryki można było gotować i jeść w takiej postaci, ale wkrótce odkryto, że można je również suszyć, miażdżyć i robić z nich pikantny proszek, który wkrótce nazwano „papryką”. W porównaniu z nowoczesną wersją była ona niezwykle ostra, ale dodana do gulaszu nadawała zupie atrakcyjny czerwony kolor i pyszny rozgrzewający smak.

Już w 1569 r. Osmanowie uprawiali paprykę w Budzie. W ciągu kilkudziesięciu lat stała się znanym elementem ogrodów przydomowych w całym Alförd. Wraz z ich rozprzestrzenianiem się, papryka wyparła czarny pieprz jako główną przyprawę do gulaszu, a do końca wieku, stał się czymś zbliżonym do dania, które znamy dzisiaj.

Jeszcze pojawienie się papryki miał niewielki wpływ na wzorce konsumpcji. Nawet w swojej nowej formie gulasz pozostał domeną niższych warstw społecznych – wspólny dla wszystkich grup etnicznych, ale nie należał do żadnej z nich. Pod koniec XVII wieku, po wyparciu Osmanów i przywróceniu monarchii habsburskiej, było to nadal danie „chłopskie”, jedzone przez chrześcijan i muzułmanów, Węgrów, Czechów, Polaków i Ukraińców.

Nacjonalizacja

Dopiero wśród burz XIX wieku to się zmieniło. Po proklamowaniu Cesarstwa Austriackiego w 1804 r. Królestwo Węgier – w przeciwieństwie do wielu innych terytoriów Habsburgów – mogło zachować własną tożsamość polityczną. Nie niepokojone przez administrację cesarską w Wiedniu, posiadało własny parlament (Diet) i teoretycznie żyło według własnych praw. Jednak w ciągu kilku lat pozory węgierskiej równości ustąpiły miejsca rzeczywistości podporządkowania się Austrii. Po 1811 r. rzadko zwoływano sejm, nakładano wysokie podatki, aby spłacić wyniszczające długi zaciągnięte przez rząd cesarski w czasie wojen napoleońskich, a sprzeciw był bezwzględnie tłumiony. Węgrzy byli oburzeni, a żądania reform politycznych stawały się coraz bardziej natarczywe. Patriotyczny zapał ogarnął całe królestwo. Po raz pierwszy Węgrzy – w tym przede wszystkim Petőfi – starali się odróżnić od austriackich „ciemiężców”, kultywując odrębne poczucie magyarskiej tożsamości, zakorzenionej w języku, krajobrazie i kulturze.

Po kilku nieudanych próbach rządu cesarskiego powstrzymania fali węgierskiego nacjonalizmu, wybuchła rewolucja. Niepodległość została ogłoszona i nowe państwo, pod rządami poety Lajosa Kossutha (1802-94), stoczyło gorzką wojnę z Habsburgiem austriackim. Choć ostatecznie nie zakończyła się ona sukcesem, miała jednak ważne skutki. Imperium, do którego Węgry zostały ponownie włączone, nie było już pojedynczym państwem unitarnym, ale „podwójną” monarchią, w której naród Magyar był zapewniony o swoim równym i niezależnym statusie. W miarę jak węgierska tożsamość narodowa stawała się coraz wyraźniejsza, gulasz został uznany za danie „narodowe”. Właśnie dlatego, że była to potrawa „chłopska”, nazwana tak na cześć koczowniczych pasterzy z Alförd, mogła być przedstawiana nie tylko jako prawdziwie „popularne” danie – dalekie od wyrafinowanej kuchni austriackiego dworu – ale także jako autentycznie magyarska potrawa. Było to oczywistym absurdem. Choć wywodziła się z nizin, nie była bardziej „węgierska” niż słoweńska czy ukraińska. Ale to była wygodna fikcja, a jako kulinarny wyraz rewolucji, to szybko podjęte przez wszystkie grupy społeczne.

Rosnąca popularność gulaszu dostarczył bodziec do dalszego doskonalenia. Wraz ze wzrostem popytu na paprykę, zaczęto ją uprawiać na znacznie większą skalę i z większą pomysłowością. W 1920 roku – zaledwie dwa lata po upadku Cesarstwa Austro-Węgierskiego – pewien hodowca z Szegedu odkrył odmianę, której owoce były znacznie słodsze niż jakiekolwiek inne. Dzięki zaszczepieniu jej na innych roślinach udało mu się stworzyć paprykę, która była chłodniejsza i bardziej aromatyczna. W ciągu kilku dekad starsza, ostrzejsza odmiana została niemal całkowicie wyparta.

Kultywowanie smaku

Mniej więcej w tym samym czasie do przepisu dodano pomidory. Była to po części odpowiedź na zmieniające się wzorce upraw na równinach węgierskich; była to również kwestia smaku. Teraz, gdy papryka była mniej obezwładniająca, ludzie zaczęli doceniać nieco bogatszy, gładszy smak, z nutą cierpkości.

Podawany z grubo krojonymi knedlami lub z csipetke (makaron jajeczny), gulasz stał się, do wybuchu II wojny światowej, być może najbardziej powszechne węgierskie jedzenie. Można go było znaleźć w domach, kawiarniach i restauracjach w całym kraju. Jednak przy wszystkich swoich „węgierskich” skojarzeniach gulasz cieszył się popularnością również w innych częściach Europy. We wszystkich krajach, do których należy Alförd – na Ukrainie, w Polsce, Austrii, Czechosłowacji i Jugosławii – gulasz stanowił integralną część narodowej kuchni, choć w różnych, subtelnie odmiennych odsłonach. Dotarł nawet dalej. Kolejne fale imigracji na początku XX wieku przyniosły gulasz do Stanów Zjednoczonych. Po raz pierwszy opisany w książce kucharskiej wydanej w 1914 roku, szybko zyskał zwolenników nie tylko wśród swoich pierwotnych konsumentów, a wraz z rozpowszechnianiem się, jego przepis został dostosowany. Mielone, a nie w kostkę, wołowina została użyta; csipetke i pierogi zostały zastąpione makaronem; i ser był często dodawany, jak również.

Dzisiaj, gulasz jest nadal fêted jako wyraźnie „węgierski” danie. Przedmiot dumy, zwłaszcza wśród zwolenników nacjonalistycznego premiera, Viktor Orbán, to jest czasami nawet utrzymywane jako znak węgierskiej wyjątkowości. Historia gulaszu pokazuje jednak, że tak naprawdę nie jest on niczyj. Zakorzeniony w niespokojnych wędrówkach średniowiecznych hodowców, zawsze był daniem bez granic, potrawą, którą można się dzielić, smakiem wolności. I tak powinno pozostać.

Alexander Lee jest współpracownikiem w Centre for the Study of the Renaissance na Uniwersytecie w Warwick. Jego ostatnia książka to Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).

.