Kombuchá, bebida feita de chá verde ou preto fermentado, geralmente consumida como um alimento saudável. O Kombuchá é frequentemente produzido em casa, embora os produtos comerciais estejam cada vez mais disponíveis em muitos lugares. O processo de fermentação envolve uma série de microorganismos, incluindo uma variedade de leveduras e bactérias, e a bebida probiótica resultante é ligeiramente efervescente com um suave sabor azedo ou vinagre. O chá tem uma série de benefícios para a saúde, embora haja pouca pesquisa para apoiar muitas dessas alegações.

A origem exacta do kombuchá é incerta, embora provavelmente tenha tido origem na China e se tenha espalhado com o chá ao longo da Rota da Seda. Ele é amplamente produzido em partes da Europa Oriental, particularmente na Rússia rural, e é comum na China, Japão e Coréia. Nos Estados Unidos, o kombuchá ganhou inicialmente popularidade durante a epidemia de HIV/AIDS no final dos anos 80 e início dos anos 90, pois se esperava que a bebida pudesse aumentar a contagem de células T e suportar sistemas imunológicos comprometidos. No entanto, caiu em desuso após um relatório do Centers for Disease Control and Prevention (CDC) em 1995, que ligava a bebida a dois casos de acidose metabólica grave, um dos quais fatal. Com uma maior consciência dos probióticos e dos possíveis benefícios para a saúde dos alimentos fermentados, ela ressurgiu como um produto de saúde no início do século 21, e logo os kits de fabricação caseira e as cervejas comerciais estavam disponíveis em muitos lugares.

Na fabricação caseira e em pequena escala, o kombuchá é tipicamente feito em potes de vidro revestidos com tecido. As folhas de chá pretas ou verdes são mergulhadas em água quente com açúcar, e depois removidas. Quando o chá adoçado tiver arrefecido, é misturado com vinagre branco ou um pouco de kombuchá de um lote anterior para tornar o líquido mais ácido. Uma esteira gelatinosa de cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) é então adicionada, e a poção é coberta com um tecido de malha apertada ou filtro de papel de café e deixada a fermentar à temperatura ambiente por 7-30 dias.

Os componentes vivos de SCOBY podem variar amplamente, mas geralmente incluem cepas de Saccharomyces cerevisiae e outras leveduras, bem como um número de bactérias, incluindo Gluconacetobacter xylinus. SCOBY fresca ou desidratada pode ser comprada a fornecedores, ou uma “mãe” pode ser retirada de um lote anterior de kombuchá. No processo de fermentação, os álcoois produzidos pelas leveduras são convertidos pelas bactérias em ácidos orgânicos. O produto final do kombuchá contém vitamina C, vitaminas B6 e B12, tiamina, ácido acético e ácido láctico, assim como pequenas quantidades de açúcar e etanol, dependendo da duração da fermentação. A bebida pode ser consumida simples ou misturada com sucos de frutas, ou pode ser aromatizada com especiarias e ervas; muitas cervejas comerciais são adoçadas e aromatizadas. A própria SCOBY pode ser consumida fresca ou seca e é por vezes utilizada como substituto da carne.

Kombuchá é dito ser benéfico para uma grande variedade de condições, incluindo queda de cabelo, artrite, hipertensão, inflamação, câncer, ressacas e muitas outras doenças, embora poucos estudos formais tenham sido conduzidos para verificar qualquer uma dessas alegações. Como uma bebida probiótica com culturas vivas, há algumas evidências de que a bebida pode contribuir para um microbioma intestinal saudável e apoiar a digestão e o funcionamento do sistema imunológico, embora mais estudos empíricos sejam necessários.

O consumo de grandes quantidades de kombuchá tem sido ligado a uma série de doenças graves, notadamente vários casos de acidose metabólica e lesões hepáticas. Além disso, tem havido casos de intoxicações alimentares ou outras infecções causadas por cervejas caseiras contaminadas. A pasteurização de cervejas comerciais limita este risco significativamente, embora o processo torne qualquer propriedade probiótica da bebida inerte. O Kombuchá não é recomendado para pessoas com sistemas imunológicos comprometidos, pois a bebida tem sido associada com bacteremia grave (infecção bacteriana do sangue) e fungemia (infecção fúngica do sangue) em tais pessoas.