Quer recriar a experiência Momofuku ramen em casa? Seguindo este passo-a-passo, receita detalhada irá elevar o seu jogo de ramen para níveis de chef de celebridades. {Pule para Receita}

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A mais de 10 anos atrás, eu descobri o ramen. Não o tipo “instantâneo” de ramen, mas sim a sopa gourmet complexa, feita com vários componentes preparados com amor e carinho. Como não havia restaurantes servindo na minha cidade natal (o primeiro restaurante de ramen abriria mais de 5 anos depois), eu o via feito na TV e online, e lia sobre ele em blogs e livros de culinária. Quanto mais eu aprendia sobre o ofício de fazer ramen, mais eu o desejava.

Em breve, provar e comer ramen tornou-se uma obsessão durante as minhas viagens. Quando eu visitava cidades como Nova York, Paris, e eventualmente (finalmente!) Tóquio, eu pesquisava os melhores lugares para visitar com ramen antes de qualquer outro tipo de restaurante. De tigela em tigela, eu provei uma grande variedade de caldos, diferentes espessuras e texturas de macarrão, e todo tipo de coberturas diferentes, desde as mais convencionais até as mais criativas. Em outras palavras, descobri a enorme quantidade de trabalho que vai para essas tigelas de conforto.

Back home, eu fazia um atalho de ramen, banhava macarrão de ramen seco em caldo de galinha comprado na loja, cobri-os com qualquer proteína que eu tivesse em frango de rotisserie à mão, carne de porco moída, tofu frito e adicionava uma tonelada de vegetais frescos para cor e sabor. Estas tigelas não eram nada autênticas, mas eram reconfortantes e satisfatórias. E, de qualquer forma, nunca considerei que fosse possível fazer ramen que chegasse perto do que restaurantes especializados serviam.

Entrar o livro de receitas Momofuku. Em 2009, David Chang era um chef famoso, mas ele ainda não era o ícone que eventualmente se tornaria. Eu comprei seu primeiro livro de receitas querendo aprender mais sobre este chef espirituoso e pouco convencional que parecia não seguir nenhuma regra e ninguém. Eu tinha ouvido falar muito sobre seu restaurante de ramen em Nova York, Momofuku, e, como eu ainda não o tinha visitado pessoalmente, pensei em aprender mais sobre o que o tornava único através do livro de receitas com o nome Momofuku.

David Chang é uma leitura divertida: você poderia muito bem ir de capa em capa sem cozinhar nada dele e ainda apreciar o livro. Chang conta histórias sobre sua infância e experiências passadas, e, embora se pareça muito com um livro de mesa de café, uma vez que você entra nas receitas, você percebe que o Momofuku também é um livro de culinária surpreendentemente acessível. O tom casual de Chang guia você através de cada receita e cada passo como se ele estivesse na cozinha com você. Apesar de muitas das receitas serem demoradas, elas lêem como se você pudesse realmente consegui-las, e obter resultados satisfatórios para iniciar – nem sempre um dado com livros de receitas de chef de celebridades.

Depois de fazer malabarismos com a idéia por um tempo e ler a receita dezenas de vezes, eu decidi tentar fazer o ramen Momofuku. Ainda não tinha chegado ao restaurante de Nova Iorque, mas talvez pudesse desfrutar da sua sopa icónica em casa e aprender uma ou duas coisas sobre o ramen pelo caminho.

Desde então, fiz o caldo de ramen Momofuku várias vezes, adaptando-o ligeiramente e afinando-o para facilitar a sua confecção na minha cozinha em casa. Utilizo apenas ingredientes que consigo encontrar facilmente e tomo atalhos para tornar a receita exequível em poucas horas. Sim, fazer ramen Momofuku é um projeto, mas a receita faz um grande lote de caldo, o que significa que você vai poder apreciar os frutos do seu trabalho em muitas deliciosas tigelas de ramen para vir.

“Ramen = caldo + macarrão + carne + coberturas e guarnições. É tão simples e tão complexo, porque as variações são infinitas”. -David Chang, livro de receitas Momofuku.

O que mais gosto na abordagem do Chang à cozinha em geral, e ao ramen em particular, é que ele não é elitista sobre isso. Ele nunca afirmou fazer ramen “autêntico”; ele apenas faz ramen que adora comer. Sua receita de ramen Momofuku lhe dá espaço para improvisar e não se sentir culpado por isso.

“Todos dizem que o ramen é rígido; que tem que ser uma coisa exata. Não é, e não é. Sim, isto (receita) é o que colocamos no nosso ramen, mas o mais importante é que você o faça delicioso, não que o faça exato: brotos de feijão, galinha, tofu, há um mundo de coisas que você pode colocar no caldo. Fá-lo saber bem”. -David Chang, Momofuku cookbook.

O que há numa tigela clássica de ramen?

As receitas de ramen japonês variam muito, mas o caldo é normalmente feito de ossos de porco e algas marinhas, o macarrão é normalmente feito de massa alcalina fresca, a proteína é normalmente carne de porco, e as coberturas normalmente incluem nori, rebentos de bambu, ovos cozidos macios, e cebolinhas verdes.

Como montar um ramen caseiro fácil

Aqui está uma fórmula básica que você pode usar para construir qualquer tigela de sopa inspirada em ramen.

• Comece com o caldo: Pode usar caldo de galinha ou de legumes, comprado na loja ou em casa. Você vai precisar de 2 copos (500 ml) de caldo por porção;
• Enriqueça o seu caldo: Aprofunde o sabor do seu caldo temperando-o com a sua escolha de molho de soja, miso, gengibre, molho quente, e assim por diante;
• Escolha a sua massa: massa fresca ou seca de ovo, soba ou massa de udon, ou simplesmente um humilde quadrado de massa seca de ramen;
• Adicione legumes: brotos de feijão, brócolos, espinafres, cenouras, milho, cogumelos, etc.;
• Cobrir com proteínas: galinha cozida, camarão, peixe, ovo escalfado;
• Guarnecimento: cebolas verdes fatiadas, sementes de sésamo torradas, furikake, ou qualquer outra coisa que acrescente uma camada final de sabor e crocante.

Como fazer ramen Momofuku em casa

Momofuku ramen não é o seu ramen instantâneo. Aqui está como você pode elevar o ramen caseiro aos níveis de chef de celebridades.

• Fazer o caldo de porco do David Chang do zero (receita abaixo).

• Temperar o caldo a gosto. Em seu livro, Chang afirma que “caldo mal temperado é crime”. Ele explica que os caldos de ramen ao estilo Tokyo são temperados com “taré”, um molho temperado feito com pingos de frango. Embora ele forneça uma receita para fazer a versão de taré do Momofuku, é outro processo demorado que decidi saltar em casa. Criei uma versão de atalho combinando molho de soja japonês, mirin e sal kosher (você encontrará a proporção detalhada na receita do caldo, abaixo.) Você precisará treinar e confiar no seu paladar para temperar corretamente o caldo de ramen. Chang diz que “gosta, então não é muito salgado, mas quase”

• Use macarrão de qualidade. Algumas lojas de macarrão ramen vendem o seu macarrão caseiro; pergunte por aí no caso das suas lojas locais fazerem isso. Algumas mercearias asiáticas também vendem macarrão artesanal, fresco ou congelado. Eu gosto de usar macarrão lo mein clássico, que são fáceis de encontrar e o que Momofuku serviu no seu macarrão até que eles começaram a fazer seu próprio macarrão do zero.

• Adicionar carne desfiada – seja carne de porco ou frango trabalha. Eu gosto de usar a galinha que cai das pernas da galinha que usei para fazer o caldo.

• Fazer ovos de ramen cozidos macios. As gemas dos ovos de ramen têm uma textura “jammy” única – não estão nem escorridos nem completamente prontos. A clara do ovo também é bege a marrom claro porque os ovos cozidos macios são descascados e depois marinados em uma combinação de molho de soja e mirin. Você pode facilmente fazer ovos de ramen em casa – eu estou incluindo minha receita no fundo do poste.

• Vá a milha extra e faça shiitakes em picles. Esta cobertura está transbordando de umami e adiciona uma dimensão realmente única ao ramen Momofuku. Não há razão para não fazer este componente extra, na verdade, porque reutiliza os shiitakes secos que embebem no caldo. Sem desperdício, e assim, tanto sabor extra!

• Encha-o com guarnições clássicas – ou seja criativo: As coberturas clássicas de ramen Momofuku incluem pequenos quadrados de nori, bolos de peixe em fatias (“naruto” – podes encontrá-los na secção de congelação dos mercados japoneses ou asiáticos), rebentos de bambu, e cebolinhas verdes em fatias.

E aí tens: ramen inesquecível que fizeste de raiz. Embora possa não saber exatamente como o ramen Momofuku que você seria servido em Nova York, os chefs sempre têm truques especiais na manga – este ramen caseiro Momofuku é uma tigela realmente impressionante. O caldo é ousado e complexo no sabor, mesmo masculino na sua forma de carne exagerada. Quem iria pensar em substituir o clássico marisco usado no caldo de ramen por bacon, além de David Chang?

Este caldo caseiro de ramen Momofuku tem um sabor luxuoso: sua riqueza reveste seu paladar, mas não está tão encoberto de gordura que você não consegue terminar sua tigela. Acho este caldo equilibrado e fácil de apreciar.

Quanto tempo demora a fazer o ramen Momofuku em casa?

Desde fazer o caldo de ramen até preparar os componentes, o processo de fazer o ramen Momofuku em casa demora várias horas. Embora você possa definitivamente fazer tudo isso em um dia, eu recomendo espalhar esse processo por dois dias. Ao descansar, o caldo desenvolverá totalmente seus sabores e saboreará ainda melhor no dia seguinte. É exactamente por isso que é óptimo que a receita faça um grande lote de caldo. Você vai conseguir congelar o caldo extra em porções e apreciá-lo em muitas tigelas deliciosas por vir.

Embora o caldo de ramen esteja pronto, o passo importante para fazer ramen em casa é o trabalho de preparação. Assim que o caldo estiver quente, o macarrão está cozido, e as guarnições (proteínas e vegetais) estão prontas, então é apenas uma linha de montagem que leva à felicidade do ramen caseiro.

Que ferramentas essenciais preciso para fazer ramen Momofuku em casa?

Embora fazer o caldo seja um processo, não requer nenhuma ferramenta especial. A única coisa que você absolutamente precisa é de um grande estoque, pelo menos uma capacidade de 6 litros. A receita original produz 5 quartos de caldo (!), mas eu adaptei-a para se adaptar ao caldo que a maioria das pessoas provavelmente terá nas suas cozinhas. A minha receita adaptada produz 3 quartos (12 chávenas) de caldo de ramen, mas o caldo reduz-se a essa quantidade final, por isso precisa de espaço para adicionar muito mais água e ingredientes a ferver.

Se tiver um caldo de ramen muito grande à mão (12+ quartos), sinta-se à vontade para duplicar a receita para produzir uma maior quantidade de caldo de ramen. Como observa David Chang, o caldo de ramen “congela muito bem (…). Fazer menos parece uma perda de tempo quando você tem um pote no fogão”

Como começar a fazer o Momofuku ramen em casa

As receitas que você precisa para fazer o Momofuku ramen em casa estão logo abaixo. As duas receitas essenciais na receita do caldo de ramen e as instruções de montagem e serviço. Como fazer o caldo de ramen é um processo longo, sugiro imprimir a receita, o que facilitará a referência a ela ao longo de todo o processo.

No final do post, você também encontrará receitas para os Pickled Shiitakes e Ovos de Ramen, dois componentes adicionais que farão a sua experiência de ramen Momofuku completa.

Questões ou comentários?

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