Vuoi ricreare l’esperienza del ramen di Momofuku a casa? Seguendo questa ricetta dettagliata passo dopo passo, il tuo ramen raggiungerà livelli da chef famoso. {Jump to Recipe}

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Oltre 10 anni fa, ho scoperto il ramen. Non il tipo “istantaneo” di ramen, ma piuttosto la complessa zuppa gourmet fatta con diversi componenti preparati con amore e cura. Dato che non c’erano ristoranti che lo servivano nella mia città (il primo locale di ramen avrebbe aperto più di 5 anni dopo), lo guardavo fare in TV e online, e ne leggevo su blog e libri di cucina. Più imparavo a conoscere il mestiere di fare il ramen, più ne avevo voglia.

Presto, assaggiare e mangiare ramen divenne un’ossessione durante i miei viaggi. Quando ho visitato città come New York, Parigi e infine (finalmente!) Tokyo, ho cercato i migliori posti per il ramen da visitare prima di qualsiasi altro tipo di ristorante. Di ciotola in ciotola, ho assaggiato una grande varietà di brodi, diversi spessori e consistenze di noodles, e tutti i tipi di condimenti diversi, dal più convenzionale al più creativo. In altre parole, ho scoperto l’enorme quantità di lavoro che c’è in quelle ciotole di conforto.

A casa, preparavo il ramen corto, immergendo gli spaghetti di ramen secchi nel brodo di pollo comprato in negozio, condendoli con qualsiasi proteina avessi a portata di mano – pollo da rosticceria, maiale macinato, tofu fritto – e aggiungendo una tonnellata di verdure fresche per dare colore e sapore. Queste ciotole non erano affatto autentiche, ma erano confortevoli e soddisfacenti. E, in ogni caso, non ho mai pensato che sarebbe stato possibile fare del ramen che si avvicinasse anche solo a quello che servivano i ristoranti specializzati.

Entra nel libro di cucina di Momofuku. Nel 2009, David Chang era uno chef famoso, ma non era ancora l’icona che sarebbe diventato. Ho comprato il suo primo libro di cucina per saperne di più su questo chef spiritoso e non convenzionale che sembrava non seguire regole e nessuno. Avevo sentito parlare molto del suo locale di ramen di New York City, Momofuku, e, dato che dovevo ancora visitarlo di persona, ho pensato di imparare di più su ciò che lo rendeva unico attraverso l’omonimo libro di cucina.

Il libro di cucina di Momofuku di David Chang è una lettura divertente: si potrebbe benissimo andare dall’inizio alla fine senza cucinare nulla e comunque apprezzare pienamente il libro. Chang racconta storie che fanno girare la pagina sulla sua infanzia e sulle sue esperienze passate e, anche se assomiglia molto a un libro da caffè, una volta entrati nelle ricette, ci si rende conto che Momofuku è anche un libro di cucina sorprendentemente accessibile. Il tono informale di Chang vi guida attraverso ogni ricetta e ogni passo come se fosse in cucina con voi. Sebbene molte delle ricette richiedano molto tempo, si legge come se si potesse effettivamente realizzarle, e si ottengono risultati soddisfacenti, il che non è sempre scontato nei libri di cucina degli chef famosi.

Dopo aver giocherellato con l’idea per un po’ e aver letto la ricetta decine di volte, ho deciso di provare a fare il ramen di Momofuku. Dovevo ancora andare al ristorante di New York City, ma forse avrei potuto gustare la sua zuppa iconica a casa e imparare una cosa o due sul ramen lungo la strada.

Da allora, ho fatto il brodo di ramen di Momofuku diverse volte, adattandolo leggermente e modificandolo per renderlo più facile da fare nella mia cucina di casa. Uso solo ingredienti che posso trovare facilmente e prendo scorciatoie per rendere la ricetta realizzabile in poche ore. Sì, fare il ramen di Momofuku è un progetto, ma la ricetta fa una grande quantità di brodo, il che significa che potrete godere dei frutti del vostro lavoro in molte deliziose ciotole di ramen a venire.

“Ramen = brodo + noodles + carne + condimenti e contorni. È così semplice e così complesso, perché le variazioni sono infinite”. -David Chang, Momofuku cookbook.

Quello che amo di più dell’approccio di Chang alla cucina in generale, e al ramen in particolare, è che non è elitario. Non ha mai preteso di fare ramen “autentici”; semplicemente fa ramen che ama mangiare. La sua ricetta del ramen di Momofuku ti dà spazio per improvvisare e non sentirti in colpa.

“Tutti dicono che il ramen è rigido; che deve essere una cosa esatta. Non lo è, e non lo fa. Sì, questa (ricetta) è ciò che mettiamo nel nostro ramen, ma la cosa più importante è che sia delizioso, non che sia esatto: germogli di fagioli, pollo, tofu – c’è un mondo di cose che puoi mettere nel brodo. Fai in modo che abbia un buon sapore”. -David Chang, libro di cucina di Momofuku.

Cosa c’è in una classica ciotola di ramen?

Le ricette del ramen giapponese variano molto, ma il brodo è di solito fatto con ossa di maiale e alghe, gli spaghetti sono di solito spaghetti alcalini appena fatti, la proteina è di solito maiale, e le guarnizioni di solito includono nori, germogli di bambù, uova sode e cipolle verdi.

Come assemblare un facile ramen fatto in casa

Ecco una formula di base che puoi usare per costruire qualsiasi ciotola di zuppa ispirata al ramen.

• Inizia dal brodo: Potete usare un brodo di pollo o vegetale comprato in negozio o fatto in casa. Avrete bisogno di 2 tazze (500 ml) di brodo per porzione;
• Arricchite il vostro brodo: Approfondisci il sapore del tuo brodo condendolo con la tua scelta di salsa di soia, miso, zenzero, salsa piccante, e così via;
• Scegli i tuoi spaghetti: spaghetti all’uovo freschi o secchi, soba o udon, o semplicemente un umile quadrato di spaghetti ramen secchi;
• Aggiungi verdure: germogli di fagioli, broccoli, spinaci, carote, mais, funghi, e così via;
• Aggiungere proteine: pollo cotto, gamberi, pesce, uova in camicia;
• Guarnire: cipolle verdi affettate, semi di sesamo tostati, furikake, o qualsiasi altra cosa che aggiunga uno strato finale di sapore e croccantezza.

Come fare il ramen di Momofuku a casa

Il ramen di Momofuku non è il solito ramen istantaneo. Ecco come puoi elevare il ramen fatto in casa ai livelli di uno chef famoso.

• Fai il brodo di maiale di David Chang da zero (ricetta sotto).

• Condisci il brodo a piacere. Nel suo libro, Chang afferma che “il brodo poco condito è un crimine”. Spiega che i brodi di ramen in stile Tokyo sono conditi con “taré”, una salsa di condimento fatta con sgocciolature di pollo. Anche se fornisce una ricetta per fare la versione di taré di Momofuku, è un altro processo lungo che ho deciso di saltare a casa. Ho creato una versione abbreviata combinando la salsa di soia giapponese, il mirin e il sale kosher (troverete il rapporto dettagliato nella ricetta del brodo, qui sotto). Dovrete allenare e fidarvi del vostro palato per condire correttamente il brodo del ramen. Chang dice che “gli piace che non sia troppo salato, ma quasi.”

• Usa spaghetti di qualità. Alcuni negozi di ramen vendono i loro noodles fatti in casa; chiedete in giro nel caso in cui i vostri negozi locali lo facciano. Alcuni negozi di alimentari asiatici vendono anche noodles fatti a mano, freschi o congelati. Mi piace usare i classici noodles lo mein, che sono facili da trovare e che Momofuku ha servito nei suoi ramen fino a quando non ha iniziato a fare i propri noodles da zero.

• Aggiungere carne tritata – sia di maiale che di pollo funziona. Mi piace usare il pollo che cade dalle cosce di pollo che ho usato per fare il brodo.

• Preparare uova di ramen alla coque. I tuorli delle uova ramen hanno una consistenza “marmellata” unica: non sono né fluidi né completamente asciutti. L’albume è anche di colore beige o marrone chiaro perché le uova alla coque sono sbucciate e poi marinate in una combinazione di salsa di soia e mirin. Puoi facilmente fare le uova di ramen a casa – includo la mia ricetta in fondo al post.

• Fai un passo in più e prepara gli shiitake in salamoia. Questo condimento è ricco di umami e aggiunge una dimensione davvero unica al ramen di Momofuku. Non c’è motivo per cui non dovresti fare questo componente extra, davvero, perché riutilizza gli shiitake secchi che si sono impregnati nel brodo. Nessuno spreco e tanto, tanto sapore in più!

• Completate con guarnizioni classiche o siate creativi: I classici condimenti del ramen di Momofuku includono piccoli quadrati di nori, torte di pesce affettate (“naruto” – si possono trovare nella sezione freezer dei mercati giapponesi o di alcuni mercati asiatici), germogli di bambù e cipolle verdi affettate.

E ecco fatto: un ramen indimenticabile fatto da zero. Anche se non ha esattamente il sapore del ramen di Momofuku che vi verrebbe servito a New York – gli chef hanno sempre degli assi nella manica – questo ramen di Momofuku fatto in casa è una ciotola davvero impressionante. Il brodo è audace e complesso nel sapore, anche maschile nel suo modo esagerato e carnoso. Voglio dire, a chi verrebbe in mente di sostituire i classici frutti di mare usati nel brodo del ramen con la pancetta, se non a David Chang?

Questo brodo di ramen di Momofuku fatto in casa ha un sapore lussuoso: la sua ricchezza avvolge il palato, ma non è così pieno di grasso che non si riesce a finire la ciotola. Trovo che questo brodo sia equilibrato e facile da gustare.

Quanto tempo ci vuole per fare il ramen di Momofuku a casa?

Dalla preparazione del brodo di ramen alla preparazione dei componenti, il processo per fare il ramen di Momofuku a casa richiede diverse ore. Anche se si potrebbe sicuramente fare tutto in un giorno, consiglio di distribuire questo processo su due giorni. Dopo aver riposato, il brodo svilupperà completamente i suoi sapori e sarà ancora più buono il giorno dopo. Questo è esattamente il motivo per cui è fantastico che la ricetta faccia un grande lotto di brodo. Potrai congelare il brodo extra in porzioni e godertelo in molte deliziose ciotole a venire.

Una volta che il brodo di ramen è fatto, il passo importante nel fare il ramen a casa è il lavoro di preparazione. Una volta che il brodo è caldo, gli spaghetti sono cotti e i contorni (proteine e verdure) sono pronti, allora è solo una catena di montaggio che porta alla felicità del ramen fatto in casa.

Di quali strumenti essenziali ho bisogno per fare il ramen di Momofuku a casa?

Mentre fare il brodo è un processo, non richiede strumenti speciali. L’unica cosa di cui hai assolutamente bisogno è una pentola grande, almeno da 6 litri. La ricetta originale produce 5 litri di brodo (!), ma l’ho adattata per adattarla alla pentola che la maggior parte delle persone ha nella propria cucina. La mia ricetta adattata produce 3 litri (12 tazze) di brodo di ramen, ma il brodo si riduce fino a quella quantità finale, quindi è necessario spazio per aggiungere molta più acqua e ingredienti a fuoco lento.

Se avete una pentola molto grande a portata di mano (12+ litri), sentitevi liberi di raddoppiare la ricetta per produrre una maggiore quantità di brodo di ramen. Come nota David Chang, il brodo di ramen “si congela bene (…). Farne meno sembra una perdita di tempo quando hai una pentola sul fuoco.”

Come iniziare a fare il ramen di Momofuku a casa

Le ricette necessarie per fare il ramen di Momofuku a casa sono proprio qui sotto. Le due ricette essenziali sono la ricetta del brodo di ramen e le istruzioni di montaggio e di servizio. Poiché fare il brodo di ramen è un processo lungo, suggerisco di stampare la ricetta, che renderà più facile fare riferimento ad essa per tutto il tempo.

Alla fine del post, troverete anche le ricette per gli Shiitakes sottaceto e le uova di ramen, due componenti aggiuntivi che renderanno la vostra esperienza ramen Momofuku completa.

Domande o commenti?

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