Złote pałace wyśmiewanego mięsa. Większość miast ma taką restaurację; jeśli nie wiesz, gdzie to jest, zapytaj miejscowego weganina lub wegetarianina. Te chińskie restauracje serwują klasyczne dania, takie jak „kaczka po pekińsku”, „wołowina” i „kurczak” z brokułami i cytryną, ale zamiast używać prawdziwego mięsa, są one robione z analogami mięsa.
Stosowane w wielu dietach wegetariańskich i wegańskich, analogi mięsa są produktami spożywczymi, które wyglądają, czują i smakują jak mięso zwierzęcia. Analogi łączą białka pochodzenia roślinnego z dodatkami smakowymi, tłuszczem i barwnikami, aby odtworzyć wołowinę, drób lub owoce morza, a w niektórych przypadkach są używane jako wypełniacz w mięsie.
Te bezmięsne kąski są często wykonane z glutenu pszennego (zwanego również seitanem). Gluten jest białkiem wytwarzanym podczas łączenia dwóch głównych białek pszenicy, gliadyny i gluteniny, z wodą lub mlekiem w procesie wyrabiania.
Powstałe ciasto jest elastyczne i bogate w białko, dzięki czemu stanowi doskonały substytut mięsa. Ponieważ seitan ma łagodny, neutralny smak, łatwo przyjmuje przyprawy i smaki dodane podczas gotowania.
Inne analogi mięsa są wykonane z pochodnych soi lub kombinacji glutenu pszennego i soi. Soja również stanowi doskonały analog mięsa, ponieważ jest bogata w białko i błonnik. Białko sojowe pozyskuje się różnymi metodami, w tym poprzez gotowanie i wysokociśnieniową ekstrakcję łuskanej soi. Podobnie jak seitan, większość analogów mięsa na bazie soi jest łagodna w smaku i łatwo przyjmuje smaki i przyprawy dodawane podczas przygotowywania.
Tło kulturowe
„Fałszywe” mięsa pojawiły się ostatnio na rynku amerykańskim, ale zamienniki mięsa na bazie pszenicy i soi są spożywane od wieków w Chinach, Korei i Japonii. Te oparte na roślinach źródła białka są szczególnie ważne, ponieważ wegetarianizm jest promowany przez kilka azjatyckich praktyk filozoficznych i religijnych, w tym buddyzm, taoizm i hinduizm.
W swojej książce Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008), autor Leonard Jacobs pisze, że seitan został wprowadzony do Stanów Zjednoczonych z Japonii na początku lat sześćdziesiątych przez nauczyciela makrobiotyki. Do końca dekady seitan był regularnie eksportowany do Ameryki.
Chińczycy nazywają seitan mien chin lub fu shin i początkowo wprowadzili go jako „Buddha food” w Ameryce ze względu na jego związek z wegetariańskimi mnichami. Istnieją historyczne wzmianki o różnych formach glutenu pszennego pochodzące z czasów dynastii Yuan (1271 do 1368).
Dzisiaj, niektóre szydercze mięsa są ukształtowane tak, aby wyglądały jak mięso zwierzęce, które zastępują. Spacerując po rynku azjatyckim możesz znaleźć analogi mięsa realistycznie wyrzeźbione tak, aby wyglądały jak całe kurczaki, podudzia, krewetki, ryby i szynka.
Profil zdrowotny
Wegetariańscy i wegańscy klienci mogą mieć pytania dotyczące zdrowotności „fałszywego mięsa”. Podobnie jak w przypadku większości produkowanej żywności, istnieje spektrum zdrowotności zależne od poziomu przetworzenia i składników. Ogólnie rzecz biorąc, spożywanie różnych alternatyw mięsnych jest świetnym sposobem na trzymanie się diety bezzwierzęcej lub o obniżonej zawartości mięsa.
Gluten pszenny i twaróg fasolowy są stosunkowo dobrymi źródłami białka. Na przykład, jedna standardowa marka tofu zawiera siedem gramów białka w porcji trzech uncji, podczas gdy jedna marka glutenu pszennego zawiera 23 gramy białka w porcji ćwierć filiżanki.
Czy jesteś wszystkożercą próbującym zmniejszyć spożycie białka zwierzęcego, czy też weganinem na całe życie, rozejrzyj się, szukając analogów mięsa. Analogi mięsa różnią się nie tylko zawartością tłuszczu, białka i sodu, ale niektóre z nich mają więcej błonnika niż inne. Zwracaj uwagę na dodatki, takie jak glutaminian sodu czy barwniki. Oprócz smaku, należy rozważyć odwołanie się do talerza, ponieważ niektóre z nich mają bardziej apetyczny wygląd niż inne.
Weganie powinni uważnie sprawdzić listę składników na sztucznym mięsie, ponieważ wiele z nich zawiera serwatkę lub jajka, które pomagają związać produkt. Osoby z celiakią, nietolerancją glutenu lub alergią na soję powinny sprawdzić obecność białek pszenicy i pochodnych soi.
Poza alergenami, istnieje kilka innych pułapek żywieniowych, na które należy zwrócić uwagę przy wyborze analogu mięsa:
Sód
Niektóre kpiny są bogate w sód, z więcej niż 20% Dziennej Wartości lub więcej niż 480mg sodu na porcję, zwłaszcza w niektórych marynowanych odmianach. Z 10 produktów, które przejrzałem, był zakres od 220 do 450 mg sodu na porcję (lub 10 do 19 procent DV). Czytanie etykiet i oglądanie wielkości porcji są ważne.
Low Fat Turned High Fat
Niektóre analogi mięsne zawierają dodane oleje roślinne lub nawet były panierowane i smażone na głębokim tłuszczu. Sprawdzaj etykiety i szukaj nie panierowanych analogów mięsnych (najlepsze są duszone lub gotowane na parze).
Gdy już znajdziesz idealne niemięso do wypróbowania, nie martw się, że przygotowanie go będzie wymagało wyrafinowanych umiejętności kulinarnych; możesz ugotować większość z tych wegetariańskich posiłków w taki sam sposób, jak każde białko zwierzęce, przez gotowanie, pieczenie, grillowanie, smażenie lub mieszanie.
Wybieranie makiety mięsnej może być świetnym, niskotłuszczowym sposobem na zaspokojenie dziennego zapotrzebowania na białko i dodanie bezmięsnej odmiany w domu lub w podróży. Nawet nieweganie cieszą się nowością i zaskakująco pysznym smakiem i teksturą szerokiej gamy analogów mięsnych.
.