Você sempre pode virar ” ” para ” de ” e isso significará a mesma coisa (a menos que haja algumas frases específicas que mudem de significado, mas não consigo pensar em nenhuma). É apenas uma construção diferente, por isso é uma escolha estilística. Normalmente a primeira é mais típica no discurso e na escrita diária. Por exemplo, “colher de metal” é comum, e “colher de metal” é gramaticalmente correto, mas normalmente só seria lido em poesia ou literatura.

Por alguma razão, a segunda construção parece ser bastante comum em certas frases quando se fala de pessoas. Homem de cultura, homem de honra, mulher de gosto, etc. Mas qualquer uma destas pode ser folheada para a outra construção e significar a mesma coisa. Apenas construções diferentes que poderiam soar um pouco diferentes (um pouco mais poéticas versus mais mundanas).

Não é preciso acreditar em muito, mas acabei de perceber que há algumas situações em que os significados poderiam ser diferentes e uma construção poderia ser necessária. Por exemplo, “o homem de honra” pode significar o homem que está sendo celebrado. Você pode dizer “aí vem o homem de honra” quando ele aparece na sua festa de aniversário, ou na sua cerimônia de premiação, etc. “o homem de honra” não funcionaria aqui porque “homem de honra” é uma frase fixa quando é usada para significar isto. Fora de certas frases como estas em certos contextos, tudo o que eu disse acima deve ser geralmente verdade.