2010 | No. 85

Fenomen lodowego cydruWynalazca napoju wciąż robi najlepszy

By Edward Behr

Na swojej farmie niedaleko Frelighsburga w Quebecu, zaledwie milę od granicy z Vermont, Christian Barthomeuf i jego żona Louise Dupuis wytwarzają wyjątkowy cidre de glace – „lodowy cydr”. W grudniu lub styczniu, a nawet w lutym, w zależności od pogody, zrywają zamrożone jabłka ze swoich 600 drzew. Wewnętrzna temperatura owoców musi osiągnąć -10 stopni C (14 stopni F). Mrożone jabłka są prasowane, tak jak mrożone winogrona do produkcji tradycyjnego niemieckiego eiswein. To, co wypływa, to najbardziej skoncentrowana, cukrowa część soku. Bardziej wodnista część pozostaje z tyłu w postaci kryształków lodu zmieszanych z wytłoczynami.

Barthomeuf, wysoki, łagodnie mówiący mężczyzna z kudłatymi siwymi włosami, dorastał we Francji w maleńkiej wiosce Cantal, słynącej z sera. Jest „paysan pur”, jak sam mówi. Jego dziadkowie z obu stron byli samowystarczalnymi rolnikami, sprzedającymi niewielką ilość mleka za ser, aby kupić kilka rzeczy, których nie produkowali. Barthomeuf przyjechał do Kanady na rok szabatowy i został ze względu na otwarte przestrzenie i poczucie przygody. W 1989 roku, niedaleko obecnej farmy, wyprodukował swoje pierwsze vin de glace – eiswein, czyli wino lodowe – pierwsze, jakie powstało w Quebecu. Wkrótce potem zastosował tę metodę do jabłek: jego był pierwszy na świecie cidre de glace.

Nowy produkt odniósł wielki sukces. Obecnie dziesiątki cydrów lodowych produkowanych przez innych producentów z Quebecu uchwyciły smak konwencjonalnych świeżych jabłek. Pod względem zainteresowania i sprzedaży, w większości przypadków przyćmiewają one cydry Barthomeufa, chociaż zyskały one uznanie. A w smaku Clos Saragnat znajduje się na innej, wyższej płaszczyźnie, łącząc wysublimowany karmel z głębokimi smakami jabłek, bardziej gotowanych niż świeżych. Ciało jest pełne, a słodycz łatwo przenoszona przez cierpkość jabłek. Clos Saragnat to zdecydowanie najlepszy cydr lodowy, jaki próbowałem.

Ponieważ „cidre de glace” i „cydr lodowy” nie mają definicji prawnej, większość producentów idzie na skróty. (Barthomeuf został poproszony o przyłączenie się do prac nad proponowaną apelacją dla cydru lodowego w Quebecu, ale jak dotąd nie osiągnięto porozumienia co do metod, które byłyby dozwolone i wysiłki zostały wstrzymane). Jabłka zbierane są jesienią o zwykłej porze i przechowywane w chłodni. Później, jak jest to wygodne, wyciskają jabłka i zamrażają sok na świeżym powietrzu. Po powrocie do domu, zamrożony sok zaczyna się topić, a bardziej słodka część spływa. Jest to o wiele łatwiejsze niż zbieranie i wyciskanie zamrożonych jabłek w środku zimy.

Barthomeuf i Dupuis trzymają się oryginalnej taktyki. Dzielą się pracą i mają jednego pracownika. Barthomeuf pracuje również jako konsultant dla innych producentów cydru lodowego.

Ten pierwszy cydr lodowy Barthomeufa zawierał główne odmiany jabłek. Obecnie 40 procent jabłek w Clos Saragnat pochodzi z nazwanych odmian, głównie nowych odmian jadalnych, takich jak odporne na choroby Liberty, Freedom i Trent, ale także z angielskiego jabłka Bulmer’s Norman. Barthomeuf poszukuje mieszanki owoców kwaśnych i niekwaśnych, słodkich i gorzkich. Aby to osiągnąć, 60 procent jego jabłek pochodzi z dzikich drzew. Aby je znaleźć, chodził w styczniu do lasu i szukał drzew, na których jeszcze wtedy rosły jabłka, notując ich położenie za pomocą GPS. Owoce musiały być dobrej jakości, bez objawów chorobowych; wracał dwa lub trzy razy w ciągu roku, aby to potwierdzić. Następnie zabierał wybrane owoce do szkółki, gdzie były szczepione na drzewa do sadu.

Clos Saragnat posiada certyfikat ekologiczny, zarówno w przypadku jabłek, jak i winogron (Barthomeuf nadal je hoduje). W przypadku jabłek, sprzeciwia się on stosowaniu nawet zatwierdzonych pestycydów organicznych, ponieważ one również „zabijają”, niezależnie od tego, jak szybko się rozpadają. O wiele lepiej jest budować zdrowie gleby, aby rośliny były odporne na problemy. Kiedyś kosił trawę w sadzie trzy lub cztery razy w roku ręcznie, używając kosy, umiejętności, której nauczył się od swojego ojca. „To jest szybsze niż wyrywanie chwastów” – powiedział. Teraz w sadzie mieszkają gęsi, które zjadają trawę, a ich odchody są jedynym nawozem. Wszystko, co Barthomeuf jabłek są tylko przycinane. Do winorośli stosuje obornik z dwóch koni roboczych, świeży obornik, „tak jak w naturze”. Konie orać i pracować w woods.

No gazu lub silników Diesla są dozwolone w obu sadu lub winnicy. „L’objectif est pétrole zéro,” powiedział do mnie, kiedy po raz pierwszy go poznałem. Od tego czasu pozbył się swoich ciągników diesla. Materiały i sprzęt są przewożone przez dwa ciche pojazdy elektryczne. Na jednym z nich zamontował kosztowną pompę, która może aplikować organiczne opryski (nie pestycydy) na winorośl. Energia elektryczna w Quebecu jest prawie w całości wodna, więc dom i piwnica były już na zero. Na dachu domu zamontował panele słoneczne do podgrzewania wody. W ciągu dwóch lat, ma nadzieję dodać panele fotowoltaiczne, że do generowania energii elektrycznej (nadal lepiej niż hydro energii elektrycznej) do ładowania baterii dla pojazdu sadu i pompy.

W nadziemnej piwnicy, małe zbiorniki ze stali nierdzewnej są wypełnione cydr lodu. „Ja nic nie robię, cydr robi się sam” – mówi Barthomeuf. Nie podgrzewa ani nie schładza płynu w zbiornikach; nie dodaje drożdży, polegając na tym, co pojawi się w soku. Fermentacja trwa od sześciu do 18 miesięcy, w zależności od jakości soku w danym roku i pogody. Zawartość alkoholu w końcowym napoju waha się od 8 do 12 procent – „to drożdże decydują”. Cydr pozostaje w zbiornikach na osadzie przez co najmniej dwa lata: „Przez pierwszy rok do półtora roku cydr lodowy znacznie się zmienia, ponieważ łączą się w nim początkowo odrębne smaki alkoholu, cukru i kwasowości. Później cydr lodowy zmienia się już tylko powoli. W ciągu dwóch do trzech tygodni po otwarciu butelki nie traci on prawie w ogóle swoich dobrych cech. Barthomeuf wyjaśnia: „Pracuję z utlenianiem”. Niewiele robi, aby chronić cydr lodowy przed dostępem powietrza. Małżeństwo wciąż przechowuje trzy butelki pierwszego cydru z lodu, zrobionego dawno temu: „W wieku 17 lat był nadal doskonały.”

„Czekanie wymaga pieniędzy”, zauważył, odnosząc się do starzenia się przed sprzedażą, co opóźnia dochody. Nie chodzi o to, że ma dużo środków, ale udało mu się osiągnąć rytm starzenia, czego inni albo nie mogą, albo nie chcą robić. Władze prowincji Quebec, Société des Alcools du Quebec, wymagają niewielkiego dodatku siarki i lekkiego filtrowania butelek sprzedawanych w sklepach. Butelki, które para sprzedaje w gospodarstwie, nie zawierają dodatku siarki ani nie były filtrowane, a Barthomeuf uważa, że nie potrzebują tego. Jedna z butelek przetrwała w idealnym stanie podróż do Australii w plecaku. Cydr lodowy sprzedawany bezpośrednio w gospodarstwie również otrzymuje dodatkowy rok leżakowania.

Clos Saragnat jest małym przedsiębiorstwem, produkującym rocznie zaledwie 8 000 do 10 000 butelek po 200 ml każda. Poza tym, Barthomeuf i Dupuis zrobić dobry vin de paille, słodkie „wino słomiane”, z ich winogron, które są zbierane i suszone przez sześć miesięcy. Wcześniej robili vin de glace, wino lodowe, ale zamrożone winogrona konkurują o prasy w tym samym momencie co jabłka, a Barthomeuf chciał odróżnić swoje wino od wielu innych win lodowych z Quebecu, robionych mniej niż idealnymi metodami. (Clos Saragnat’s yield of vin de paille is only 600 to 1,000 bottles of 200 ml, and yet the vineyard takes 80 percent of Barthomeuf’s time in summer, he said. Zapytałem, dlaczego robisz to wszystko? „Chodzi o to, aby pokazać, że można zrobić vin de paille o międzynarodowej jakości w Quebecu – ale to jest drogie”. Butelka kosztuje 42 dolary kanadyjskie.)

Farma znajduje się na starym obszarze uprawy jabłek, a cydr lodowy jest czystym produktem miejsca. Cena wynosi nieco ponad 27 dolarów w Quebecu (nieco mniej na farmie), podobnie jak w przypadku innych marek, z tą różnicą, że te występują w butelkach o pojemności 375 ml. Jednak Clos Saragnat, poza czystymi metodami, oferuje bardziej skoncentrowany, precyzyjny smak, który jest mniej więcej dwa razy lepszy, jeśli miałbym to określić ilościowo, a więc jest to lepsza okazja. Barthomeuf i Dupuis mają nadzieję, że wkrótce będzie on rozprowadzany w Stanach Zjednoczonych; już teraz pojawia się w niektórych wysokiej klasy restauracjach w Europie i innych miejscach.

Około 25 mil na wschód i trochę na południe, w Charleston, Vermont, Eden Ice Cider wydaje się zmierzać w podobnym kierunku. Eleanor Leger, Vermonterka w siódmym pokoleniu, i jej mąż Albert, Akadyjczyk z północnego Nowego Brunszwiku, zainspirowali się smakiem Neige, jednego z pierwszych cydrów lodowych z Quebecu, dla którego Barthomeuf pełni rolę konsultanta. Legerowie zaczęli produkować cydr lodowy w 2007 roku. Na razie kupują owoce i sok z dwóch najlepszych sadów jabłoniowych w Vermont, Champlain Orchards i Scott Farm, produkując w ostatnim roczniku około 15 000 butelek o pojemności 375 ml. Albert wykłada chemię w szkole w New Hampshire, gdzie mieszkają przez większość roku. Połączenie nauki i cydru lodowego nie jest całkowicie przypadkowe, ponieważ cydr lodowy korzysta z naukowej precyzji. Połączenie nauki i cydru lodowego nie jest całkowicie przypadkowe, ponieważ cydr lodowy korzysta z naukowej precyzji. „To wciąż wiele prób i błędów” – powiedział Albert. Eleanor, ekspert w dziedzinie odmian, powiedziała, że prawie połowa jabłek to McIntosh lub jego potomstwo Empire, typowe dla chłodnych sadów północno-wschodnich. Reszta pochodzi z szeregu mniej popularnych odmian, w tym dziedzicznych, jabłek na cydr i russets, które, jak wyjaśnia, mają dobry smak i zazwyczaj osiągają 15 do 18 stopni Brix, gdzie Macs są na 11 do 12. Wśród dziedziców są Calville Blanc, różne Reinettes, Ashmead’s Kernel i Esopus Spitzenburg.

Do produkcji własnych owoców, Legers zostały sadzenia drzew stopniowo, dążąc do całkowitej 5000. Metody, choć nie certyfikowane, są biodynamiczne. Do tej pory mają ponad 30 odmian. „Im więcej odmian dodajesz”, powiedziała Eleanor, „tym lepiej”. Wybrała niektóre z tych samych odmian, których obecnie używają, a także kilka tradycyjnych, gorzko-ostrych odmian cydru angielskiego, w tym Tremlett’s Bitter i Stembridge Cluster. Uważa, że jabłka na cydr, ponieważ mrożenie koncentruje taninę, powinny stanowić nie więcej niż jedną czwartą mieszanki.

Legersi nie tłoczą mrożonych owoców. Dwa sady dostarczają im zarówno jabłka, jak i już wyciśnięty sok. W Eden, Legers wycisnąć jabłka w tempie 250 galonów soku dziennie – „To jest długi dzień,” Albert powiedział. Sok wypełnia plastikowe kostki o grubych ścianach, niektóre mieszczące 250 galonów, inne 300 galonów. Zamrażają sok na zewnątrz, a następnie przenoszą ogromne zamrożone bloki do środka, gdzie temperatura wynosi 38 stopni F (3 stopnie C). Po dniu lub dwóch, otwierają dolny zawór i wypływa słodki sok. Dodają wyselekcjonowane drożdże Riesling i aby kontrolować równowagę między alkoholem a cukrem, zatrzymują fermentację, umieszczając płyn z powrotem w chłodzie. Aby zapewnić, że fermentacja nie rozpocznie się ponownie w butelce, jest również filtracja w celu usunięcia drożdży (to nie ma większego wpływu na smak, rozmiar drożdży jest stosunkowo duża, pozwalając dość otwarty filtr). Otwarta butelka, zakorkowana i schłodzona, zachowuje swoje właściwości przez dwa tygodnie lub dłużej po otwarciu.

Można by pomyśleć, że jest miejsce dla cydrów lodowych z jednej odmiany, a jednak większość odmian jabłek nie wytrzymuje samodzielnie, jak twierdzą Legerowie. Udowodnili to, dając mi do spróbowania eksperymentalne partie czystego jabłka Ashmead’s Kernel i czystego Calville Blanc, dwóch najbardziej cenionych jabłek (pierwsze do jedzenia, drugie do gotowania). Skosztowałem ich i każde z nich było dobre, ale dziwnie niekompletne w porównaniu z mieszanką. Produkują również cydr lodowy Northern Spy, który leżakuje przez 12 miesięcy w czterech dębowych beczkach, w których wcześniej przechowywano wino Chardonnay. Wybrali Northern Spy ze względu na równowagę cukru i kwasowości oraz aromatu. Doskonały smak z przewagą smaku wykracza poza zwykłą mieszankę. Legersi nie uważają Northern Spy za lepsze, ale raczej za inne, nie tak lekkie i orzeźwiające jak mieszanka. Ponadto, produkują oni doskonały cydr lodowy zawierający ponad 30 odmian z Windfall Orchard w Cornwall, Vermont.

Butelka 375 ml bardzo smacznego regularnego cydru lodowego Eden kosztuje około 29 dolarów. Przy umiarkowanej zawartości alkoholu 10 do 11 procent i dobrej kwasowości pasującej do jego słodyczy, jest on na tyle lekki, że bardzo dobrze komponuje się z jedzeniem. Pasuje do jabłkowo-maślano-karmelowych deserów, jak można się spodziewać po większości win deserowych, a także do serów takich jak cheddar i bardziej wilgotnych, słodszych niebieskich (nie tych bardziej suchych, orzechowych). Nie próbowałem foie gras, ale lodowy cydr dobrze komponował się z terriną z liwertyny. ●