Hogyan készítsd el otthon a Momofuku ramenjét? Ha követed ezt a lépésről-lépésre, részletesen kidolgozott receptet, a ramen-játékodat a sztárszakácsok szintjére emelheted. {Ugrás a recepthez}

This post contains affiliate links. Egy affiliate link azt jelenti, hogy reklám- vagy ajánlási díjat kaphatok, ha a linkjeimen keresztül vásárolsz, külön költség nélkül. Ez segít nekem új tartalmak létrehozásában a blog számára – ezért köszönöm! Tudj meg többet az ezen az oldalon történő reklámozásról, ha elolvasod a közzétételi szabályzatomat.

Több mint 10 évvel ezelőtt fedeztem fel a rament. Nem az “instant” típusú rament, hanem az összetett, több összetevőből álló, szeretettel és gondossággal elkészített ínyenc levest. Mivel szülővárosomban nem voltak éttermek, ahol ezt szolgálták volna fel (az első ramenbár több mint 5 évvel később nyílt meg), a tévében és az interneten néztem az elkészítését, és blogokban és szakácskönyvekben olvastam róla. Minél többet tudtam meg a ramen készítésének mesterségéről, annál jobban vágytam rá.

A ramen kóstolása és fogyasztása hamarosan rögeszmévé vált utazásaim során. Amikor olyan városokban jártam, mint New York, Párizs, és végül (végre!) Tokió, előbb kutattam fel a legjobb ramen helyeket, mint bármely más típusú éttermet. Tálról tálra kóstoltam a legkülönfélébb húsleveseket, a különböző vastagságú és állagú tésztákat és a legkülönfélébb feltéteket, a leghagyományosabbaktól a legkreatívabbakig. Más szóval, felfedeztem, hogy mennyi munka van ezekben a kényelmet nyújtó tálakban.

Otthon rövidített rameneket készítettem, a száraz ramen tésztát boltban vásárolt csirkealaplében fürdetve, bármilyen kéznél lévő fehérjével felturbózva – sült csirke, darált sertéshús, sült tofu – és egy csomó friss zöldséggel színt és ízt adva hozzá. Ezek a tálak a legkevésbé sem voltak autentikusak, de megnyugtatóak és kielégítőek voltak. És mindenesetre soha nem gondoltam arra, hogy lehetséges lenne olyan rament készíteni, ami akár csak megközelíti azt, amit a specializált éttermekben felszolgálnak.

Elérhető a Momofuku szakácskönyve. 2009-ben David Chang már sztárszakács volt, de még nem volt az az ikon, akivé végül vált. Megvettem az első szakácskönyvét, mert többet akartam megtudni erről a szellemes, szokatlan séfről, aki látszólag nem követett szabályokat és senkit. Sokat hallottam a New York-i ramenbárjáról, a Momofukuról, és mivel személyesen még nem jártam ott, úgy gondoltam, a névadó szakácskönyvből többet megtudhatok arról, hogy mi teszi egyedivé.

David Chang Momofuku szakácskönyve szórakoztató olvasmány: akár a borítótól a borítóig is el lehet olvasni anélkül, hogy bármit is főznénk belőle, mégis teljes mértékben értékelni fogjuk a könyvet. Chang lapozgató történeteket mesél gyermekkoráról és múltbéli élményeiről, és bár úgy érzi és úgy néz ki, mint egy dohányzókönyv, amint belelapozol a receptekbe, rájössz, hogy a Momofuku egy meglepően megközelíthető szakácskönyv is. Chang laza hangja úgy vezet végig minden egyes recepten és lépésen, mintha ő is ott lenne veled a konyhában. Bár a receptek közül sok időigényes, úgy olvasható, mintha valóban el tudnád készíteni őket, és ráadásul kielégítő eredményt kapsz – ami nem mindig adott a sztárszakácsok szakácskönyveinél.

Miután egy ideig zsonglőrködtem az ötlettel, és több tucatszor elolvastam a receptet, úgy döntöttem, hogy megpróbálkozom a Momofuku ramen elkészítésével. Még nem jutottam el a New York-i étterembe, de talán otthon élvezhetem az ikonikus levest, és közben tanulhatok egy-két dolgot a ramenről.

Azóta többször elkészítettem a Momofuku ramen levesét, kissé átalakítva és finomítva, hogy az otthoni konyhámban könnyebben megvalósítható legyen. Csak olyan hozzávalókat használok, amiket könnyen megtalálok, és rövidítéseket alkalmazok, hogy a recept néhány óra alatt megvalósítható legyen. Igen, a Momofuku ramen elkészítése egy projekt, de a receptből nagy adag húsleves készül, ami azt jelenti, hogy a munkád gyümölcsét sok finom ramen tálban élvezheted majd.

“Ramen = húsleves + tészta + hús + feltét és köret. Ilyen egyszerű és ilyen összetett, mert a variációk végtelenek.” -David Chang, Momofuku szakácskönyv.

Azt szeretem a legjobban Chang hozzáállásában a főzéshez általában, és a ramenhez különösen, hogy nem elitista. Soha nem állította, hogy “autentikus” rament készít; egyszerűen csak olyan rament készít, amit szeret enni. A Momofuku ramen receptje teret ad az improvizációra, és nem kell bűntudatot érezned emiatt.

“Mindenki azt mondja, hogy a ramen merev; hogy pontosan egy dolognak kell lennie. Nem az, és nem is az. Igen, ez (a recept) az, amit a ramenünkbe teszünk, de a legfontosabb, hogy finom legyen, nem az, hogy pontos legyen: babcsíra, csirke, tofu – egy világnyi mindent beletehetsz a levesbe. Legyen jó íze.” -David Chang, Momofuku szakácskönyv.

Mi van egy klasszikus tál ramenben?

A japán ramenreceptek igen változatosak, de a húsleves általában sertéscsontból és hínárból készül, a tészta általában frissen készült lúgos tészta, a fehérje általában sertéshús, a feltét pedig általában nori, bambuszrügy, puhára főtt tojás és zöldhagyma.

Hogyan állítsunk össze egy egyszerű házi rament

Itt egy alapképlet, amelyből bármilyen ramen ihlette tál levest összeállíthatunk.

• Kezdjük a húslevessel: Használhatsz boltban vásárolt vagy házi csirke- vagy zöldséglevest. Adagonként 2 csésze (500 ml) húslevesre lesz szüksége;
• Dúsítsa a húslevest: Mélyítse el a húsleves ízét az Ön által választott szójaszósszal, misóval, gyömbérrel, csípős mártással és így tovább;
• Válassza ki a tésztáját: friss vagy szárított tojásos tészta, soba vagy udon tészta, vagy egyszerűen egy szerény szögletes szárított ramen tészta;
• Adjon hozzá zöldségeket:
• A tetejére fehérje: főtt csirke, garnélarák, hal, buggyantott tojás;
• Díszítés: szeletelt zöldhagyma, pirított szezámmag, furikake, vagy bármi más, ami egy utolsó réteg ízt és ropogást ad hozzá.

Hogyan készítsünk Momofuku rament otthon

A Momofuku ramen nem a megszokott, instant ramen. Íme, hogyan emelheted a házi rament a sztárséf szintjére.

• Készítsd el David Chang sertéshúslevesét a semmiből (recept lentebb).

• Ízesítsd a levest ízlés szerint. Chang a könyvében azt állítja, hogy “az alulfűszerezett húsleves bűn”. Elmagyarázza, hogy a tokiói stílusú ramenleveseket “taré”-val, azaz csirkezsírból készült fűszermártással ízesítik. Bár ad egy receptet a Momofuku taré változatának elkészítéséhez, ez egy másik hosszadalmas folyamat, amit otthon inkább kihagyok. Egy rövidített változatot készítettem a japán szójaszósz, a mirin és a kóser só kombinálásával (a részletes arányt a húslevesreceptben találod, lentebb.) Az ízlelőbimbóidat kell edzened és bíznod a ramenleves megfelelő fűszerezésében. Chang azt mondja, ő “úgy szereti, hogy ne legyen egészen túl sós, de majdnem.”

• Használj minőségi tésztát. Egyes ramenboltok házi készítésű tésztát árulnak; kérdezősködj, hátha a helyi boltok is ezt csinálják. Néhány ázsiai élelmiszerbolt is árul kézzel készített tésztát, frissen vagy fagyasztva. Én a klasszikus lo mein tésztát szeretem használni, amit könnyű megtalálni, és amit a Momofuku is felszolgált a ramenjéhez, egészen addig, amíg el nem kezdett saját tésztát készíteni a semmiből.

• Adj hozzá aprított húst – sertés- vagy csirkehús is megfelel. Én azt a csirkét szeretem használni, ami a csirkecombokról esik le, amiből a húslevest készítettem.

• Lágyra főzött ramen tojást készítek. A ramen tojások sárgája egyedülállóan “lekváros” állagú – nem folyós és nem is teljesen kemény. A tojásfehérje is bézs vagy világosbarna színű, mivel a lágytojásokat meghámozzák, majd szójaszósz és mirin kombinációjában pácolják. Könnyen elkészítheted a ramen tojást otthon is – a poszt alján mellékelem a receptemet.

• Tedd meg az extra lépést, és készíts pácolt shiitake-et. Ez a feltét bővelkedik az umamiban, és igazán egyedi dimenziót ad a Momofuku ramenhez. Igazából semmi okod nincs arra, hogy ne készítsd el ezt az extra komponenst, mert újra felhasználod a húslevesben áztatott szárított shiitakes-t. Nincs pazarlás, és nagyon, nagyon sok extra íz!

• Tegyük fel klasszikus köretekkel – vagy legyünk kreatívak: A Momofuku klasszikus ramen feltétjei közé tartoznak a kis nori négyzetek, a szeletelt halpogácsák (“naruto” – ezeket a japán vagy néhány ázsiai piac fagyasztó részlegében találod), a bambuszrügyek és a szeletelt zöldhagyma.

És meg is van: felejthetetlen ramen, amit a semmiből készítettél. Bár lehet, hogy az íze nem teljesen olyan, mint a Momofuku ramené, amit New Yorkban szolgálnak fel – a séfek mindig tartogatnak különleges trükköket az ingujjukban -, ez a házi Momofuku ramen valóban egy átkozottul lenyűgöző tál. A húsleves merész és összetett ízű, sőt, a maga túlzottan húsos módján férfias. Úgy értem, ki másnak jutna eszébe a ramenlevesben használt klasszikus tenger gyümölcsei helyett szalonnát használni, mint David Changnak?

Ez a házi Momofuku ramenleves íze fényűző: gazdagsága bevonja az ízlelőbimbókat, de nem olyan zsíros, hogy ne tudnánk megenni a tálat. Szerintem ez a húsleves kiegyensúlyozott és könnyen fogyasztható.

Mennyi ideig tart a Momofuku ramen otthoni elkészítése?

A Momofuku ramen otthoni elkészítése a ramenleves elkészítésétől az összetevők előkészítéséig több órát vesz igénybe. Bár minden bizonnyal egy nap alatt is elvégezheted az egészet, én azt javaslom, hogy oszd el a folyamatot két napra. Pihenés után a húsleves teljesen kifejleszti az ízeket, és másnap még jobb lesz az íze. Pontosan ezért nagyszerű, hogy a recept egy nagy adag húslevest készít. A felesleges húslevest adagokban lefagyaszthatod, és sok finom tálban élvezheted majd.

Mihelyt a ramenleves elkészült, az otthoni ramen készítés fontos lépése az előkészítő munka. Ha a húslevesed forró, a tésztád megfőtt, és a köretek (fehérje és zöldségek) készen vannak, akkor már csak egy futószalag vezet a házi ramen boldogsághoz.

Milyen alapvető eszközökre van szükségem ahhoz, hogy Momofuku rament készítsek otthon?

A húsleves elkészítése ugyan egy folyamat, de nem igényel különleges eszközöket. Az egyetlen dolog, amire feltétlenül szükséged van, az egy nagy, legalább 6 literes lábas. Az eredeti recept szerint 5 deci húsleves készül (!), de én úgy alakítottam át, hogy a legtöbb ember konyhájában valószínűleg megtalálható legyen. Az én adaptált receptem 3 kvart (12 csésze) ramen levest eredményez, de a leves lecsökken erre a végső mennyiségre, így sokkal több víz és főzési hozzávaló hozzáadásához kell hely.

Ha nagyon nagy (12+ kvart) lábas van kéznél, nyugodtan megduplázhatja a receptet, hogy nagyobb mennyiségű ramenleves készüljön. Ahogy David Chang megjegyzi, a ramenleves “szépen megfagy (…). Kevesebbet készíteni időpocsékolásnak tűnik, ha van egy fazék a tűzhelyen.”

How to get started making Momofuku ramen at home

A Momofuku ramen otthoni elkészítéséhez szükséges recepteket alább találod. A két alapvető recept a ramen leves receptje és az összeállítási és tálalási útmutató. Mivel a ramen leves elkészítése hosszú folyamat, javaslom, hogy nyomtasd ki a receptet, így könnyebb lesz végig hivatkozni rá.

A poszt végén találod a pácolt shiitakes és a ramen tojás receptjét is, két további komponenst, amelyek teljessé teszik a Momofuku ramen élményét.

Kérdések vagy megjegyzések?

Ha elkészíted a Momofuku rament vagy bármelyik receptemet, kérlek, oszd meg hozzászólásaidat és fotóidat + jelölj meg az Instagramon @foodnouveau + #foodnouveau. Hozzászólhatsz ehhez a bejegyzéshez is, vagy küldhetsz nekem egy e-mailt: info {at} foodnouveau {dot} com. Mindig örülök, ha jelentkezel!

Most Hearty Soup Receptes from Around the World

Easy Italian Wedding Soup

Klasszikus francia hagymaleves

Csirke, kelkáposzta és orzo leves “csaló” házi alaplével, a portugál Caldo Verde ihlette

Yum