Könnyű, ropogós és édes, egy csipetnyi fűszerrel kiegyensúlyozott, meglepően könnyen elkészíthető és nagyon finom!
Amikor az Államokban járunk, anyukámmal mindig veszünk egy doboz Graham kekszet, hogy nassoljunk belőle (és néhányat hazahozzunk az Egyesült Királyságba!). Olyan könnyű, légies állaguk és erős vaníliaillatuk van, hogy nagyon könnyű belőlük egyszerre sokat megenni.
Mi az Egyesült Királyságban a graham keksz megfelelője?
Nálunk nem igazán van semmi, ami kifejezetten hasonlít a graham kekszre az Egyesült Királyságban. Azokban a sajttortaalapokban, ahol a receptek szerint graham kekszmorzsát használnak, mi jellemzően digestive kekszet használunk. A digestivek kissé hasonlóak, mivel elég sima, teljes kiőrlésű, ropogós “kekszek”/sütik. Az ízük és az állaguk azonban nagyon eltérő, így nem igazán ugyanaz a dolog (bár az említett sajttortaalaphoz hasonló receptekben ez is megteszi).
Mi az a ‘graham’ a graham crackerben?
Azzal ellentétben, amivel én és Andy viccelődünk, a ‘Graham’ nem csak valami csávó, aki nagyon szereti a kekszet. A kekszekben használt különleges lisztfajtára – graham liszt – utal. Ez egy finom, teljes kiőrlésű liszt, amit az USA-n kívül elég nehéz beszerezni. Maga a liszt azonban egy fickóról – Sylvester Graham – kapta a nevét, aki imádta a teljes kiőrlésű gabonát! Én csak egy teljes kiőrlésű tésztalisztet használok, amelynek alacsony a fehérjetartalma, hogy a kekszek puhák legyenek. Teljes kiőrlésű kenyérlisztet itt nem lehet használni, mert attól nehéz lesz a tészta.
Mitől kapja a graham keksz az ízét?
A hagyományos graham keksz ízét a méz, a fahéj és a vanília adja. Úgy tapasztaltam, hogy a kereskedelemben használt vaníliaaroma egy mesterséges vaníliaaroma, ami különösen erős. Tehát, ha ezt a bizonyos ízt szeretnéd utánozni, akkor tiszta vanília utánzó aromát kell beszerezned (pl. ez a Wilton). Használhatsz “igazi” vaníliakivonatot is a tésztában, de annak kevésbé lesz olyan íze, mint a boltiaknak.
Azért használtam méz helyett aranyszirupot ezekhez a kekszekhez, mert jobban szeretem az ízét, és tetszik a nagyon ropogós textúra, amit a végén kapsz. Kipróbáltam őket folyékony, világos mézzel is, és az is jól működik (ráadásul a világ egyes részein könnyebb beszerezni).
Hogyan készül a graham keksz?
A tésztát a teljes kiőrlésű búzaliszt, a fahéj, a só, a cukor és a kelesztőanyagok száraz összetevőiből alakítják ki. Én szeretem a pék ammóniát (ammónium-hidrogénkarbonát) használni kelesztőanyagként, mivel ez adja a legkönnyebb, legroppanósabb textúrát az ilyen süteményeknek. Használhat azonban szódabikarbónát is, mivel tudom, hogy a legtöbb embernek nincs kéznél pékammónia! Én egy kis őrölt kardamomot is adok a tésztához, hogy kissé fűszeres legyen a háttérben.
A száraz hozzávalókhoz vajat (vagy vegán vajat) dörzsölünk, ami zsírral vonja be a lisztrészecskéket, megakadályozva ezzel némi gluténképződést a folyadékok hozzáadása után. Ez segít abban, hogy a kekszek szép “rövid” (azaz omlós, rágós) állagúak legyenek, és megakadályozza, hogy rágósak legyenek.
Végre a nedves összetevők – némi szirup, egy kis tej és a vanília. Ezt addig keverjük, amíg lágy tésztát nem kapunk, majd lehűtjük, hogy kevésbé legyen ragacsos, és könnyebb legyen kitekerni.
A kihűlt korongot egy darab sütőpapíron szeretem kitekerni, így nagyon vékonyra tudom kinyújtani a tésztát. A tésztát bevagdosom, majd ugyanezen a sütőpapíron egyenesen megsütöm. Én is dokkolom a tésztát sütés előtt – én egy pálcika végét használtam (a la Bravetart), hogy hitelesebb legyen a kinézet. Használhatsz villát is a dokkoláshoz, hogy felgyorsítsd a dolgokat! A dokkolás segít a tésztának egyenletesebben megkelni, és kevésbé lesz puffasztó a sütés során. A tésztát egyetlen hatalmas lapként sütöm, így ahogy szétterül, a vonalak egyenesek maradnak. Ha különálló négyzetként vágod és sütöd a kekszeket, a szélek szétterülnek és kevésbé lesznek tiszták. Ez az oka annak is, hogy a keksz sütése közben a helyükön hagyom az egyenetlen széleket (plusz ez egy puffer arra az esetre, ha a tészta valamelyik széle túlságosan besötétedne).
Amikor megsült, a hatalmas kekszet a bevágási vonalak mentén végre kis négyzetekre lehet szaggatni! Dobd őket egy légmentesen záródó tárolóedénybe, és valóban sokáig ropogósak maradnak – legalább néhány hétig.
Ingredients
- 120g (1 csésze) sima fehér (all-liszt
- 110g (1 csésze mínusz 1 evőkanál) teljes kiőrlésű (teljes kiőrlésű) tésztaliszt
- 1/2 teáskanál szódabikarbóna (sütőszóda) vagy pék ammónia
- 1/4 teáskanál finom étkezési só
- 1 1/2 teáskanál őrölt fahéj
- 50g (1/4 csésze) kristálycukor
- 2 hüvely zöld kardamom
- 70g (5 evőkanál) sótlan vaj vagy vegán vaj
- 75g (3 1/2 evőkanál) aranyszirup (lásd a jegyzeteket)
- 2…3 evőkanál tej vagy tejmentes tej (én zabtejet használok)
- 1 teáskanál vaníliakivonat
Elkészítési útmutató
A tésztát elkészítjük:
- Egy közepes tálban keverjük össze a két lisztet, a szódabikarbónát (vagy ammóniát), a sót, a fahéjat és a cukrot. Zúzzuk szét a kardamomhüvelyeket egy mozsárban, hogy feltörjük őket, nyomjuk ki a magokat, és dobjuk el a papírszerű héjat. A magokat a mozsárban finom porrá őröljük. Adja ezt is a száraz hozzávalók táljához. (Ha a tésztát konyhai robotgépben szeretné elkészíteni, lásd a recept alatti megjegyzéseket)
- A vajat vágja apró kockákra, és adja hozzá a tálhoz. Az ujjbegyeivel addig dörzsölje a vajat a száraz hozzávalókhoz, amíg nem maradnak nagy vajdarabok, és a keverék nem lesz rücskös. Adjuk a tálba az aranyszirupot, a tejet (egyelőre 2 evőkanállal kezdjük) és a vaníliakivonatot. Egy kanál segítségével keverjük össze, hogy nedves, lágy tésztát kapjunk. Ha túl száraznak tűnik, csepegtessünk bele még egy kis tejet, és gyúrjuk össze a kezünkkel.
- A tésztát ossza ketté, formázzon belőle 2 golyót, majd lapítsa korongokká. Tegyük egy újrafelhasználható szendvicszacskóba, és legalább 30 percig hűtsük, hogy a tészta megszilárduljon.
Gördítsük, formázzuk & Süssük meg:
- Fűtsük elő a sütőt 160°C-os ventilátorra (320°F), és fogjunk egy nagy sütőlapot/sütőlemezt (én ehhez perem nélküli lapot használok, de egy peremes lap is megfelel).
- Vágjunk egy darab sütőpapírt a sütőlemez méretének megfelelően. Helyezze a sütőpapírt a munkafelületére, és porolja be egy kis sima liszttel. Vegyünk ki egy korong tésztát a hűtőből, és helyezzük a sütőpapírra. Porozzuk be még több liszttel. Sodrófa segítségével sodorja ki, amíg a tészta kb. 2 mm vastag nem lesz, és szükség szerint porolja be liszttel, hogy a tészta ne ragadjon a sodrófához.
- Vágjuk 5 cm-es négyzetekre, és hagyjuk őket így összekötve. A tésztát egy nagy lapként fogjuk megsütni, hogy a kekszek szép formájúak maradjanak, majd miután megsültek, széttörjük őket! Egy villával (vagy egy evőpálca kis végével, ha autentikusabb kinézetet szeretnénk) döfködjük át a kekszeket.
- A tésztalapot emeld fel úgy, hogy a sütőpapír még alatta van, és fektesd a sütőlapodra. Tedd be a sütőbe, és süsd 10 percig. Forgassuk meg a sütőlapot, hogy a kekszek egyenletesen süljenek. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 140 °C-ra (ventilátorral 280 °F), és süsse további 10 percig.
- Vegyük ki a sütőből, és a bevágási vonalak mentén törjük négyzetekre. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük át egy légmentesen záródó edénybe. Ismételjük meg a fentiek szerint a maradék tésztakoronggal.
- Egy pár hétig elállnak így, ha elkezdenek megpuhulni, csak tegyük őket egy sütőlapra, 120 °C-os sütőbe, és süssük 5-10 percig, amíg újra ropogósak lesznek.
Jegyzetek
– Készítsük el a tésztát konyhai robotgépben: Keverjük össze a száraz hozzávalókat (mint az 1. lépésben), de tegyük őket egy konyhai robotgép táljába. Adjuk hozzá a felkockázott vajat, és pépesítsük össze, amíg nem maradnak nagyobb vajdarabok. Adjuk hozzá a szirupot, a tejet és a vaníliát, és addig turmixoljuk, amíg lágy tésztát kapunk.
– Az aranyszirup egy része/ egésze helyett használhatunk könnyű, folyékony mézet is (bár ez nem lesz vegán).
– Én kardamomot adok a tésztához az illatosabb íz érdekében. Ezt azonban nem muszáj megtenned, ha nem szereted.
Elkészítetted már ezt a receptet?
Szívesen megnézném, hogy sikerült! Jelölj meg instagramon @izyhossack és hashtaggel #topwithcinnamon, hogy megnézhessem & újra megoszthassam a történeteimben!