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A primeira coisa que faço num novo país é verificar a erva e o corredor das especiarias nas lojas e conhecer uma nova cozinha. As especiarias também podem trazer-nos o mundo com os seus sabores e aromas distintos, juntamente com uma história interessante. As especiarias no Médio Oriente têm sido utilizadas para muitos outros fins que não a culinária durante séculos.

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Pecas do Médio Oriente

Pecas remontam a eras e algumas das primeiras provas do uso de especiarias remontam a 50.000 AC. Os primeiros comerciantes de especiarias em 2000 AC comercializavam pimenta e canela em todo o Médio Oriente. Evidências arqueológicas mostraram que muitas culturas usavam estas especiarias tanto medicinalmente como em alimentos e, claro, no caso dos egípcios como ingredientes de embalsamamento.

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Os primeiros usos das especiarias e ervas eram geralmente tradicionais como na medicina e na magia. Mais tarde, quando as religiões se estabeleceram, usaram ervas e especiarias em seus rituais. Uma das primeiras especiarias encontradas em uma escavação arqueológica foi um cravo que foi encontrado em uma cozinha por volta de 1700 AC no Oriente Médio.

Os comerciantes de especiarias árabes percorreram a rota das especiarias através da Índia e do Oriente Médio e a cidade portuária de Alexandria no Egito e no Norte da África tornou-se o principal centro das especiarias, pois as rotas terrestres eram perigosas e longas.

Foi Veneza que controlou as rotas das especiarias e como resultado, os venezianos tornaram-se imensamente ricos do século 8 ao 15. Os historiadores da alimentação estimam que a especiaria mais popular – a pimenta – foi a maior importação, com cerca de 1000 toneladas. Todas as outras especiarias combinadas somaram cerca de 1000 toneladas no total.

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Dados arqueológicos e históricos mostram que o papiro encontrado em tumbas egípcias antigas usava ervas benéficas para a saúde como coentros, funcho, zimbro, cominho, alho e tomilho. Registros da construção da grande pirâmide de Cheops mostram que os trabalhadores comiam alho e cebola para garantir uma boa saúde.

Um pergaminho descoberto na Assíria datado de 668 a.C. tem uma lista de plantas, e sementes usadas para cozinhar, melhorar a saúde e rituais pessoais. Estas incluíam óleo de sésamo, sementes de papoila, alho, anis, coentros (tanto a folha como a semente), sementes de sésamo, cardamomo de tomilho, cominho, endro, curcuma e açafrão.

Na Babilónia, o rei em cerca de 710 AC cultivou 64 tipos de plantas no seu jardim e registou como cultivá-las e usá-las. Acreditava-se que o deus da lua controlava as plantas medicinais e algumas tinham de ser colhidas ao luar para garantir a sua eficácia.

Durante o antigo Império Romano, o comércio de especiarias cresceu exponencialmente com o comércio principalmente vindo da Arábia, especiarias e azeite de oliva foi encontrado em navios romanos afundados. Os comerciantes de especiarias forneciam artigos como canela, cássia, pimenta e outras especiarias mas mantinham os seus fornecedores em segredo.

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Foram os cientistas árabes que descobriram como destilar aromas de flores e óleos essenciais e criaram as técnicas que foram utilizadas durante séculos.

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Livro de receitas recomendado:

Azeitonas, Limões e Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking:

Especial Spices of the Middle Eastern Pantry:

Esta é uma lista das especiarias mais comuns usadas nos alimentos do Médio Oriente, em que é que a especiaria é usada e o seu sabor.

• Aleppo Pimenta
• Anis
• Cardamomo
• Cinnamon
• Cravinho
• Corientador
• Cumarina
• Fenugreek
• Mahlab
• Mastic
• Menta
• Nigella
• Saffron
• Sumac
• Zhug uma pasta de especiarias
• Harissa uma pasta de especiarias
• Rose &Águas alaranjadas
• Baharat
• Ras el Hanout
• Za’atar
• Dukkah

Aleppo Pepper

Pimentas da planta Halaby chile que, quando maduras, se tornam uma tonalidade muito escura de vermelho. É seca e depois moída. Originalmente proveniente de Aleppo Síria, é agora fornecida a partir da Turquia.

Aleppo pimenta tem um sabor a terra mas não é tão quente como os flocos de chile padrão. Tem muito mais sabor do que aquecer uma espécie de sabor a cominhos com uma pitada de passas, citrinos e sal.

Anis

Nativo do Mediterrâneo e Egito e países conhecidos como a região do Levante (Iraque, Síria, Líbano, Chipre, Turquia (Província de Hatay), Israel, Jordânia e Palestina) todos já ouviram falar do Anis por ser uma das mais antigas especiarias conhecidas no mundo. Um sabor de alcaçuz que é frequentemente adicionado a doces e bebidas alcoólicas e é muito comum na cozinha asiática.

Cardamom

Existem 3 variedades de cardamomo, branco preto e verde, embora branco seja simplesmente a vagem verde que foi branqueada. Este processo de branqueamento dá às vagens um sabor mais doce e é usado predominantemente em produtos de padaria escandinavos.

No Médio Oriente o cardamomo é usado em muitos alimentos e eles fazem um café cardamomo que eu experimentei pela primeira vez há muitos anos com os meus alunos do Médio Oriente.

O cardamomo tem um perfil de sabor bastante complexo as suas notas cítricas florais têm um toque de pimenta e hortelã com uma espécie de tom de cânfora.

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Cardamomo preto é um ingrediente essencial na cozinha do Norte da Índia e é mais forte com um sabor fumado e apimentado.

Candela cinzenta

Candela doce e picante tem sido usada há séculos nos alimentos do Médio Oriente. Usada no Egito já em 2000 AC no Oriente Médio é usada em bebidas, bem como em pratos saborosos e doces.

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Cloves

A maioria das pessoas conhece o cravo-da-índia e aí se encontram fortes sabores quentes usados para bebidas, e doces e sobremesas quentes, particularmente durante a época das festas. No Médio Oriente são usados com moderação em sopas e guisados e para temperar carnes.

Corientas

Em muitas partes da Europa Cilantro a parte verde da planta dos coentros é conhecida como coentro. Uma erva e uma especiaria que cresce selvagem no coentro N. American and the Americas é o termo preferido.

Todas as partes da planta são comestíveis e as sementes são moídas para fazer os coentros da especiaria que tem um sabor a limão. As sementes são usadas na decapagem e combinam particularmente bem com frango e peixe. As folhas são utilizadas predominantemente em pratos mexicanos e latino-americanos. O Cilantro é uma erva que o ama ou odeia, pois para algumas pessoas tem gosto de sabão.

Cumin

Cumin é uma semente que é moída para cominho em pó ou usada inteira como semente. Tem um aroma quente e característico que acrescenta profundidade real a pratos de feijão, guisados e carnes.

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Fenugreek

Uma erva muito antiga que os arqueólogos dizem ser originária do Iraque, mas que agora é predominantemente indiana, vem da mesma família que a soja. É usada como erva, uma especiaria e um vegetal. Tem um sabor doce de nozes e é frequentemente usada em remédios para problemas digestivos, preocupações com a pele e é uma das mais antigas especiarias usadas medicinalmente.

Mahlab

Não é a minha especiaria favorita para ser honesto, pois tem um sabor a maçapão e eu tenho uma aversão a essa doçura de amêndoa. A origem do Mahlab é o Oriente Médio e é um tipo de planta cereja cujas sementes são extraídas e moídas até se transformarem em pó. É usada principalmente em pratos doces e produtos de padaria.

Mástica

Um produto interessante que é originário da Grécia. É uma resina que vem de uma árvore específica. Hoje em dia a mastique vem de um lugar na Grécia, na ilha de Chios. Usada no Líbano é adicionada a compotas, pudins e creme de leite pois dá uma textura semelhante a gelatina. Como sabor é semelhante a uma resina com um aroma forte.

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Menta

Uma erva menta muito conhecida é usada na culinária, produtos medicinais, doces, pratos vegetais e uma variedade de pratos do Médio Oriente. Os iogurtes são frequentemente aromatizados com hortelã, assim como sopas, arroz e folhas de uva recheadas. O chá de hortelã é uma das bebidas mais populares no Médio Oriente.

Existem dois tipos de hortelã, a hortelã que é mais doce e mais fresca e a hortelã-pimenta que tem um nível mais elevado de mentol e por isso é mais forte.

Semente de Nigella

Também conhecida como cominho preto e kalonji nigella pertence à família das plantas com flor e é uma planta bonita com uma pequena flor azul. As sementes têm um ligeiro sabor a cebola e às vezes são chamadas sementes de cebola, mas não são da mesma família das cebolas. Os usos mais comuns são em pão e queijos, bem como em receitas de lentilha e vegetais.

Saffron

Saffron a especiaria mais cara do mundo tem de ser colhida à mão do crocodilo de açafrão. A maior parte do açafrão de hoje vem do Irão. O açafrão adiciona um sabor adocicado de feno a pratos de arroz, produtos cozidos e receitas como paella em Espanha e tagines no Oriente Médio. Se você tiver a chance de provar a comida persa, certifique-se de que o arroz com açafrão está em um nível totalmente diferente.

Sumac

Existem 250 tipos de Sumac, portanto não tente secar as bagas de qualquer árvore de sumagre velha. A Especiaria é uma especiaria vermelha ou vermelha arroxeada em pó feita a partir das bagas do sumagre siciliano, também conhecido como sumagre do curtidor. A especiaria tem um sabor ácido frutado e é frequentemente usada como alternativa aos ácidos como os cítricos ou vinagre.

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Usada como um condimento no sumagre do Médio Oriente senta-se na mesa e é adicionada como se fosse sal. Pode ser adicionado a qualquer prato salgado e é um ingrediente chave em fattoush uma salada de pão do Oriente Médio.

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Zhug

Zhug é uma pasta de especiarias do Oriente Médio ou molho feito de pimentos quentes vermelhos ou verdes temperados com coentros, alho, sal, cominho preto (opcional) e várias especiarias. Alguns também adicionam sementes de alcaravia. Zhug pode ser vermelho ou verde dependendo do tipo de pimentas utilizadas

Harissa

Harissa é uma pasta de chile quente do Norte de África que muitos de nós usamos para apimentar a nossa cozinha. Os ingredientes incluem pimentos quentes, alho, coentros (a semente moída), cominhos e azeite de oliva. É picante e tem toneladas de sabor.

Águas florais de rosa e laranjeira

As delicadas fragrâncias e sabores de rosas e flores de laranjeira perfumam estas águas florais obrigatórias. Usado em muitas sobremesas do Oriente Médio, como o muhalabieh um creme de leite, pudins de arroz, bolos de água de rosas e arroz.

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Middle East Spice Blends

Baharat

Ingredientes: pimenta preta, coentros, páprica, cardamomo, noz-moscada, cominho, cravo-da-índia e canela

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Uma mistura de especiarias em cada baharat doméstico do Médio Oriente significa “especiarias” e é usado com qualquer tipo de carne, peixe ou aves, bem como em sopas e guisados.

Ras El Hanout

Ingredientes: canela, cominho, coentros, noz moscada, malagueta, malagueta, cravinho, gengibre seco, doce & pimentão picante, feno-grego e curcuma, cardamomo, maça, especiarias, gengibre seco, pimenta.

Ras El Hanout significa “cabeça da loja” ou mais simplesmente o melhor. Vindo do Norte de África a mistura é literalmente criada pelo chefe da loja ou família e cada fabricante tem a sua própria mistura especial de ervas e especiarias.

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Não é picante mas tem um sabor quente com uma borda doce. Perfeito para os tradicionais tajines e guisados.

Za’atar

Ingredientes: tomilho seco, orégãos secos, sumac, sementes de sésamo e sal

Uma mistura de especiarias cujo nome em árabe significa tomilho e, dependendo da região, pode adicionar outras especiarias. Por exemplo, na Palestina, adicionam cominho, na Síria, adicionam sumagre à mistura. Já vi receitas de Za’atar pitas onde a mistura é polvilhada sobre uma pita que foi revestida com azeite de oliva e é frequentemente usada como marinada de carne ou em saladas. Tem um sabor a nozes a partir das sementes de sésamo e uma espécie de ervas cítricas a partir do sumagre e ervas secas.

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Dukkah

Ingredientes: Menta, tomilho, manjerona, nozes como avelãs, sementes de girassol ou grão-de-bico torrado e esmagado, coentros, cominhos, sal, funcho, nigela, páprica e pimenta

Originalmente da região Norte de África, as receitas de dukkah podem ser altamente pessoais dentro das famílias. A tangência crocante do dukkah se junta bem em uma salada ou em um pilaf de arroz. Também faz uma fantástica cobertura crocante para peixe ou frango.

Como você pode ver, há uma vasta gama de especiarias, ervas e aromas usados na culinária do Oriente Médio. Já experimentou algum destes? Se você tem qual é o seu favorito?

Como pode ver, as especiarias do Médio Oriente podem adicionar muito sabor à sua despensa de especiarias e pode ser fácil adicionar estas especiarias aos seus pratos e adicionar camadas de sabor.

Tem uma Especiaria do Médio Oriente favorita?

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