Food Safety Focus (162. Issue, January 2020) – Food Safety Platform

Reported by Dr. Lily SUEN, Scientific Officer,
Risk Assessment Section, Centre for Food Safety

W ostatnim numerze przyjrzeliśmy się benzopirenowi (BP), jednemu z potencjalnych zanieczyszczeń powstających w jadalnych tłuszczach i olejach podczas procesu produkcji. Tym razem skupimy się na kwasie erukowym, naturalnie występującym związku chemicznym, który również może stanowić potencjalne zagrożenie dla bezpieczeństwa w naszych olejach.

Rys. 3. Olej rzepakowy jest wytwarzany z rośliny powstałej w wyniku naturalnej krzyżówki rzepaku i ma bardzo niski poziom kwasu erukowego.

Co to jest kwas erukowy i jego potencjalne zagrożenie dla bezpieczeństwa?

Tłuszcze i oleje jadalne składają się z różnych kwasów tłuszczowych, od nasyconych kwasów tłuszczowych do jednonienasyconych i wielonienasyconych. Kwas erukowy jest jednym z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, o długości łańcucha 22 atomów węgla z jednym wiązaniem podwójnym w pozycji omega 9.

Kwas erukowy występuje naturalnie w bogatych w olej nasionach gatunków z rodziny gorczycowatych (Brassicaceae). Występuje przede wszystkim w oleju rzepakowym i musztardowym. Kwas erukowy może stanowić około 30-60% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych w naturalnych nasionach rzepaku i gorczycy. Odnotowano go również w niektórych olejach zwierząt morskich.

W przeciwieństwie do niektórych innych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które mogą zmniejszać ryzyko chorób serca, badania eksperymentalne na zwierzętach wykazały, że narażenie na diety z olejami zawierającymi nadmierną ilość kwasu erukowego może prowadzić do niekorzystnych skutków zdrowotnych, z sercem jako głównym organem docelowym. Najczęstszym skutkiem u zwierząt doświadczalnych jest lipidoza mięśnia sercowego, nagromadzenie lipidów we włóknach mięśnia sercowego, które może zmniejszyć siłę skurczu mięśni sercowych. Do tej pory nie ustalono dowodów, że narażenie na kwas erukowy w diecie jest skorelowane z lipidozą mięśnia sercowego, niemniej jednak u ludzi.

W celu ochrony zdrowia publicznego, lokalne wymagania ustawowe zostały już wprowadzone w celu kontroli poziomu kwasu erukowego w żywności. Obecnie w Hongkongu wszystkie oleje lub tłuszcze oraz żywność, do której dodano olej lub tłuszcz, nie mogą zawierać kwasu erukowego o stężeniu większym niż 5% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych.

Olej rzepakowy o niskim poziomie kwasu erukowego

W odpowiedzi na potencjalne obawy dotyczące bezpieczeństwa związane z wysokim poziomem kwasu erukowego w nasionach rzepaku, podjęto wysiłki w celu wyprodukowania odmian uprawnych z cechą niskiego poziomu kwasu erukowego.

Obecnie oleje rzepakowe o niskim poziomie kwasu erukowego, w tym olej rzepakowy, olej rzepakowy i olej rzepakowy, są dostępne w handlu. Są one produkowane z nasion oleistych o niskiej zawartości kwasu erukowego odmian uprawnych pochodzących z gatunków Brassica napus L., Brassica rapa L. i Brassica juncea L.. Zgodnie z Kodeksem, oleje te zawierają kwas erukowy na poziomie mniejszym niż 2% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych.

Olej rzepakowy

Termin „Canola” pochodzi od „oleju kanadyjskiego, niskokwasowego”. Powstał on w wyniku konwencjonalnej hodowli krzyżowej rośliny rzepaku (kwiaty są żółte z czterema płatkami) z usunięciem niepożądanych cech. Po zarejestrowaniu jako znak towarowy w Kanadzie w latach 70-tych, canola jest obecnie uznawana i używana na całym świecie jako termin ogólny dla jadalnych odmian rzepaku o zawartości kwasu erukowego poniżej 2% w oleju. (Patrz Rysunek 3)

W rzeczywistości oleje rzepakowe o niskiej zawartości kwasu erukowego zawierają niski poziom nasyconych kwasów tłuszczowych i mają wysoki udział nienasyconych kwasów tłuszczowych. Można je uznać za jeden ze zdrowszych olejów w naszej diecie.

.