Leve, crocante e doce com uma pitada de especiarias para os equilibrar, estes biscoitos de Graham são surpreendentemente fáceis de fazer e muito mais saborosos!

Quando visitamos os Estados Unidos, a minha mãe e eu compramos sempre uma caixa de bolachas de Graham para lanchar (e algumas para levar para casa no Reino Unido!). Eles têm uma textura tão leve e arejada para eles e um cheiro forte de baunilha, é muito fácil comer muitos deles de uma só vez.

Qual é o equivalente britânico a uma bolacha graham?

Não temos nada que seja especificamente parecido com uma bolacha graham no Reino Unido. Em bases de cheesecake onde as receitas indicam o uso de migalhas de graham cracker, normalmente usaríamos biscoitos digestivos. Os digestivos são ligeiramente semelhantes, pois são bastante simples, integrais e crocantes. Têm um sabor e textura muito diferentes, por isso não é realmente a mesma coisa (no entanto, eles vão fazer em receitas como a base do cheesecake mencionado).

O que é o ‘graham’ nas bolachas de graham?

Não é como eu e o Andy brincando, ‘Graham’ não é apenas um cara que realmente gosta de bolachas. Refere-se ao tipo específico de farinha – a farinha de graham – usada nas bolachas. É uma farinha de trigo integral fina, que parece bastante difícil de se conseguir fora dos EUA. A farinha em si tem o nome de um tipo – Sylvester Graham – que lhe adorou alguns grãos inteiros! Eu só uso uma farinha de massa integral que tem um baixo teor de proteínas para garantir que as bolachas sejam tenras. Você não pode usar uma farinha de pão integral aqui, pois isso vai tornar a massa pesada.

O que dá o sabor das bolachas de graham?

Nas bolachas de graham normais, o sabor vem do mel, da canela e da baunilha. Descobri que o aroma de baunilha usado comercialmente é um aroma artificial de baunilha que é particularmente forte. Portanto, se você quiser imitar esse sabor específico, você precisará obter um pouco do sabor de imitação de baunilha claro (por exemplo, este Wilton). Você pode usar um extrato ‘real’ de baunilha na massa, mas ele terá um sabor menos parecido com o da loja comprada.

Eu usei xarope dourado nestas bolachas ao invés de mel, pois prefiro o sabor e gosto da textura muito crocante que você obtém no final. Eu os testei com um mel leve e escorrido também e isso funciona bem (além disso é mais fácil de conseguir em algumas partes do mundo).

Como são feitos os biscoitos de graham?

Uma massa é formada por ingredientes secos da farinha de trigo integral, canela, sal, açúcar e agentes de fermentação. Eu gosto de usar o amoníaco (bicarbonato de amónio) como agente de levedação, pois proporciona a textura mais leve e estaladiça a produtos de padaria como este. No entanto, você pode usar bicarbonato de sódio como eu sei que a maioria das pessoas não terá amônia de padeiro para entregar! Eu adiciono um pouco de cardamomo moído à massa também para uma nota de fundo um pouco picante.

Esfregamos manteiga (ou manteiga vegan) nos ingredientes secos que revestem as partículas de farinha em gordura, evitando a formação de glúten uma vez adicionados os líquidos. Isso ajuda a dar uma boa textura ‘curta’ (ou seja, friável, estaladiça) às bolachas e evita que elas fiquem mastigadas.

Passado de todos, os ingredientes molhados – um pouco de xarope, um pouco de leite e a baunilha. Isso é misturado até obter uma massa macia e depois fria para que fique menos pegajosa e mais fácil de enrolar.

Eu gosto de enrolar o disco frio num pedaço de papel vegetal para que eu possa obter a massa realmente fina. Eu marco a massa e depois asso-a directamente no mesmo pedaço de papel de cozinha. Eu também atraco a massa antes de assar – eu usei uma ponta de pauzinho (a la Bravetart) para ter um visual mais autêntico. Você pode usar um garfo para encaixar a massa para acelerar as coisas! O encaixe ajuda a massa a subir mais uniformemente e a ficar menos inchada quando está a cozer. Eu cozinho a massa como uma folha enorme para que à medida que ela se espalha, as linhas fiquem direitas. Se você cortá-las e assar as bolachas como quadrados individuais, as bordas se espalham e se tornam menos limpas. É também por isso que eu deixo as bordas irregulares no lugar enquanto a bolacha assa (além disso, ela fornece um tampão para se alguma da massa ao redor das bordas escurecer muito).

Após assado, você pode finalmente quebrar a enorme bolacha ao longo das linhas de pontuação em quadrados de lírio! Coloque-os dentro de um recipiente hermético e eles realmente ficarão crocantes por algumas semanas – pelo menos algumas semanas.

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