Danie serowe. Przed czy po deserze? N. Pearson

Pamiętam, jak podróżowałem autostopem po Francji na początku lat dziewięćdziesiątych. Byłem młody i niewykształcony w zakresie francuskiej etykiety serowej. Jadłem w małej rodzinnej restauracji w Poleymieux-au-Mont-d’Or niedaleko Lyonu. Po daniach głównych postawiono przede mną półmisek z serami, a ja ignorancko i łapczywie przystąpiłem do próby zjedzenia mojej masy ciała w Saint-Marcellin.

Rodzice pozostawili zadanie edukowania mnie na temat serów swoim małym dzieciom. Porozumiewaliśmy się w szkolnym francuskim, co było właściwe, ponieważ byli francuskimi uczniami. Nauczyli mnie, żeby nie odcinać nosa białym serom pleśniowym, nie mazać sera jak masła, kroić comte równolegle do skórki i zaczynać od najdelikatniejszych serów miękkich, a kończyć na najmocniejszych. Matka pojawiła się ponownie i skomentowała, że najlepiej jest podać nierówną liczbę serów ze względów estetycznych. Taki jest francuski sposób.

Brytyjskim sposobem jest podawanie sera po puddingu, czyli deserze. Klasyczny angielski ser stilton podawany był z porto. Odrobina sera, odrobina porto. Powtórzenie. Panowie udają się do palarni.

Nie będąc ani Francuzami, ani Brytyjczykami, mamy wybór w tworzeniu naszych tradycji serowych. Jeśli chcesz zakończyć posiłek na słodkiej nucie, podążaj za francuskim zwyczajem. Ja czasami decyduję się na ser po deserze, kiedy mamy piękny wieczór, nikt nie musi jechać do domu, a my możemy połączyć konsumpcję sera i czerwonego wina do późnej nocy.

And while, as a nation we are young and free, I can’t come at the new custom of a cheese course before a meal. Ser jest bardzo bogaty i wysokokaloryczny i może zrujnować apetyt. Dobry apetyt sprawia, że jedzenie smakuje lepiej, stąd większa przyjemność z posiłku.

Dlaczego niektóre wina mają „nuty wanilii”? P. Carter

To wszystko dzięki związkowi zwanemu waniliną. Orchidea waniliowa nie jest jedyną rośliną, która wytwarza ten fenolowy aldehyd. Drzewa wytwarzają go i tworzy się on podczas gotowania orzeszków ziemnych. Wanilina może powstawać podczas spalania drewna i jest jednym z charakterystycznych smaków niektórych gorących wędzonych mięs. Próbowałem jej w niektórych wędzonych łososiach mistrza wędzarnictwa Toma Coopera. W winie, wanilina pochodzi z dębowych beczek, nowy dąb daje więcej aromatu niż stary dąb.

Listy i opinie

W zeszłym tygodniu wspomnieliśmy, że nie ma czegoś takiego jak surowe chorizo i że mogą być one tylko półsurowe lub peklowane. Wielu czytelników prosiło nas o polecenie prawdziwych chorizo. Ja osobiście mogę polecić chorizo z Casa Iberica (casaibericadeli.com.au), La Boqueria (laboqeuria.com.au) i San Jose (sanjosesmallgoods.com.au).

W międzyczasie G. Coxhill miał również problem z larwami mącznika indyjskiego – często błędnie opisywanymi jako weevils. „Ktoś zalecił umieszczenie mąki w lodówce” – napisali. „Zrobiłem to. Wynik: nie więcej weevils lub moths.”

Wyślij swoje kłopotliwe kulinarne conundrums do [email protected] lub tweet do @Foodcornish

Brain Food przez Richard Cornish jest teraz z MUP (RRP $ 19.99, eBook $11.99).

Richard Cornish będzie mówić w Newtown Library, Sydney, na 6.30pm w dniu 17 października i w Essential Ingredient, Rozelle, od 11am-1pm w dniu 18 października. Szczegóły: mup.com.au/events/

.